   Da: La Storia nel Piatto:
Qui vinum bibit, multum dormit
Qui multum dormit, non peccat Ergo Qui vinum bibit, non peccat
Per la vite le referenze sono davvero molto qualificate ed anch'esse antiche. Ne abbiamo grazie ad Omero che nell'Iliade descrive come Patroclo prepara il vino al cugino Achille: allungato con due coppe di acqua di fonte (una diluizione a tre) ed aromatizzato con miele e resina.
Il vino antico era forte. Non era buona cosa berlo puro o alla Scita, come facevano sia Alessandro il Macedone che l'imperatore Tiberio e come facevano però anche i Galati. In genere si usava più prudentemente mischiarlo con acqua. Le diluizioni in uso erano quella a cinque (tre parti d'acqua e due di vino) ed a tre (due parti d'acqua per una di vino). La diluizione a due (metà acqua e metà vino), invece, era considerata pericolosa. Plutarco riferisce di una diluizione a quattro, molto annacquata che riteneva adatta a saggi e magistrati. Anche nell'Odissea non mancano citazioni eccellenti delle sue proprietà inebrianti: Ulisse usa il vino per mettere Polifemo letteralmente al tappeto! Del vino si parla anche nella Epopea di Gilgameš che risale al 2000 aC La Torah attribuisce a Noè la piantagione della prima vigna e con essa anche la prima grande sbornia documentata della storia ebraico cristiana, la prima di tante e tante che certamente seguirono. Noè, si dice, appena sbarcato dall'Arca, [...] piantò una vigna, ne bevve il vino, si ubriacò e si mise a dormire nudo nella sua tenda. La frase indirettamente ci informa che sull'arca Noè non imbarcò soltanto animali e che sia la viticultura che la vinificazione esistevano già prima del Diluvio. In alcune iscrizioni dei re di Urartu (dell'VIII sec. aC), impero degli altipiani mediorientali che si estendeva dall'Azerbaijan fino al corso superiore del Tigri, la valle dell'Ararat sulle cui pendici si fermò l'Arca é chiamata la Terra delle Vigne. Gli abitanti dei territori a Sud del Caucaso potrebbero veramente essere stati i primi a coltivare la vite e soprattutto a produrre vino. Già 7000 anni fa qui avevano scoperto che l'uva selvatica lasciata in giare di pesante argilla sepolte nel terreno si trasformava in un liquido profumato e corroborante: il primo vino della Storia. Scavi archeologici hanno accertato che i semi di quel che sembra uva coltivata (che nella forma sono diversi da quelli della varietà selvatica) datata circa 6000 a.C. sono stati ritrovati in Georgia (A Short History of Wine - Rod Phillips, 2001 London). Apollonio Rodio, Strabone ed altri autori segnalano che in quelle aree furono coltivate per la prima volta alcune varietà di viti, nell'Odissea si parla dei vini profumati e frizzanti della regione e nelle Argonautiche ancora Apollonio Rodio narra che all'interno del palazzo del re Aieti, padre di Medea e di Circe, gli Argonauti trovarono una fontana stillante vino. Un dato interessante a sostegno di questo collegamento tra le pianure transcaucasiche e la viticultura è il gran numero di vitigni autoctoni identificati e catalogati nella sola Georgia, ben 524 contro i circa 60 italiani e i poco meno francesi (Ampelografia della Georgia curata da Ketskhoveli, Ramishvili e Tabidze, 1960), un numero notevole soprattutto considerando che il territorio itaiano è almeno il quadruplo di quello georgiano e che la Francia ha una estensione doppia dell’Italia. Il numero cresce se consideriamo anche i due paesi vicini: Armenia ad Azerbaijan e tutta l'area del Transcaucaso centrale. Gli studi in atto in Georgia potranno finalmente condurre a ricostruire la evoluzione botanica della vite e la storia della sua diffusione nell'area del Mediterraneo. Ma le ricerche archeologiche recenti confrontate con tradizioni ancora attuali ci raccontano ben di più. In alcuni territori della Georgia meridionale confinanti con l'Armenia sono stati portati alla luce prototipi di grandi giare risalenti al neolitico e sicuramente usate per fare e conservare il vino. Questi grandi vasi ed altri risalenti al IV e III sec. aC. non differiscono molto da quelli usati oggi nella vinificazione artigianale locale in quell'area, i Kvevri che ancora vengono interrati esattamente come quelli di 6000 anni fa. Anche Catone il Censore nel De Agri Cultura, descrive i dettagli delle dimensioni, della forma dello spessore della creta ed anche della pulizia in attesa della vendemmia di questi grandi recipienti che chiama Dolia. Il metodo si distingue nettamente da ogni metodo moderno e con stupore degli esperti enologi europei che lo stanno studiando e dei pochi viticultori stranieri (tra i quali il friulano Josco Gravner di Gorizia) che hanno deciso di adottarlo, la qualità dei vini così prodotti è decisamente superiore a quella dei migliori vini moderni. L'ottimo gusto e profumo di questo vino è dovuto anche all'uso di lasciare le vinacce nel mosto più a lungo di quanto non si usi fare oggi, pratica che implica che le uve siano di altissima qualità e che particolarmente accurati siano i metodi di manipolazione dei frutti. Ma certamente non meno importante è il fatto che questo tipo di vinificazione non necessita di lieviti aggiunti e nemmeno di refrigerazione durante la fermentazione. Questo forse potrà indurre a cambiare alcune idee che ci eravamo fatti a proposito del vino nell'antichità. La vinificazione nelle anfore fu praticata certamente fino al I sec. aC. quando comparvero le prime grandi botti in legno. L'Armenia ha attualmente anche una speciale fama anche per i suoi distillati di vino, i famosi brandy molto amati da Winston Churchill e contende con l'isola di Cipro il primato di possedere il vitigno più antico al mondo, l'Arenì forse risalente al 1000 aC. e coltivato nella valle omonima. Oltre agli strumenti di produzione, torchi, otri interrati ed altro, anche le abitudini di consumo transcaucasiche riportano ad usanze antiche ed al simposio greco: i Georgiani infatti amano cantare e ballare durante e soprattutto dopo i banchetti accompagnati da bevute festose, molto abbondanti e quasi rituali. In Egitto, nell'attuale Iran ed in Iraq, l'antica Mesopotamia, sono state trovate tracce relative al vino ma sono esigue e non particolarmente referenziate. Infatti, contrariamente a quanto saremmo portati a pensare osservando i bellissimi dipinti murari delle tombe egizie che raffigurano festanti scene di vendemmia e vinificazione e gli strumenti e le tecniche relative ad essa, il poco vino egiziano era molto andante ed a bassa gradazione alcolica e per scongiurarne il decadimento veniva mischiato ad additivi a dir poco sconcertanti. La civiltà greca onorò la vite attribuendo il titolo di Dio del vino al più giovane dei figli di Zeus, Dioniso.nasce il Dioniso crebbe nei boschi educato da Sileno, piantò la vite e si inebriò dell'umor che da essa cola. Con la bella capigliatura azzurra ondeggiante e un mantello scuro sopra le forti spalle (come recita un inno omerico), insegnò agli uomini la viticoltura percorrendo il mondo su un carro trainato da pantere, simbolo d'irrazionalità, e con al seguito un corteo di musici, danzatrici, baccanti e divinità minori. Dio sempre giovane, in alcune leggende è mite, generatore di entusiasmo e benevolo verso le afflizioni umane grazie al vino che allieta il cuore e libera dall'inibizione, ma in altre saghe è crudele e violento: le due facce della sbornia
E' con quel vino che rallegra il cuore del mortale che Gesù compie il suo primo miracolo a Cana ed è ancora il vino che durante l'ultima cena egli trasforma nel proprio sangue, ritenuto dagli Ebrei sede dell'anima e della vita. Non è soltanto il colore, così vicino a quello del vero sangue a sollecitare immagini simboliche ma anche l'energia e la trasformazione dello stato di coscienza che il vino induce, diversa da quella della birra e di ogni altro alcool di patata, di mais, di orzo o di barbabietola che gli uomini abbiano mai prodotto e bevuto.
Molti i trattamenti a cui il vino fu sottoposto, non tutti sicuri per chi ne beveva allora ma anche ora. Bisogna ricordare che non esisteva la chimica e quindi nemmeno elementi chimicamente puri e che quindi per limitare il rischio che durante il trasporto il vino ricominciasse spontaneamente a fermentare o alla lunga diventasse aceto, il vero e naturale prodotto della fermentazione dell'uva, venivano aggiunti prodotti e sostanze che contenevano in grande quantità quegli elementi chimici che avevano empiricamente dimostrato di favorire il risultato desiderato. A volte veniva mischiata al vino acqua di mare, polvere di piombo (che fu responsabile di moltissime situazioni di saturnismo) oppure resina d'albero proprio come quella presente nel legno dei barrique dove oggi noi invecchiamo alcuni vini pregiati, resina che i Greci usavano anche per chiudere ermeticamente le anfore vinarie durante il trasporto e che per questa ragione dava al vino il sapore resinato. Non erano però rare anche aggiunte di particolari allucinogeni pericolosi per la salute e vere e proprie contraffazioni, da sostanze velenose, oppiacei o tossine di vario tipo a sostanze che potevano anche indurre la pazzia: l'elenco è davvero lunghissimo. Nel mondo greco fu Esiodo, poeta del VII sec. aC, a descrivere in dettaglio le pratiche della vinificazione nel poema Le Opere e i Giorni ed i Greci contribuirono molto a diffonderle nei territori raggiunti dalle loro navi come pure e forse anche precedentemente i Fenici. A Malta, isola importantissima sulle antiche rotte commerciali fenice e cartaginesi, in una località vicina alla St. Pauli's Bay è stata scoperta una vera e propria fattoria agricola, ben conservata con i resti delle vasche per la pigiatura e delle giare per la fermentazione e la conservazione del vino. Dopo la colonizzazione greca la penisola italica si rivelò particolarmente adatta alla cultura della vite e buon produttore di vino tanto da meritare da parte di Erodoto il nome di Enotria, terra del vino. I Romani furono anch'essi molto alacri nel diffondere la viticultura ed a sostenerla, tuttavia a Roma il vino greco continuò ad essere considerato il migliore del mondo antico e termine di paragone per giudicare la qualità di tutti gli altri vini. Catone, Varrone ed altri diedero tutti le loro ricette per fare vino greco. I listini prezzo delle taverne romane riportavano varie classificazioni di qualità: Vinum bonum, Vinum modestum, Vinum sublime, Vinum excellente, Vinum insolitum, Vinum optimum. Verso l'Italia esisteva tuttavia anche un fiorente traffico commerciale di vino africano, traffico che se non sbaglio non è mai finito e che alcuni decenni or sono è stato causa di forti tensioni e violente proteste da parte dei viticultori francesi poiché vino tunisino ed algerino veniva imbottigliato in Italia e poi fatto passare in Francia sotto false etichette europee. I Greci che nel 600 aC fondarono Marsiglia importarono delle viti ma trovarono anche vitigni locali già coltivati dai Celto-liguri che allora abitavano il Sud della Francia, una cultura forse introdotta o appresa dagli Etruschi. I Celti amarono sempre il vino. L'attività di vinificazione fu in seguito continuata con successo sotto i Romani: lo stesso Plinio cita alcuni vini pregiati di questi territori. Sappiamo però che la produzione di vino dei territori della Gallia transalpina, cioè il Sud della Francia, ebbe un brusco arresto nel 92 dC per un editto dell'imperatore Domiziano che fece estirpare tutti i vitigni della Gallia per far posto a coltivazioni di grano. La causa di questa decisione, ufficialmente una carestia, potrebbe essere legata anche a ragioni commerciali ed alla sensibile diminuzione delle importazioni di vino dai territori italici dovute alla abbondanza e qualità della produzione di vino nelle Gallie, ormai autosufficienti in questo settore. Si riprese a coltivare la vite soltanto 200 anni dopo quando l'editto fu revocato. I vitigni della Gallia recuperarono il tempo perduto e godettero di particolari attenzioni anche sotto il dominio dei Franchi e durante il Medioevo furono conservati e coltivati dai monaci delle numerose Abazie di cui rimane il ricordo in molte pregiate etichette. Nei territori francesi, il successo della cultura della vite portò spesso a trascurare quella dei cereali e a catena a sollecitare azioni diverse dei regnanti che pur piantando le vigne nei giardini continuarono fino al 1600 ad emettere editti simili a quello di Domiziano che, per fortuna, non furono mai applicati seriamente. Tanti i territori ed tanti i vini rinomati, quelli di alcune isole in particolare, il Lesbio ed il Pramnio di Lesbo: Gloria d'ambrosia, bevanda che circola sulle mense dell'Olimpo, ed il Biblino profumato proveniente da Biblos in Libano citati da Archestrato di Gela. Erano ottimi anche i vini di Kos, di Naxos e della bellissima isola di Icaria dove la leggenda vuole sia caduto Icaro che si era avvicinato troppo al sole. Mi chiedo se non avesse per caso bevuto troppo vino... L'isola di Cipro, dove il vino si produce secondo Esiodo da prima del XIII sec. aC e dove la viticultura è arrivata probabilmente grazie ai Fenici, è terreno eccellente per la vite e produttore di qualità pregiate tra cui la famosa Commandaria (Κουμανδαρία), vino dolce passito che si suppone essere uno tra i più antichi vitigni del mondo ed il cui nome attuale fu dato nel XII secolo dai Cavalieri Templari. L'isola, come ho già accennato, è riuscita a conservare alcuni vitigni antichi mai innestati con vite americana non sensibile alla filossera ed è oggi produttrice di etichette assai rinomate. Anche Santorini è un terreno privilegiato per le viti che il suolo vulcanico difende naturalmente dalla fillossera. Qui cresce un antichissimo vitigno a bacca rossa molto piccola, il Mavrotràgano (Μαυροτράγανο) che ha rischiato l'estinzione ma che è sopravvissuto grazie ai contadini dell'isola che hanno continuato a coltivarlo nei piccoli appezzamenti sparsi nel territorio ed a produrne un passito per le occasioni speciali. Ora se ne presidia sia la coltivazione che le numerose cure di cui ha bisogno perché i grappoli arrivano a maturazione in tempi diversi e quindi è necessario vendemmiare spesso e procedere a molte micro-vinificazioni. I Fenici introdussero probabilmente la cultura della vite nella penisola iberica ed insegnarono la vinificazione ai Celtiberi che l'abitavano. Hanno questa referenza certamente i vini del Rioja e quelli di Xeres (cioè del territorio andaluso della città fenicia di Xera nell'entroterra della mitica Tarshish, Tertesso) che erano molto apprezzati a Roma e che oggi sono la base di squisiti ed apprezzatissimi Sherry e Brandy. I Greci qualificavano le caratteristiche dei vini con un ampio vocabolario che oggi non ci è facile tradurre correttamente sia perché non abbiamo a disposizione i vini del tempo ed anche perché non sappiamo esattamente gli aspetti e gli elementi allora considerati notevoli tra i quali alcuni estetici, altri relativi al sapore ed al profumo. Vino nero, mèlas (μέλας) color porpora o sangue; vino paglierino: leukòs (λευκός); vino asprο: austerò (αυστερός); secco: xeròs (ξερός), vino amabile: malakòs (μαλακός), dolce: glykèis (γλικέυς), profumato: òzontis (όζοντης), leggero: leptòs (λεπτός), corposo o pesante: pachèis (παχύς); vino caldo o che scalda: thermòs (θερμός) vino senza vigore: asthenèsteros (ασθενέστερος). Il vino vecchio, profumato e ad alta gradazione era comunque il preferito; la sua lunga durata era senza dubbio garantita proprio per l'alto grado alcolico. Rinomatissime per il vino erano anche alcune zone italiane: le aree della Campania in Italia centrale, soprattutto quelle a nord di Caserta dove si produceva il Falerno che come i vini del Caucaso reggeva lunghissimi invecchiamenti, le colline piemontesi nel settentrione e quelle dell’Oltrepò Pavese e Piacentino il cui vino è nominato da Strabone che riferisce come già nel 1° sec. aC qui si usassero botti di castagno più grosse delle case, usanza che si diffuse del tutto soltanto nel II secolo dC, e dove fu trovata, vicino a Rovescala una delle più antiche bottiglie da vino in vetro. Ma anche il territorio friulano dei cui vini Plinio il Vecchio parla tanto bene, il territorio retico e padovano ed infine quella valle poli cella (valle dalle molte cantine come dice la dicitura alto medievale) che oggi conosciamo come Valpolicella, sempre sulle alture venete. Il Sud della Francia, in particolare e molte delle aree italiane rinomate per il vino portano le tracce delle culture greche non soltanto nei tipi di vitigni ma anche nei metodi di coltivazione o di potatura tradizionali, anche oggi che i vigneti sono oggetto di rinnovate cure e di nuovi impulsi tecnologici. L’usanza greca di coltivare la vite ad alberello basso e su sostegno morto è diffusa in molte coltivazioni tradizionali nel sud della Francia ed in Spagna, in Corsica e Sardegna. Utili dove il clima, il vento o la secchezza del suolo offrono condizioni difficili (la vite come è noto, per dare vino di qualità dolce e non annacquato, non va bagnata artificialmente ma curata perché possa prendere sole, non seccarsi e non prendere freddo), sono tramandate intatte ancora oggi all'isola del Giglio nell'arcipelago toscano ed a Pantelleria. In condizioni di clima diverso fu tuttavia spesso praticata dagli Etruschi anche un'altro tipo di potatura lunga su tutore vivo. Questo metodo chiamato dai Romani arbustum è indicato da Plinio come arbustum gallicum perché particolarmente diffuso nei territori padani dell’Oltrepò Pavese e del Piacentino abitati da Celto-Liguri, appartenenti soprattutto alla tribù celtica dei Galli Boi, che usavano quasi sempre l'acero come albero tutore. Là dove sono forti le influenze etrusche, le moderne ricerche hanno permesso di individuare anche segni molto antichi di selezione dei vitigni. È di origine greca l'Aglianico, vitigno da cui si produceva e si produce ancora il più famoso vino del mondo romano, il Falerno, che non si beveva se non invecchiato almeno 10 anni. Petronio racconta nella Cena di Trimalcione di un Falerno vecchio di 100 anni ed Ovidio parla di un Falerno, proveniente dai suoi possedimenti, che aveva la sua età, 33 anni. Recenti ricerche biologiche hanno rivelato che alcuni dei vitigni italiani più pregiati sono imparentati con quelli di Rodi. Nell'Italia tirrenica inoltre troviamo diversi vitigni di origine greca come l'Ansònica delle isole toscane, adatta ai terreni poveri ed asciutti, chiamata Inzòlia in Sicilia ed in Campania (nome forse derivato direttamente dalla terminologia latina Irziola riportata da Plinio) o il Sangiovese da cui fin dal 1300 si producono il Chianti ed il Brunello di Montalcino. Prima del 1500 il vino toscano era denominato semplicemente Vermiglio se rosso e Vernaccia se bianco, ma già nel 1400 alcuni vini toscani erano giudicati di qualità superiore ed alcune pergamene del 913 dC parlano di vinificazione in Val di Chianti e i vini prodotti nel Chianti fossero via via sempre più apprezzati degli altri vini toscani, il termine Chianti compare solo alla fine del XIV secolo. Il pregio e la fama del vino prodotto in questa zona proviene dal processo di vinificazione, inventato poco dopo la metà del Trecento da due fiorentini, che consisteva nell'aggiungere al vino appena svinato una piccola percentuale di uva passita e nel farlo rifermentare per ottenere un vino purissimo. Erano previsti aggiunte di albume d'uovo, mandorle amare, sale per chiarificare, pepe e petali di rosa per conferire un bel colore. Dai paesi sud caucasici arriva invece con certezza il Marzemino delle regioni nordorientali d'Italia che per antica leggenda viene anche collegato all'eroe Diomede. Dopo la caduta dell'Impero Romano, per lo sfacelo e l'anarchia dei territori e le devastazioni delle invasioni barbariche, tutte le culture furono seriamente in pericolo e tra queste anche le vigne benché protette sia dalle leggi Barbariche sia da quelle Saliche e dei Visigoti che prevedevano dure pene per chi ne avesse estirpata o danneggiata una. Furono i monaci benedettini e cistercensi che protessero la viticultura, migliorandola. In Italia come in Francia tanti vini rinomati portano ancora nomi di Abazie o di Monasteri. Dice la Regola Benedettina: Ben si legge che il vino ai monaci assolutamente non conviene; pure perché ai nostri tempi è difficile che i monaci ne siano persuasi, anche a ciò consentiamo in modo però che non si beva fino alla sazietà [...] Vino e clero sono sempre andati d'accordo... Da segnalare sono anche le uve da vino della Sicilia. L'Ansonica, già menzionato è il più antico vitigno di cui sia documentata la presenza sull'isola. La Malvasia è stata portata nei territori italici dai Greci del IV sec. aC. e le uve di Moscato detto anche Zibibbo e chiamate dagli antichi Vitis Apianae perché amate dalle api, sono probabilmente arrivate con i Fenici. Molto celebrati erano il Mamertinum e lo Zancle che si suppone abbiano dato origine ad alcuni vitigni attuali. Di tutti gli altri ceppi di uve da vino purtroppo non abbiamo notizie documentate e certe prima del 1500 circa, benché non facciamo fatica a comprendere che non sono comparsi improvvisamente. L'università di Pisa ha studiato il DNA dei vitigni italiani e ne ha prodotto un database per ora, a quanto ne so io, più con l'intento di catalogare e di fornire una mappa anticontraffazioni e non ancora per studiare i ceppi originali. É invece un vino decisamente recente, costruito con una miscela studiata di uve il Marsala, il vino liquoroso tanto amato dagli Inglesi che lo inventarono proprio per il loro consumo. In una lettera, Orazio Nelson scrive: Palermo, 20 Marzo 1798 Nei giorni scorsi ho ricevuto tale Casimiro Schepis, incaricato del sig. John Woodhouse. Egli mi ha consegnato una bottiglia di Marsala prodotto dallo stesso Woodhouse ed un cedolone commerciale relativo alla fornitura di cinquecento botti di detto vino da consegnare alle nostre navi a Malta, al prezzo di uno scellino e cinque pence al gallone. E siccome il signor Woodhouse scrive d'essere pronto ad assumersi tutti i rischi, a pagare il trasporto, eccetera, non credo che si tratti di un cattivo affare. Del resto il vino è così buono che è degno della mensa di qualsiasi gentiluomo e sarà una vera manna per i nostri marinai. Horatio Nelson Barone di Bronte Anche se già in epoca romana l'uva era sottoposta a diverse spremiture, generando prodotti di qualità eccellente ed altri più andanti oltre ad un'ampia differenziazione di prezzi, il commercio del vino rimase a lungo deregolamentato e soggetto ad un certo disordine di modalità e di prezzi. Finiamo con i versi di Orazio:
Non possono piacere a lungo
né vivere i versi scritti dai bevitori di acqua | Il vino di Joško Gravner
Joško Gravner, un viticultore italo-sloveno è stato il primo in Italia a fare il vino nelle anfore ed è ancora forse l'unico che fa tutto il vino con questo metodo antichissimo che è andato ad apprendere in Georgia, la patria della vite.
 
Malvasia delle Lipari
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