Sardine fritte belle e buone

Le sardine e le alici sono un pesce azzurro, diffusissimo sulle rive del Mediterraneo, buono ed anche economico. Il loro utilizzo nell'alimentazioni è antichissimo. Il pesce azzurro si chiama così perché questi pesci hanno l'abitudine di frequentare le acque azzurre vicino alla costa in certi periodi dell'anno, ad esempio all'epoca della riproduzione.

Gli antichi abitanti delle coste mediterranee non pescavano al largo ma sempre vicino alla costa ed erano perciò consumatori di pesce azzurro, come nella alimentazione tradizionale anche oggi. Una alimentazione sana se il pesce proviene da acque pulite.

Sono molte la ricette in cui le sardine sono l'ingrediente principale. Tra queste una delle migliori, secondo me, è quella delle sardine e delle alici impanate e fritte.

Qui ne presento una versione in cui si utilizzano per la impanatura, al posto del solito pan grattato altri ingredienti che danno alle sardine un sapore ed un colore diverso rendendo il piatto, oltre che buono, anche più bello.

Dessert d’autunno

Devo confessarlo, le pere non sono il mio frutto preferito, anche se quando poi ne mangio mi devo sempre ricredere.

Tuttavia sono uno dei migliori frutti per preparare marmellate, dolci con o senza cioccolato e anche da cuocere profumate con odori e spezie diverse. In questa ricetta le ho abbinate all'arancia per preparare un dessert semplice e piacevole che sarà molto gradito per le vostre cene autunnali

Questa preparazione si adatta anche ad altra frutta, come le mele oppure le mele cotogne.

Per 6 persone: 6 pere grossettine, 1 arancia, 8 cucchiai di zucchero semolato, 60gr di burro, 6 uova, 250gr di panna.

Pâte Brisé e Pasta Frolla

Descrivo queste due preparazioni insieme perché la seconda, la Frolla, deriva dall’altra.

Sono comunque impasti di antica derivazione araba.

Li accomunano 3 caratteristiche importanti.

• Il contenuto di burro è sempre la metà del peso di farina
• Il contenuto di proteine deve essere basso, quindi se possibile scegliete una farina a basso contenuto proteico cioè una farina diversa da quella per fare il pane ( quindi per intenderci non una Manitoba) ed utilizzate soltanto una parte degli albumi delle uova, che sono la parte dell’uovo che è ricca di proteine.
• La fase di impasto deve essere brevissima per limitare la formazione di glutine e condotta quanto più possibile solo con le punte delle dita per evitare che il palmo della mano scaldi gli ingredienti. Per questo impasto bastano meno di 5 minuti.

La vera TARTE TATIN

La Tarte Tatin è uno dei dolci a base di mele più buoni ed è anche molto semplice da preparare. Oltre a soddisfare i gusti più golosi, se è ben fatta, si presenta in modo superbo.

Possiamo usare lo stesso metodo anche con altra frutta e persino con della verdure e fare una Tatin di pere o di pomodori, di finocchi ecc. ma l'originale è di mele e... rimante in testa alla classifica.

In questa spiegazione ho consigliato di usare pasta frolla pronta che si trova sui banchi di tutti i supermercati. ( In particolare, la pastafrolla sottile di Buitoni è  secondo me la più adatta). In realtà la possiamo preparare in casa, come ho fatto io.  Lo stesso vale per la pasta brisé che è la pasta originale della ricetta francese.

Per 6 persone: 4 o 5 mele (circa 1Kg) dolci e non farinose , ½ limone, 25gr di burro, 4 o 5 cucchiai di zucchero (circa 150gr) di zucchero, pasta brisé o pasta frolla (la sfoglia rotonda già pronta).

Sbucciate le mele, togliete loro il torsolo, tagliatela a quarti ed ogni quarto ancora in 3 o 4 fette regolari ed abbastanza sottili. Da ogni mela di medie dimensioni, almeno 12 fette.

Verza alla viennese

Ingredienti; una bella verza, sale, semi di cumino e pepe, 30 gr di lardo o di pancetta tesa dolce, 30 gr. di farina, 1 cipolla piccola taglia finemente, 1 spicchio d’aglio (opzionale), 4 belle patate.

Il lardo in questa ricetta serve come grasso di cottura. Sentitevi liberi di sostituirlo con olio o burro, come faccio io ed otterrete una ricetta più delicata.

Pirozhki

La tradizione vuole che insieme al Borsch con la salsa Smetana si mangino i Pirozhki (пирожок, пирожки) o i Pampushki, come chiamano in Ucraina questi panini ripieni.
Nella più usuale delle forme, si tratta di piccoli panini di pasta lievitata o di sfoglia con un ripieno di carne o altro. Ne esistono ricette tipiche per ogni località. Si dice che in Ucraina, Russia e Polonia, il Borsch sia lo stesso su tutte le tavole, quelle dei ricchi e quelle dei poveri ma che a fare la differenza sia il Pirozhki, ripieno e variato per il ricco, un tozzo di pane secco per il povero.
Il Pirozhoc può essere quello che vuoi, anche ripieno di formaggio o solo di erbe, cacciagione, mix di tutto, esattamente come volete voi.

Ecco una possibile ricetta di questi speciali panzerotti russi ed ucraini.

Ingredienti: 500 g di farina, 2-3 uova (dipende dalla grandezza), 65 g di burro fuso, 100 ml di acqua tiepida, 75 ml di latte, 25 g di lievito fresco ( o 1 bustina da 7 g), 1/2 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di zucchero + 1 cucchiaino

Ingredienti per il ripieno di cavolo: 500 g di cavolo cappuccio oppure crauti, 2 uova sode, 2 cucchiai di burro, sale.

Ingredienti per il ripieno di carne: 400 g di macinato (maiale, manzo - a scelta), 1 cipolla, 1 uovo, 2 cucchiai di latte, sale, pepe.

Per guarnirli: 1 tuorlo + 2 cucchiai di latte

Borsch con Smetana

Di origine ucraina, questa è la più popolare e diffusa minestra nei paesi dell’Est Europeo ma anche nel Nord America dove è stata introdotta dagli Ebrei Azkenaziti.
Il nome potrebbe significare “minestra rossa“ o forse soltanto “minestra” dato che esiste anche un Borsh verde. Non sapendo il russo, però, non ne posso essere sicura.
La ricetta tradizionale ed originale prevede tra gli ingredienti anche la carne, non solo nella preparazione del brodo ma anche come ingrediente, a pezzettini insieme ai vegetali, tuttavia ne esiste una apprezzata versione polacca a base di soli vegetali. E' servita per tradizione la sera della vigilia di Natale, ed è appunto un amico polacco che me l’ha insegnata.
Gli ingredienti veramente irrinunciabili tuttavia sono le barbabietole rosse ed i cavoli (cavolo verza ma anche altro tipo di cavolo escluso quello rosso) ma la caratteristica chiave del suo gusto è una lieve acidità che si ottiene soprattutto con aceto o limone e che anticamente era ottenuta con un processo di autofermentazione. 

Come tutte queste zuppe complesse, è più buona se riposa una notte e si mangia il giorno dopo.

Ingredienti per il Borsch: Brodo di carne q.b. , 700 gr di carne (manzo, maiale o pollo come preferite o avete a disposizione), 300gr barbabietola rossa cruda (ora è molt più acile trovarla ed è spesso anche biologica), 400gr di verza, 1 cipolla, 2 carote, 2 patate, prezzemolo, qualche pomodoro ( se ne avete), uno spicchio di aglio (se vi piace), burro o olio, aceto oppure limone. Smetana o panna acida o yoghurt greco intero per guarnire.

Picio Pacio

Questa è una vecchia ricetta lombarda, anzi, mi sembra che sia addirittura milanese.
Probabilmente oggi nessuno la ricorda più.

Io stessa non riesco a ritrovare il vecchio libro dove ne conservavo la descrizione. Perciò vi dovrete fidare soltanto dei miei ricordi. Ma state tranquilli, non c’è nessun problema perché è estremamente semplice. Non oso dire che sia una ricetta povera perché prevede della carne, ma certamente non è ricca anche se è piacevole e gustosa.

Dobbiamo partire dal nome, Picio Pacio, che in dialetto milanese descrive la consistenza di quel che rimane della neve quando, in inverno, dopo un’abbondante nevicata le persone ci camminano sopra e contemporaneamente la temperatura diventa meno rigida e comincia a scendere una pioggia sottile. Per estensione poi si parla di Picio Pacio per indicare un qualsiasi miscuglio di più cose che a prima vista non sembrano stare bene insieme e si presentano in modo confusionario.

Questo Picio Pacio prevede Carne di Manzo preferibilmente non del tutto magra, Carote, Patate, Sedano, Cipolla ed eventualmente Aglio, un cucchiaino di Conserva di Pomodoro, poca Acqua, Sale.

Gratin saporito di Cavolfiore

Il cavolfiore si presta molto bene ad essere gratinato.

Un gratin di Cavolfiore può essere benissimo un piatto forte e certamente lo è questo che conitene non poche uova ma anche formaggio e speck.

Ma soprattutto un altro aspetto interessante è la rapidità della preparazione che prende circa 15 minuti, a parte il tempo di cottura.

Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore piccolo, 50 gr. di toma di montagna, 50 gr. di speck o di pancetta affumicata, 150gr. di latte, 150gr. di panna, 4 uova, 20gr di burro, 40gr di farina, sale e pepe