Pollo alla Cacciatora di casa mia

Esistono molte ricette e versioni di Pollo alla Cacciatora. Questa è come lo cucinavano mia nonna e mia mamma

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Assomiglia ad un Gulash di pollo.  È squisita  ma non so per quale ragione, mangiandolo è facile macchiarsi. Quindi prevedete una tovaglia con tovaglioli bei grandi.

POLLO  ALLA  CACCIATORA

Ingredienti: Un bel Pollo ruspante o un Gallo, 1 Cipolla, 1 cucchiaio di Farina, I cucchiaio di Estratto di Pomodoro (Concentrato di Pomodoro), Olio di Oliva, Sale e Pepe 

Papacielle ripiene alla napoletana

Dopo un bel pomeriggio ventosi passato a visitare Cerveteri, il suo magnifico museo etrusco e la bellissima necropoli della Banditaccia prendiamo la strada per il lago di Bracciano e incontriamo un piccolo borgo con tanto di castello, chiesa e annessi al castello. E' Sasso, una frazione di Cerveteri dove il tempo sembra essersi fermato. Si respira un'aria di vita antica. I vasi di fiori semplicemente disposti e la teoria di comignoli sul tetto delle abitazioni di servizio del castello mi ricordano tanti luoghi della Provenza meno turistica e più incantevole.

Così ci fermiamo a curiosare senza che nessuno ci disturbi.

Dopo aver passeggiato al fresco, per gentilezza della signora del maniero visitiamo frettolosamente il freschissimo cortile privato d'ingresso, dalle pareti completamente rivestite da verdeggiante e rigoglioso rincospermum che incornicia un grande pozzo abbellito con vasi di fiori e diamo una fuggevole occhiata al bel giardino all'italiana che si scorge oltre la balaustra del pianoro su cui è eretto il casello.

Poi, ci inoltriamo per via del Fico e ci fermiamo a mangiare un panino con la soppressata nell'unico bar-caffé aperto, visto che sono le 6 e che a pranzo non abbiamo mangiato.

La sosta ci fa saggiamente abbandonare l'idea di arrivare al lago ma, mentre torniamo sui nostri passi verso Cerveteri ci fermiamo a fare la spesa di frutta e verdura ad un capanno lungo la strada dove un agricoltore vende direttamente i suoi prodotti. Una occasione per prendere una bella cassetta di pomodori per fare la salsa, visto che lo scorso anno non sono riuscita a prepararla perché ci ho pensato troppo tardi.

Ecco da dove vengono le belle papaccielle rosse che mi sono servite per questa ricetta.

La Papaccielle (o papaccelle) sono peperoni tondi e bassi, molto coreografici, che a Napoli preparano anche sottaceto e utilizzano in un piatto di carne di maiale.

Io invece questa volta le ho fatte ripiene ma con una ricetta sempre napoletana, cioè con un semplice e povero ripieno di pane, insaporito con spezie e peperoncino.

Ingredienti: Papaccelle, pane cafone raffermo, olio extravergine d’oliva, capperi sotto sale, olive nere e bianche, poche acciughe sott'olio, peperoncino piccante preferibilmente fresco, prezzemolo, aglio, provoletta affumicata o provoloncino di Sorrento,  pane grattugiato 

L'erba Porcellana

L'Erba Porcellana è un'erba molto comune in tutta Europa e anche molto apprezzata, almeno fino ad alcune decine di anni fa.

Si tratta di un tipo di portulaca selvatica, la portulaca oleracea, parente molto stretta della portulaca ornamentale che dorna con soddifazione i nostri giardini e balconi
E' una pianta molto rustica, infestante, che sta meglio nei terreni freschi ma che non fa storie anche se sono asciutti. Insomma, è molto adattabile.
E poi è commestibile, buona e piena di virtù.

La Parmiggiana di Melanzane come piace a me

Trovate questa ricetta, insieme a molte altre nel mio libro Cucina Mediterranea. La Storia nel Piatto

Quella napoletana è una Parmiggiana di Melanzane purista, semplicissima e senza contaminazioni cioè povera e questo per me spesso vuol dire migliore delle altre.
Tutto è importante, il tipo e la qualità di melanzane, la cottura della salsa, il tempo di cottura in forno... e anche il clima della giornata: cucinate la parmigiana in un giorno di sole.

Ingredienti: 2kg di Melanzane lunghe scure e strette possibilmente freschissime e non ancora arrivate a fare seme, Scamorza affumicata oppure Mozzarella, poco Pecorino o Parmigiano grattugiato, 1,5kg di Pomodori maturi tipo San Marzano, una Cipolla piccola, abbondante Basilico, Olio di Oliva, Sale.

Pomodori ripieni di riso

Questa è una ricetta comune tra Italia a Grecia, dove questi pomodori fanno parte del folto gruppo degli Ghemistà  cioè delle verdure ripiene.

Credo proprio che non ci siano differenze tra le due ricette, salvo, forse per la scelta del tipo di pomodori, che a Roma  sono quelli abbastanza grandi chiamati casalini e che in Grecia sono qualsiasi tipo di pomodoro si abbia a disposizione.

Come spesso accade per le ricette più casalinghe e popolari le dosi sono "a occhio" e questo, vi assicuro, non è affatto un problema. Riporto la ricetta come piace a me.

Ingredienti: Pomodori tondi e medio piccoli, preferibilmente biologici e pienotti, cioè carnosi, Riso a chicchi tondi e piccoli ( va bene il vialone nano), Misto di erbe odorose abbondanti e di vostro gusto, Olio extravergine di oliva, Sale e Pepe.

Caponata Cilentana

La caponata si sa che sulle rive meridionali del Mar Tirreno indica un insieme vario quasi sempre di verdure che viene mangiato con il pane, spesso pane duro ed ammollato.
preparazioni del tutto simili nell'uso le troviamo anche sulle coste settentrionali del mar Tirreno ed anche in Sardegna. Chiamate con nomi diversi ( Panzanella, Capon Magro o Catalana) sono sempre lo stesso tipo di piatto con le stesse finalità.

Dopo la scoperta delle Americhe, ma non subito, anzi con una certa calma, tra gli ingredienti delle Caponate se ne sono aggiunti alcuni provenienti proprio da quel continente e soprattutto il pomodoro, che però non è strettamente necessario per preparare una Caponata.
Le verdure sono di solito crude mentre si cuociono di solito gli altri ingredienti, siano essi pesce, crostacei o uova.
La Caponata Cilentana invece è fatta con verdure saltate in padella ma molto rapidamente e non lentamente come nella più diffusa delle ricette di Caponata Siciliana.
L'abbinamento con il pane casareccio duro o con le friselle  si può fare già nella presentazione oppure, come preferisco io, soltanto nel piatto.

Poiché non è stagione di melanzane ed io cerco sempre di cucinare soltanto verdure di stagione, non ho potuto cucinare io stessa questa caponata. La fotografia quindi non è mia, ma l'ho presa dal blog unacilentanaincucina

Ingredienti: Melanzane, zucchine, sedano, aglio, olio, origano e, se si vuole, anche peperoncino.

Tagliate le melanzane e le zucchine a tocchetti e preparatele per la cottura facendo loro perdere l'acqua di vegetazione nel modo in cui siete abituati. Friggetele e poi, in un secondo tempo, ripassatele velocemente in padella con filo d'olio, aglio e coste di sedano tagliate fresche, aromatizzato leggermente con dell'origano. Se volete potete aggiungere poco peperoncino piccante, meglio se fresco oppure condire con poca salsa di pomodoro.

Funghi e patate

Funghi e patate è una delle più diffuse teglie mediterranee.

Non ci sono dosi prestabilite perché tutto dipende dalla quantità di funghi che siete riusciti a procurarvi.

Non c'è nemmeno una indicazione precisa del tipo di funghi, che possono essere di ogni tipo.

Questa che compare nella foto è stata cucinata con degli Ovuli di qualità e freschezza non così eccelsa da essere mangiati crudi.

Oggi ho scoperto che arrivano sui nostri mercati degli Ovuli che provengono dai Balcani.

Li ho comprati al mercato di Campo dei Fiori perché volevo assolutamente vedere che cosa ti spacciavano qui per ovuli buoni. Io provengo dalla pianura padana dove l'Ovulo buono, Amaniata Caesarea, fungo pregiatissimo, arriva di solito dal Piemonte. Sono  abituata a trovarlo ancora chiuso (da cui il nome ovulo) e volevo capire che cos'erano questi cosiddetti Ovuli che non riconoscevo.

Tra l'altro il venditore si era premurato di spiegarmi come cuocerli quando si sa che l'Ovulo si prepara soprattutto crudo in insalata.

Bando alle ciance.

Ingredienti: patate, funghi, aglio o scalogno, prezzemolo, sale e pepe oppure peperoncino piccante fresco.

Friggitelli e cipolle all'agro

E' periodo di Friggitelli o Frigitelli, non so mai esattamente come si scrive...
Sono quei peperoni abbastanza piccoli ed un po' tozzi, di solito verdi ma anche rossi e tutti assolutamente dolci, caratterizzati da una buccia e consistenza leggera e sottile.
Niente a che vedere con i peperoni verdi che vengono chiamati "lombardi" che sono dolci di forma lunga e, sottile e che, per tradizione in Lombardia si mettono sottaceto.

 I Friggitelli si mangiano spesso appena abbrustoliti o passati in padella con pochissimo olio finché non si ammosciano e non si abbrustoliscono qua e là.
A me piacciono davvero tanto anche tagliati a fettine e cucinati come base di uova strapazzate, che devono essere morbidissime e mai rapprese: una crema squisita e morbida che è una chicca se mangiata con del buon pane , croccante e ben lievitato, magari ancora caldo.

Qui invece cuciniamo i Friggitelli all'agro con le cipolle e ce li mangeremo freddi, come contorno a costolette e arrosti ma anche, semplicemente , come imbottitura di una buona michetta non troppo grossa ed abbastanza "mollicosa".
Devo la ricetta ad un video di Fabio Picchi, uno dei pochissimi chef italiani che ammiro e che riescono a "commuovermi"

Ingredienti: Friggitelli, Cipolle, Olio di Oliva extravergine, buon Aceto di Vino, Sale, Pepe

La Panzanella

La Panzanella è un’insalata toscana a base di pane secco toscano, cipolla e pomodori il cui nome potrebbe essere il diminutivo di Panzana, termine usato per indicare la pappa: come dire "pappetta"

immagine da www.theblackfig.com

Più a sud, nel Cilento, questa insalata di pane secco e verdure viene abitualmente chiamata caponata o caponatina ed utilizza come pane le friselle, cioè quelle fette di pane biscottato diffuso praticamente in tutto il Mediterraneo orientale.
Questo tipo di preparazione è popolare ormai in gran parte della penisola e mi dicono anche nella provincia siciliana di Enna ed ogni località ha avuto modo, nel tempo, di creare qualche leggenda per vantarne l'origine.
In Libano e Palestina si prepara un’insalata molto simile e vegetariana, la fatousha dove il pane è pane arabo o pita spezzata e secca.

Broccoli con le salsicce

Ingredienti: 6 salsicce di maiale, circa 1kg di Broccoli, 1 spicchio d’aglio, Olio, 1 Peperoncino fresco, Vino bianco secco, Sale.

Questo piatto è semplice e molto saporito.

Dividete i broccoli in cimette piccole e lavatele lasciandole a bagno in acqua fredda per almeno 10 minuti e scottatele velocemente in acqua bollente non salata, in modo che restino ancora croccanti.
Tagliate ogni salsiccia a metà, fatele saltare brevemente in padella e poi sfumatele con il vino bianco.

Intanto in un altro tegame mettete a scaldare l’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio schiacciato.

Quando l’aglio sarà dorato aggiungete il peperoncino intero o a fettine, le cimette di broccoli ben scolate e pochi minuti dopo anche le salsicce. Salate e lasciate cuocere circa 10 o 15 minuti a tegame semicoperto.

Puntarelle alla Romana

A Roma e nel Lazio vengono chiamati Puntarelle i germogli della cicoria, quando sono tagliati e trattati in un modo particolare.
La cicoria non è la qualità piuttosto coriacea ed amara diffusa nelle regioni settentrionali, ma una qualità più tenera e dolce che oggi, tuttavia si può trovare in quasi tutti i mercati ortofrutticoli.

Ingredienti per l’insalata: Aglio, 4 o 5 filetti di acciughe sotto sale, 2 cucchiai di buon aceto di vino, Olio extravergine d’oliva quanto basta, sale, pepe

Il segreto di questa insalata è il taglio delle Puntarelle.

Carciofi alla Matticella

Questa ricetta è una specialità della zona di Viterbo e Velletri, nell'Alto Lazio

Innanzitutto perché alla matticella.
La matticella è una fascina di sarmenti di vite, quelli che si tolgono dalla pianta durante i lavori di manutenzione delle vigne svolti all'inizio della primavera. Questi rametti abbastanza esili e lunghi vengono potati perché indebolirebbero la pianta.
Non sono rami dritti e regolari ma contorti e dall'andamento vario e le fascine in cui si raggruppano hanno forme varie ed irregolari, e per questo sembrano un po' matte.

I carciofi alla matticella sono carciofi cotti su una brace di fascine di matticelle.

Le pittule pugliesi

Oggi voglio consigliare la pagina Facebook delle ricette di Nina. 
é piena di bellissime ricette, quasi tutte abbastanza tradizionali ma spesso con qualche trovata estrosa e soprattutto golosa ed innovativa.

Tra queste ricette ho trovato la ricetta delle pettole pugliesi,  che sono praticamente le zeppole di pasta cresciuta napoletane.

Frittura delle pettole alla Sagra delle pettole nel comune di Noci

Nelle Puglie sono una preparazione tradizionale nei periodi prima delle festività importanti autunnali, quando compare il vino nuovo.