Ciambella alla ricotta ... facile facile

Questa è una ricetta che mi ha dato mia figlia.
È facile, veloce e molto buona. Inoltre, non contiene burro né latte e nemmeno uova.

Ingredienti: 250gr di Ricotta, 250gr di Farina, 150gr di Zucchero, 1 bustina di lievito per dolci, cioccolato fondente.

Mescolate  molto bene ricotta, farina e zucchero, a mano o con il food processor.
Spezzettate il cioccolato fondente ed unitelo all'impasto.

Foderate di carta forno uno stampo per ciambella e riempitelo con il composto.
Cuocete in forno a 160°C per circa 40 minuti.

Al posto del cioccolato fondente potete insaporire la ciambella con uvette e pinoli oppure con cocco grattugiato, pistacchi, mandorle secondo i vostri desideri e la vostra fantasia.
È un dolce ideale per la colazione della mattina.

La Dieta Mediterranea è Patrimonio dell'Umanità!

Il Comitato Intergovernativo dell’UNESCO per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale dell’umanità, lo scorso 17 novembre ha iscritto la Dieta Mediterranea nella prestigiosa lista dei patrimoni dell'umanità. 

Questo è finalmente l'esito di un iter molto lungo, iniziato molti anni fa.

La parola Dieta,  significa letteralmente dalla sua radice greca  Stile di Vita. È cioè l'insieme di tutti quei modi di vivere, pensare, socializzare che hanno fatto sì che i popoli che vivono intorno al Mediterraneo abbiano prodotto un ambiente eccellente di vita ed una cultura, che ha come fulcro sociale ma anche mitologico e religioso, il cibo, la sua produzione ed il suo consumo sociale.

Dobbiamo però ricordare, e so di dire qui qualche cosa che deluderà certamente gli Italiani, che questo stile di vita e questa cultura, benché fortemente sostenuta presso l'UNESCO dall'Italia, non è proprietà italiana e nemmeno è espressa soltanto dall'Italia ma da tutti i popoli che vivono intorno al Mediterraneo.
E' un a cultura che integra indissolubilmente il territorio, i popoli e la tavola ed include un panorama vastissimo di abitudini, modi di pensiero, occupazioni, produzioni, vegetazioni e trasformazioni dei vegetali ed anche allevamenti e modi anche ancestrali di preparazione e di procacciamento e consumo del cibo. Un modello che nella tradizione popolare e famigliare è rimasto costante e che oggi è stato anche esportato.

Funghi e patate

Funghi e patate è una delle più diffuse teglie mediterranee.

Non ci sono dosi prestabilite perché tutto dipende dalla quantità di funghi che siete riusciti a procurarvi.

Non c'è nemmeno una indicazione precisa del tipo di funghi, che possono essere di ogni tipo.

Questa che compare nella foto è stata cucinata con degli Ovuli di qualità e freschezza non così eccelsa da essere mangiati crudi.

Oggi ho scoperto che arrivano sui nostri mercati degli Ovuli che provengono dai Balcani.

Li ho comprati al mercato di Campo dei Fiori perché volevo assolutamente vedere che cosa ti spacciavano qui per ovuli buoni. Io provengo dalla pianura padana dove l'Ovulo buono, Amaniata Caesarea, fungo pregiatissimo, arriva di solito dal Piemonte. Sono  abituata a trovarlo ancora chiuso (da cui il nome ovulo) e volevo capire che cos'erano questi cosiddetti Ovuli che non riconoscevo.

Tra l'altro il venditore si era premurato di spiegarmi come cuocerli quando si sa che l'Ovulo si prepara soprattutto crudo in insalata.

Bando alle ciance.

Ingredienti: patate, funghi, aglio o scalogno, prezzemolo, sale e pepe oppure peperoncino piccante fresco.

Friggitelli e cipolle all'agro

E' periodo di Friggitelli o Frigitelli, non so mai esattamente come si scrive...
Sono quei peperoni abbastanza piccoli ed un po' tozzi, di solito verdi ma anche rossi e tutti assolutamente dolci, caratterizzati da una buccia e consistenza leggera e sottile.
Niente a che vedere con i peperoni verdi che vengono chiamati "lombardi" che sono dolci di forma lunga e, sottile e che, per tradizione in Lombardia si mettono sottaceto.

 I Friggitelli si mangiano spesso appena abbrustoliti o passati in padella con pochissimo olio finché non si ammosciano e non si abbrustoliscono qua e là.
A me piacciono davvero tanto anche tagliati a fettine e cucinati come base di uova strapazzate, che devono essere morbidissime e mai rapprese: una crema squisita e morbida che è una chicca se mangiata con del buon pane , croccante e ben lievitato, magari ancora caldo.

Qui invece cuciniamo i Friggitelli all'agro con le cipolle e ce li mangeremo freddi, come contorno a costolette e arrosti ma anche, semplicemente , come imbottitura di una buona michetta non troppo grossa ed abbastanza "mollicosa".
Devo la ricetta ad un video di Fabio Picchi, uno dei pochissimi chef italiani che ammiro e che riescono a "commuovermi"

Ingredienti: Friggitelli, Cipolle, Olio di Oliva extravergine, buon Aceto di Vino, Sale, Pepe

Pollo impanato e croccantissimo

Non ho fotografie perché il pollo è finito in un batter d'occhio, prima che potessi fare qualche scatto.
Non è grave. Ne farò la prossima volta, prima di portare in tavola.

Il risultato sembra quasi una piatto creolo, anche se contiene del formaggio del tutto italiano.

Ingredienti: Un pollo intero ma privato del petto (che sarà migliore se cucinato a fettine in modo diverso), 60gr di pangrattato (meglio se preparato in casa e di grana irregolare), 40gr di formaggio grattugiato (grana padano o parmigiano reggiano), poco olio d'oliva, pepe e sale.

Ho indicato aggiunto le dosi, ma io in realtà ho fatto ad occhio ed ho abbondato con il formaggio grattugiato.

Preriscaldate il forno a 150°C (poco memo se il forno è ventilato)

Mescolate il pangrattato con il formaggio grattugiato ed il pepe.
Tagliate il pollo a pezzi non grandi. Le ali spezzatele in 2 pezzi come anche le sopra-cosce, lasciate invece interi i fusi.
Se ne avete il tempo, togliete la pelle del pollo, dove è possibile.
Poi con le mani o con un pennellino ungete ogni pezzetto di olio di oliva e quindi passate molto bene ogni pezzo nella mistura di pan grattato e formaggio.

Tutto è pronto per la vendemmia!

Siamo nel pieno del periodo della vendemmia, un periodo che quest'anno sarà lungo, se il tempo regge. Mi dicono infatti che in Toscana i Sangiovese non sono ancora arrivati tutti a completa maturazione.
Non è così per il Chianti Vepri.
Qui si vendemmierà probabilmente per la fine di questa settimana: tutto è pronto.

Sabato scorso ero proprio lì  con mia sorella a trovare Siro Cicogni, proprietario dell'azienda.

Quiche di verdure autunnali

Ingredienti per 4 persone: 1/2 Cipolla di media grandezza, 300gr di Biete da costa (soltanto la parte bianca della costa), 2 Carote Pasta brisé, 2 carote medie, 80gr di Pancetta tesa o di Bacon, 2 fette di Emmenthal o di Fontina, 3 uova, 1 bicchiere di latte o di panna, pasta brisée (ricavata da 250gr di farina, 100gr di burro e 1 uovo), poco Prezzemolo, sale e pepe

Preparate la pasta brisée per quiche che differisce dalla normale pasta brisée per la presenza dell'uovo intero e per la quantità di burro che in questo caso è leggermente inferiore alla quantità canonica.
Se necessario aggiungete poca acqua o latte.
Lavoratela pochissimo, come si fa per la pasta frolla e mettetela da parte a riposare in un luogo fresco.

Scaloppe di Pollo brasate all'Estragon

I petti di pollo, ma anche il petto di tacchino, sono molto duttili e possono essere cucinati in tanti modi diversi.
Se poi siamo attenti ed abili nel taglio, possiamo ricavare da un solo petto di pollo molte più scaloppine di quel che potremmo credere a prima vista, come ci racconta anche Pellegrino Artusi :
"[..]un petto di cappone può bastare in un pranzo per quattro o cinque persone. Tagliate i petti a fette sottili quasi come la carta, date loro la miglior forma che sarà possibile [..] dice nella ricetta "Petti di pollo alla sauté"

Ma torniamo a noi.

Ingredienti per 4 persone: 2 petti di Pollo o una quantità simile di petto di Tacchino, Burro e poco Olio di Oliva, ½ bicchiere di Vino bianco secco, Un mazzetto di Estragon fresco, 2 cucchiai di panna fresca (facoltativo), Farina, Sale e pepe.

Genuino Clandestino

Il biologico senza marca.

Genuino clandestino è una campagna dell'associazione Campi Aperti per promuovere per la libera lavorazione dei prodotti contadini e altre attività legate alla sovranità alimentare cioè alla piccola agricoltura contadina non asservita alle logiche di mercato imposte dalle grandi catene commerciali della grande distribuzione ed alla completa meccanizzazione.

Genuino Clandestino è anche una comunità di produttori e consumatori che lotta per l'autodeterminazione alimentare.

Sui banchi dei mercati organizzati da Campi Aperti (4 mercati settimanali di vendita diretta, a Bologna) i prodotti arrivano appena raccolti e sono di produzione biologica, in alcuni casi certificata dagli organismi ufficiali e in altri auto-certificata dal singolo agricoltore che, come membro dell'associazione, ha accettato le regole imposte da Campi Aperti.

Genuino Clandestino è anche l'etichetta che contraddistingue produttori e prodotti

Rosolio di Menta

Se avete molte piante di menta in giardino o sul balcone, questo è una ricetta che vi consiglio.
Oltre che bevuto puro, questo liquore si presta benissimo a dare un sapore raffinato ai gelati, in particolare a quello di cioccolato ed anche ad altri dessert deliziosi.

Potete usare un mix di tipi di menta diversa oppure di un tipo soltanto. A voi la scelta.

Ingredienti: circa 100 belle foglie di menta fresca, 1 limone, 1 litro di alcool da liquori a 95°, 1 litro di acqua, 800gr di zucchero.

L'iniziativa Campi Aperti

Un gruppo di persone dall'Emilia-Romagna sta lavorando metodicamente ma inesorabilmente nel portare avanti con determinazione alcuni progetti, apparentemente soltanto agricoli. In realtà questa iniziativa è centrata sull'idea che l'agricoltura, la produzione del cibo e la sua vendita sono un tassello importante del modo di vedere e di vivere la società.
Finalmente una voce che si contrappone al sistema industriale che tutto appiattisce e che considera soltanto gli aspetti economici e commerciali della faccenda!
Una voce decisa, timida soltanto nelle capacità economiche ma non certamente in quelle sociali, biologiche, geologiche e soprattutto etiche.
Una voce che rende ancora più evidente la distanza abissale tra chi pretende di fare le norme e chi invece produce o consuma.
Che sia un elemento utile alla decrescita felice di cui parla Latouche? Lo spero proprio.

Guardate questa dichiarazione e prendete nota di quanto lavoro qualificato stanno facendo queste persone.

CAMPI APERTI e le dichiarazioni di Germana Fratello

Un buon Chianti!

Chianti Vepri

Siro e Clio Cicogni

L'azienda vinicola situata ad Ambra nel territorio di produzione del Chianti in Valdichiana prende il nome dal caratteristico Borgo di Vepri che delimita una parte della proprietà. Il territorio ha una lunga storia preromana ed una speciale vocazione vinicola.

E' condotta da Clio Cicogni che nel 2010 ha acquistato una vecchia vigna di circa 15 ettari che si trovava in stato di abbandono da diversi anni ed ha subito impostato la sua conversione a biologico.

La famiglia Cicogni ha una lunga tradizione nel campo della molitura del grano per panificazione (da 5 generazioni), dal 1976 opera nel settore dei cereali, negli ultimi 14 anni ha avviato la produzione di mangimi biologici ed più recentemente ha convertito il mulino ad esclusiva produzione biologica. (vedi sito).

Tornando al vino ed all'azienda Chianti Vepri, dal secondo anno di vendemmia , il 2011, è possibile scegliere anche il vino affinato in barrique. 

Il vero Clafoutis di ciliege

Il vero Clafoutis è un dolce tipico del Limousin, la regione della Francia centro meridionale il cui territorio è situato sui rilievi del Massiccio Centrale e che comprende 3 dipartimenti: Corrèze, Creuse e Haute-Vienne

Il vero Clafoutis è soltanto di ciliege, anche se oggi spesso vengono chiamati Clafoutis anche altri dolci, che in realtà dovrebbero essere chiamati Flaugnarde e che benché preparati allo stesso modo sono a base di frutti diversi come albicocche o prugne, mele, pere, more, pesche, susine, ecc.

Il termine Clafoutis deriva dal dialettale occitano clafi, claufir, che significa riempito, riempire ma anche punteggiato ( dal latino clavum ficere = riempire di punti simili a chiodi che nel caso di questo dolce sono le ciliege).

immagine da Wikipedia

Il Clafoutis o Clafouti è un dolce di ciliegie e pastella, la stessa che si usa per le crêpes ed è un dessert molto popolare in Francia. Un dolce simile in Auvergne è chiamato Millard.

La Panzanella

La Panzanella è un’insalata toscana a base di pane secco toscano, cipolla e pomodori il cui nome potrebbe essere il diminutivo di Panzana, termine usato per indicare la pappa: come dire "pappetta"

immagine da www.theblackfig.com

Più a sud, nel Cilento, questa insalata di pane secco e verdure viene abitualmente chiamata caponata o caponatina ed utilizza come pane le friselle, cioè quelle fette di pane biscottato diffuso praticamente in tutto il Mediterraneo orientale.
Questo tipo di preparazione è popolare ormai in gran parte della penisola e mi dicono anche nella provincia siciliana di Enna ed ogni località ha avuto modo, nel tempo, di creare qualche leggenda per vantarne l'origine.
In Libano e Palestina si prepara un’insalata molto simile e vegetariana, la fatousha dove il pane è pane arabo o pita spezzata e secca.

Le Patate Hasselback

Ecco una ricetta di patate al forno davvero speciale, una ricetta che ci arriva dai paesi baltici.

Questo contorno di patate in Svezia è chiamato Hasselbackspotatis, nome che deriva dal ristorante dove sono é stato elaborato e servito per la prima volta nel 1940: il Ristorante Hasselbacken di Stoccolma, un ristorante che ha quasi 3 secoli di storia.

La ricetta è semplicissima e deve la sua bontà al modo speciale di tagliare le patate che per la verità richiede attenzione e qualche astuzia.
Le patate così allestite diventano croccanti all’esterno e restano morbidissime all’interno.

Ingredienti per 6 persone: 12 patate di media grandezza, 40gr di burro fuso, 2 cucchiai di olio di oliva, pangrattato.

Gazpacho Andaluz

Scrive Isabel Gonzales Turno nel suo libro Comida de ricos, Comida pobre:

Sòlo decis que hay tantos gazpachos como pueblos incluso come familia, pues cada una le da su toque, su punto especial, quie es, desde luego, el mejor. Los gaszpachos veraniegos, ya sean majados o no, pues tutavia hay quien sigue majando y no por ello ha de ser octogenario, se hacen, cuando menos, a base de tomate, pimiento, pan, ajo, sal  aceite y vinagre. Segùn los casos, les pueden anadir otros ingredientes. 
(Ci sono tanti gazpacho quanti villaggi o famiglie, ognuno dà il suo tocco speciale, che naturalmente è il migliore. I gaszpachos estivi, che possono essere  o no delle puree senza tuttavia essere necessariamente destinati ad un ottantenne, si preparano come minimo con pomodoro, peperone, pane, aglio, sale, olio ed aceto. Secondo i casi si possono aggiungere altri ingredienti.)

Questa è la regina delle zuppe fredde, una salvezza per l'appetito nelle calde giornate estive.

Ingredienti: 1kg di Pomodori rossi maturi, 2 Peperoni verdi, un Cetriolo medio, uno spicchio di Aglio (facoltativo), Mollica di Pane o Crackers di Mais, Olio d'Oliva, un cucchiaio di Aceto, 3/4 di litro di Acqua e Sale.

Riso Libanese con Composta di Albicocche

Ho combinato la ricetta libanese di Riso e Latte con una composta semplice di albicocche per ottenere un dessert fresco e gradevole che si adatta bene al caldo di questi giorni

Ingredienti per 6 persone: circa 125g di riso a grano piccolo oppure di riso basmati profumato, lo stesso volume di acqua, 1 litro di latte, 150 gr di zucchero ( meglio se grezzo e di canna), 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio o di mille fiori, 1 kg di albicocche già pulite e tolti i noccioli, succo di 1 limone e 300 gr di acqua.

Riso e latte alla Libanese

Ingredienti: 3,5 l. di latte, 200gr di riso, 50gr di acqua di fiori d'arancio, 20gr di acqua fredda, 500gr di zucchero

Scaldate il latte in una casseruola e quando bolle aggiungete il riso.
Lasciate bollire piano per circa 50 minuti.
Quindi alzare il fuoco e rimescolare continuamente fino a quando diventa più spesso e denso.
Infine aggiugete l'acqua di fiori d'arancio e lo zucchero e lasciate bollire ancora un po'.

Versate in una ciotola o in un piatto da portata largo oppure in piatti individuali e fate raffreddare.
Servite guarnito da una composta di frutta.

 

I benefici del sole

Ricevo costantemente la newsletter di Santé Nature Innovation un sito cui contribuiscono alcuni medici e ricercatori.
E' molto interessante e riporta spesso argomenti anche trascurati o poco noti che possono però giovare al nostro benessere.
Da una di queste lettere ho tratto quanto segue.

Che cosa spesso dimentichiamo del sole

Un cappello, occhiali da sole, maniche lunghe, schermo solare totale, rimanere in ombra e anche in casa da mezzogiorno alle 4 del pomeriggio. Così ci dicono che ci si protegge dal cancro della pelle e spesso noi ci crediamo.
Ma questo non è solo un modo per rovinarci la vacanza ed il divertimento in estate ma anche un male per la salute.
Il sole infatti ha tantissimi effetti benefici di cui spesso non si parla affatto.

Salsa di Champignon al Porto

Ingredienti: 50gr. di champignon, 30 gr circa di altri funghi misti di qualsiasi tipo (optional), 1 Scalogno, una noce di Burro, ½ bicchiere di Porto, Fondo di cottura di Manzo o di Volailles, poco Prezzemolo, sale e pepe.

Tritate finemente lo scalogno.
Pulite gli champignon e tagliateli a fette.
Se li avete a disposizione, spezzettate in vario modo anche gli altri funghi (Pleurotus o funghi misti anche surgelati).

Patate à l'échirlète

immagine dal sito http://ja6.free.fr

Questa ricetta è tipica del Périgord, territorio sud occidentale della Francia famoso per la sua cucina semplice e appetitosa. La ricetta è riportata anche da Elizabeth David.

Ingredienti: 1kg di patate novelle, 3 spicchi d’aglio, un cucchiaio da tavola di grasso d’oca, sale e pepe ed eventualmente del prezzemolo tritato.

Lavate e pulite, grattandole leggermente, le patate novelle. Se non avete le patate novelle, potete scegliere delle patate gialle  abbastanza piccole e tagliarle a pezzi tutti della stessa grandezza dando loro la forma tondeggiante tipica di questa ricetta.

Anatra arrosto

da http://donne.leonardo.it

Ingredienti per l’arrosto: 1 Anatra, Grasso d'oca, Olio d'oliva, 2 spicchi d’Aglio, 2 Scalogni, un mazzetto di Salvia, 1 bicchiere di Vino rosso, Sale e Pepe.

Fate a pezzi l’anatra dopo averla ben pulita e fiammeggiata.
Disponetela in un tegame da forno abbastanza largo dove avrete già distribuito il grasso d'oca.

Sauce Hollandaise

Questa è una delle salse che preferisco.
Benché molti sostengano che è difficile da fare perché può impazzire facilmente, a me è sempre riuscita bene, fin dalla prima volta. Si tratta soltanto di avere pazienza e procedere con attenzione e senza fretta.
Il metodo migliore di cottura è a bagno-maria, ma è possibile anche cuocerla direttamente su una fiamma dolcissima interponendo tra il fuoco e il tegamino un diffusore di calore.

Ingredienti per 6 persone: 1cl di Acqua, 125gr di Burro, il succo di 1 Limone, 2 Tuorli d’uovo, Sale e Pepe bianco

Broccoli con uvetta e pinoli

Questa per me è una ricetta della memoria. Me la insegnò una cuoca che prestava servizio per la mia famiglia: una donna minuta e molto gentile oltre che brava nel suo mestiere. Era friulana ma nel suo lavoro aveva girato l’Italia, da Nord a Sud, e portava con sé e nella sua cucina il ricordo dei luoghi dove aveva vissuto e lavorato.

Ingredienti: cime di broccoli, uno spicchio d’aglio, pinoli, uvetta passolina, olio di oliva, sale.

La Malvasia delle Lipari dell'Azienda Hauner

La Malvasia delle Lipari ed altri vini dell'Azienda Hauner

Carlo Hauner Junior

L'azienda Hauner che si trova sull'isola di Salina, sulle isole Eolie fu fondata negli anni '70 da Carlo Hauner padre che, trasferitosi sull'isola acquisì laboriosamente circa 20 ettari di terreno che ripulì e dove, riprestinati gli antichi terrazzamenti, fece rivivere come vigneto votato specialmente alla Malvasia coltivavata e prodotta artigianalmente sull'isola.  Ne ricavò un vino eccellente arrivato ormai nei più prestigiosi ristoranti italiani e del mondo.

L'Azienda è guidata oggi da Carlo Hauner Junior, figlio del fondatore. Produce due tipi di Malvasia (naturale e passita), un bianco, due rossi ed una unica Grappa di Malvasia delle Lipari. La produzione deriva dalle uve sia dei vigneti di proprietà, in contrada Lingua a Salina,  che di altri piccoli viticultori locali. 

Carlo Hauner, bresciano di origine boema trapiantato nelle Eolie, è stato l’ideatore dell’azienda agricola che porta il suo nome. Da giovane era pittore e, non ancora ventenne, ha esposto alla Biennale di Venezia. Negli anni della maturità ha ottenuto rilevanti successi in campo internazionale come designer. La passione per l’enologia può essere vista come l’ultima sfida di una vita intensa e costellata di interessi. Alle isole Eolie arriva per la prima volta nel 1963, quando il turismo azzardava le prime timide apparizioni ...

Così esordisce la pagina che sul sito web racconta la storia dell'azienda Hauner.

Crown Roast di Agnello

Un modo nuovo di cuocere l'agnello, ottimo anche per il carré di maiale
È facile da fare, una volta che sarete riusciti ad allestire il pavé di agnello a corona.
La carne rimane assolutamente morbida e succosa pur essendo cotta a dovere.

Lo stesso sistema viene usato anche per il carré di maiale con un risultato ugualmente eccellente.
Negli tati Uniti trovate l’arrosto allestito a corona già pronto anche sui banchi di macelleria dei supermercati.
In Italia lo dovrete quasi sempre preparare voi.
La cosa è semplice anche se richiede attenzione. Procedete nel seguente modo:

• chiedete al macellaio il pavé di agnello tutto intero (eventualmente anche due, a seconda del numero delle persone).
• con un coltellino molto affilato pulite l’osso delle costine, incidendo il pavé lungo l’ossicino in modo da riuscire a piegare il pavé con la carne nella parte interna della corona.
• arrotolate il pavé in modo che prenda la classica forma arrotondata come nella fotografia.
• legate la corona con uno spag ( Se abbinerete 2 pavé, fatevi aiutare per rendere l’operazione più facile.

Crépes con ripieno di Agretti

Gli Agretti, comunemente chiamati Barbe di frate sono un vegetale poco conosciuto.
Si possono consumare anche crudi ma sono migliori scottati in acqua salata o a vapore e conditi con olio e limone oppure anche ripassati in padella. La loro forma a fili sottili come spaghetti  ci potrebbe suggerire anche ricette più estrose e creative.

Come valore nutritivo ed organolettico sono simili agli spinaci, ma hanno  un sapore molto più delicato.

La cosa più impegnativa nell'utilizzarli in cucina è la loro pulizia. Infatti spesso trattengono intimamente molta terra che deve essere eliminata con ripetuti risciacqui in acqua fredda.

Carciofi in teglia ripieni

I carciofi sono squisiti sia crudi che cucinati in diversi modi.
Una versione più semplice di questa ricetta è contenuta nel mio libro Cucina mediterranea. La storia nel piatto.

Ingredienti: Carciofi romani o sardi, Limone per acidulare l'acqua in cui si lavano i Carciofi, un mazzo di Prezzemolo, un piccolo Scalogno, poco Pane grattugiato, qualche cucchiaio di Parmigiano grattato, Olio, Vino bianco ed Acqua, Sale e Pepe.

Broccoli con le salsicce

Ingredienti: 6 salsicce di maiale, circa 1kg di Broccoli, 1 spicchio d’aglio, Olio, 1 Peperoncino fresco, Vino bianco secco, Sale.

Questo piatto è semplice e molto saporito.

Dividete i broccoli in cimette piccole e lavatele lasciandole a bagno in acqua fredda per almeno 10 minuti e scottatele velocemente in acqua bollente non salata, in modo che restino ancora croccanti.
Tagliate ogni salsiccia a metà, fatele saltare brevemente in padella e poi sfumatele con il vino bianco.

Intanto in un altro tegame mettete a scaldare l’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio schiacciato.

Quando l’aglio sarà dorato aggiungete il peperoncino intero o a fettine, le cimette di broccoli ben scolate e pochi minuti dopo anche le salsicce. Salate e lasciate cuocere circa 10 o 15 minuti a tegame semicoperto.

Cicoria Ripassata

Questo modo di preparare la cicoria, semplicissimo e molto sano è tipico della cucina romana.
In Ciociaria questa preparazione è chiamata "Cicoria pazza" probabilmente per la presenza del peperoncino che di solito è abbondante.
Tuttavia, a Roma la troviamo spesso preparata anche senza peperoncino perché la bontà di questo contorno dipende dalla cicoria che di solito è tenera e dolce.

Questa è una ricetta ottima per cucinare le foglie che avvolgono i cespi di cicoria spigata i cui germogli si usano per preparare l'insalata di Puntarelle.

Ingredienti: 1 kg di cicoria, 1 peperoncino piccante senza semi, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai d’olio, sale.

Mondate e lavare molto accuratamente la cicoria per togliere ogni traccia di terra.
Lessatela in acqua abbondante leggermente salata finché sarà diventata morbida (ci potrebbero volere anche più di 30 minuti).
Quando sarà cotta, scolatela subito e strizzatela.
Ora in un tegame fate soffriggere con l'olio l’aglio ed il peperoncino. Unite quindi la cicoria e continuate la cottura per circa 10 minuti, sempre mescolando. Salate soltanto poco prima di servire.

Frittedda

Un meraviglioso piatto siciliano per il quale è fondamentale la freschezza degli ingredienti che dovrebbero essere tutti primizie

È una ricetta primaverile, da cucinarsi nel mese di Marzo e, al nord, fino al mese di Aprile.
Tutti gli ingredienti devono essere freschi e tenerissimi come appena spuntati dal terreno.

Ingredienti: 2 Cipolle fresche o meglio il corrispondente peso di Cipollotti novelli, 6 Carciofi nuovi e teneri, 800gr di Piselli medi freschi , 800gr di Favette tenere, ½ bicchiere di Olio di Oliva, sale e pepe. Finocchietto selvatico oppure Menta.

Sgusciate i piselli e le fave e se volete fare un bel lavoro, togliete ad ogni fava anche la buccia esterna. Questa operazione potrebbe richiedere del tempo ma anche creare una scusa per farsi aiutare in cucina dagli amici.

Anticamente questo particolare involucro che avvolge la fava ha alimentato numerose leggende legate ai miti di morte e rinascita.
Lo stesso Pitagora, proprio a causa di un mito che voleva che nelle fave fossero racchiuse le anime di defunti, si asteneva dal mangiarne.

Pulite i carciofi eliminando le parti legnose e tutte le foglie esterne che sono dure, affettateli a spicchi piuttosto piccoli, eliminate il fieno centrale che non dovrebbe esserci se i carciofi sono proprio giovani e freschissimi, e metteteli in attesa in acqua acidulata con limone.
Affettate sottilmente le cipolle e fatele appassire in un tegame con l'olio.
Unite i carciofi, dopo averli ben asciugati e fateli rosolare per 10 minuti.
Unite poi le fave ed infine, dopo qualche minuto anche i piselli.
Fate cuocere molto lentamente scuotendo il tegame di tanto in tanto fino a quando le verdure sono cotte. ed infine regolate di sale e pepe.
In ultimo distribuite sul piatto del finocchietto selvatico tritato oppure, come preferisco io, della Mentuccia.
La Frittedda potrebbe essere finita qui ed è così che io la preferisco.

Tuttavia, come ho riportato nella ricetta descritta sul mio libro La Storia nel Piatto, alcuni completano la preparazione sfumando con ½ bicchiere di aceto di vino non troppo forte da far evaporare velocemente a fuoco vivace.

Nota
Comunque non aggiungete mai acqua ed eventualmente limitate il rischio che gli ortaggi si asciughino troppo, tenendo il tegame semicoperto.

Les Merveilles de Carnaval

A Carnevale ovunque si preparano frittelle.
Nel sud della Francia in Aquitania le chiamano Merveilles, e sono abbastanza simili alle Chiacchiere che si preparano in Italia.
Benché la ricetta sia semplice, esistono varianti diverse che usano diversi lieviti, più o meno zucchero ed un tipo diverso di liquore.

immagine dal blog 123Merveilles

Ingredienti: 1/2kg di Farina, 100gr di Zucchero, ½ sacchetto di lievito per dolci, 10gr. di Burro, 4 uova, Acqua di fiori d’arancio, un pizzico di sale, olio per friggere, zucchero a velo.

In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero, l’acqua di fiori d’arancio, il lievito in polvere ed un pizzico di sale. Aggiungete le uova e poi il burro fuso e mescolate tutto molto bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Tajine di Pollo con verdure e prugne

La Tajine è un tegame in terracotta, dove si cucinano, sul fuoco e non in forno, i tipici stufati di carne marocchini che prendono il nome proprio dal tegame stesso.

Questo tegame è fatto apposta per cuocere a temperatura bassissima e per tempi lunghi, cioè alla stufarola, senza mai togliere il coperchio conico che impedisce l'evaporazione e permette così alle carni di diventare morbidissime e molto succose.

Ecco come funziona la TAJINE

I cibi in questo modo non solo non disperdono la loro umidità ma cuociono nel loro grasso e quindi in genere non si aggiunge nessun altro grasso e si approfitta solo di quello contenuto naturalmente negli ingredienti.
Soprattutto quando la tajine è a base di carne, tra gli ingredienti troviamo spesso frutta e mandorle.
Questa tajine di pollo è semplice e segue le principali linee per questi tegami.

Gratin di Cavolo rapa e Topinambur

Ingredienti per 4 persone: 2 cavolo rapa, lo stesso peso di topinambur, 2 dl di panna fresca, 1 dl di vino bianco secco, 1 cucchiaino di mostarda di Digione, dadini di pancetta affumicata, sale e pepe.

Sbucciate le verdure e tagliatele a fettine.

In una padella larga unite il vino alla panna fresca. Scaldateli per 5 minuti ed insaporiteli con sale, pepe e la mostarda di Digione. Aggiungete quindi le fette di cavolo rapa e di topinambur.

Cucinate il tutto per altri 5 minuti. Unite  una parte della pancetta affumicata.

Trasferite il tutto in un piatto da gratin ben unto e cuocete in forno medio per circa 20 minuti, finché sarà ben caldo e dorato.

Prima di servire, se volete, guarnite con dadini di pancetta che avrete fatto abbrustolire.

Pollo al citron confit e dragoncello

Se lo cucinerete bene questo pollo è delizioso ed il sughetto avrà un delicato aroma di limone.

Ingredienti: Un pollastrello o un galletto, 2 fette spesse di pancetta fresca, Citron confit, Dragoncello, Olio di oliva, Sale e pepe.


Prendete una teglia da forno con le pareti alte e munita di coperchio.
L’ideale è una teglia di pirex.
Ungetene il fondo ed appoggiateci il pollo.
Guarnitene il petto con i 2 tranci di pancetta di maiale fresca che fisserete con alcuni stuzzicadenti.

Citron Confit

Questa preparazione viene dal Marocco dove è tradizionale. Di solito i limoni si lasciano interi ma vengono incisi in corrispondenza del picciolo praticando un taglio a croce abbastanz profondo dove far penetrare il sale. Talvolta, in alcune ricette più tradizionali si aggiungono anche bacche di rosa. Questi limoni si conservano in grandi vasi con sale ed acqua e sono utilizzati in tantissime ricette.
Gli chef europei li hanno scoperti alcuni anni fa e da allora i citron confit sono entrati a far parte degli ingredienti di molti piatti raffinati, sia salati che dolci.
Nella mia ricetta vi consiglio di tagliare i limoni a fette perché in questo modo riuscirete a stoccarli in meno spazio ed anche ad utilizzarli più facilmente.

Mastroberardino: una famiglia ed il suo vino

La famiglia Mastroberardino da oltre due secoli si occupa di vino. Le prime tracce della presenza in Irpinia risalgono al catasto borbonico, a metà del Settecento, epoca in cui la famiglia elesse il villaggio di Atripalda in provincia di Avellino il proprio quartier generale, ove sono tuttora situate le antiche cantine, e di lì ebbe origine a una discendenza che legò indissolubilmente le proprie sorti al culto del vino.

Da allora sono passate 10 generazioni che hanno portato avanti l'attività della famiglia di origine tra alterne vicende: la filossera, la prima e la seconda guerra mondiale che spopolarono le campagne ed il terremoto che negli anni 70 colpì così rovinosamente il territorio.

“Abbiamo difeso le nostre tradizioni e i nostri sapori ottenendo un riconoscimento mondiale. Già Plinio parlava di Fiano e Falanghina in queste zone, noi ci siamo battuti per conservare la storia”, raccontava a chi visitava la cantina Antonio Mastroberardino, il guru dei vini campani, scomparso lo scorso gennaio all'età di 86 anni.
E' merito suo se molti viticultori dell'Irpinia hanno conservato i vitigni di Aglianico, di Taurasi, di Fiano e di Greco contro ogni moda, contro ogni omologazione del gusto diremmo quasi ante litteram, in un periodo in cui il Ministero dell'agricultura spingeva a rimpiazzare i vecchi vitigni con altri più produttivi, dal Trebbiano al Cabernet.

Puntarelle alla Romana

A Roma e nel Lazio vengono chiamati Puntarelle i germogli della cicoria, quando sono tagliati e trattati in un modo particolare.
La cicoria non è la qualità piuttosto coriacea ed amara diffusa nelle regioni settentrionali, ma una qualità più tenera e dolce che oggi, tuttavia si può trovare in quasi tutti i mercati ortofrutticoli.

Ingredienti per l’insalata: Aglio, 4 o 5 filetti di acciughe sotto sale, 2 cucchiai di buon aceto di vino, Olio extravergine d’oliva quanto basta, sale, pepe

Il segreto di questa insalata è il taglio delle Puntarelle.

Carciofi alla Matticella

Questa ricetta è una specialità della zona di Viterbo e Velletri, nell'Alto Lazio

Innanzitutto perché alla matticella.
La matticella è una fascina di sarmenti di vite, quelli che si tolgono dalla pianta durante i lavori di manutenzione delle vigne svolti all'inizio della primavera. Questi rametti abbastanza esili e lunghi vengono potati perché indebolirebbero la pianta.
Non sono rami dritti e regolari ma contorti e dall'andamento vario e le fascine in cui si raggruppano hanno forme varie ed irregolari, e per questo sembrano un po' matte.

I carciofi alla matticella sono carciofi cotti su una brace di fascine di matticelle.

Flan di Spinaci

Il Flan di Spinaci, quando è ben fatto è una vera e propria delizia.
Un piatto delicato e raffinato nello stesso tempo.

A casa mia, per molto tempo è stata la specialità indiscussa di Rita, la domestica ed ottima cuoca che ha lavorato tantissimi anni per la mia famiglia di origine ed che ora è anche una buona amica.
Secondo il mio concetto, un Flan ha una speciale caratteristica: la prima parte della cottura deve essere condotta al forno a Bagno-Maria e soltanto alla fine può terminare la cottura nel forno in modo diretto.
Tuttavia troviamo alcuni piatti che pur essendo chiamati Flan non rispettano questa regola.

Ingredienti: 1/2kg di spinaci freschi
, 
2 uova intere, parmigiano grattugiato a piacere
.
Per la béchamel: 25gr di burro, 
50gr di farina, 
1/4 di litro di latte, sale, pepe e noce moscata.

Nel ventre della balena...

Dallo scorso Natale non ho più scritto nel blog, ma non per mia volontà...

Per raccontarla in modo figurato ed anche spiritoso, a causa di un evento (cioè di un incidente), è come se sia stata temporaneamente inghiottita da una enorme balena. 
Non ci posso fare proprio niente, salvo contare le costole, tenere il conto dei pesci che entrano ed escono, valutarne le dimensione... 
Chi ha più fantasia dia qualche suggerimento.

So già che tra pochi giorni la balena ne avrà abbastanza di me e quindi mi vomiterà su una spiaggia.

Intanto posso canticchiare la canzoncina:

" Giona nella balena, felice fù, benché in prigion...

Perché, sebbene in pena, potea mangiar dello storion!

In quanto allo storione, dove mi trovo sono certa che non c'è proprio.
Anzi, il cibo è sciapo e monotono, ma non ci posso fare proprio nulla, salvo attendere con pazienza facendo tutte le attività che mi porteranno ad uscirne presto.