Come fare a pezzi il pollame da cuocere

Tagliare un pollo, un'anatra o un tacchino così come tagliare un pezzo di carne di manzo e farne pezzi ben proporzionati non è difficile ma richiede una certa conoscenza delle parti anatomiche dell'animale, un po' cura e di pazienza

Soltanto così è possibile tagliarlo bene in modo adatto alle ricette da preparare.

Da un bel pollo  ruspante e abbastanza in carne, si possono ricavare diversi tagli che poi possono essere cucinati in modi diversi.

Da un pollo di circa kg 1.300  è possibile ricavare dei tagli per un intingolo, come il Pollo alla Cacciatora appena pubblicato, utilizzando le parti con le ossa (cosce, sopracosce, ali e schiena) mentre si possono invece tenere da parte i petti che completamente disossati che potranno diventare fettine e scaloppe oppure essere cucinati interi come arrostini.

Il lavoro va fatto con attenzione, lavorando sulle articolazioni e seguendo i suggerimenti dei vari gruppi muscolari.

Fonds de cuisson: Fond brun

Un Fondo di Cottura è un brodo concentrato, grasso o magro, ottenuto a partire soprattutto da ossa di manzo e/o da carcasse di pollame, da verdure e aromi vari messi a cuocere lentamente in acqua per parecchie ore e poi filtrato. E' una preparazioni aromatica ma non salata che può avere un sapore più leggero o più intenso ed essere piuttosto concentrata oppure più diluita.

Durante la cottura il liquido si insaporisce e prende anche corpo per il collagene prodotto dalle ossa e dalle cartilagini. Il collagene si trasforma in gelatina, caratteristica importante di un buon fondo che una volta freddo è sempre in forma gelatinosa.

A seconda della preparazione e dagli ingredienti esistono diversi tipi di fondo di cottura.

L'utilizzo principale è nella preparazione di salse, per insaporire un umido o un tegame di verdure, o ancora per risaltare il sapore di un brasato.

Una prima distinzione è tra fondi detti chiari  (Fond Blanc o Clair) che di solito sono di pollame e fondi  scuri ( Fond Brun) che sono sempre di manzo o anche di carni miste

Un fondo è detto Fond Blanc se carne e ossa sono messi nell'acqua direttamente, a freddo,

E' invece detto Fond Brun se la carne, le ossa e le verdure sono stati fatti colorare (cioè arrostire in forno) prima di essere messi a cuocere nell'acqua

I Fondi di Cottura sono indispensabili in cucina, almeno nella cucina più classica, non solo da ristorante ma anche (e io direi soprattutto) casalinga.

Oggi però si è persa spesso l'abitudine a prepararne, delegandone la funzione ai vari concentrati di carne in commercio o ai dadi da sciogliere in acqua calda che danno ad ogni cosa lo stesso sapore piatto e purtroppo anche salato.

Un gran peccato perché, oltre ad arricchire di sapore i piatti di ogni giorno o a essere d'aiuto nella confezione di  molte ricette, sono anche una pratica di risparmio e di cucina sana.

Fond Brun

Oggi prepariamo un Fond Brun cioè scuro, come lo preparo di solito.

L'occasione è nata dall'aver cucinato la sera prima un ottimo Stinco di Manzo arrosto.

Infatti, le ossa che si utilizzano nella cucina di casa, sono quelle che provengono dai vari piatti che cuciniamo e in particolare dagli arrosti.

Il punto di cottura di una bistecca di manzo

Capita spesso di non essere del tutto sicuri del punto di cottura di una bistecca di manzo e rischiando così di servirla o troppo cotta oppure ancora troppo cruda nella parte interna. 

Il punto di cottura dipende dalla carne che abbiamo scelto, naturalmente, dal metodo di cottura (in padella, sulla griglia oppure in forno), dalla temperatura che impostiamo e dallo spessore del taglio di carne. 

Esistono diversi metodi per verificare se abbiamo raggiunto il punto di cottura desiderato, alcuni più "tecnologici" altri più pratici. 

Il più tecnologico di tutti è munirsi di un termometro a sonda, di quelli veloci che ci danno la temperatura del cibo in pochi secondi (attenzione, non reggono alte temperature e non possono essere infilati nella carne durante la cottura! Questi termometri servono soltanto per controllare la temperatura del cuore del cibo.) 
Ecco le temperature che segnerà il termometro a seconda del tipo di cottura che desideriamo:

- Molto al sangue: circa 40° 

- Al sangue: circa 50° 

- Media o a punto: circa 60° 

- Ben cotta:circa 70° 

Esiste però un test tattile, chiamato il test del dito, che secondo me è molto affidabile ed anche pratico, perché non capita sempre di avere a disposizione un termometro da cibo ed anche perché non mi piace punzecchiare la carne  che sto cuocendo.

Ad ogni differente cottura corrisponde un diverso punto di fermezza della carne e noi, con questo metodo, andiamo a controllare proprio questa fermezza, confrontandola con la consistenza del muscolo che nella nostra mano è alla base del pollice come è ben visibile nella immagine seguente.

Basta congiungere la punta del pollice con la punta delle altre dita della stessa mano (senza premere) e mentre si fa questo toccare con l’altra mano il muscolo alla base del pollice. Poi premere la carne e sentire a quale delle quattro combinazioni somiglia la sua fermezza.

Per misurare bene, ci facciamo aiutare dal muscolo che nella nostra mano è alla base del pollice, come si vede nel video:

• Carne cruda: ha la consistenza del muscolo alla base del pollice quando la mano è in posizione distesa.
• Appena scottata: corrisponde alla consistenza del muscolo alla base del pollice quando questo  si unisce all'indice.
• Al sangue: il pollice è unito al dito medio
• A punto: il pollice è unito all'anulare
• Ben cotta: il pollice è unito al mignolo

Questi valori sono validi per fiorentine, bistecche di filetto di manzo, bistecche di roastbeaf e anche braciole di maiale  e magret de canard o cosciotto di agnello.