Quiche di verdure autunnali

Ingredienti per 4 persone: 1/2 Cipolla di media grandezza, 300gr di Biete da costa (soltanto la parte bianca della costa), 2 Carote Pasta brisé, 2 carote medie, 80gr di Pancetta tesa o di Bacon, 2 fette di Emmenthal o di Fontina, 3 uova, 1 bicchiere di latte o di panna, pasta brisée (ricavata da 250gr di farina, 100gr di burro e 1 uovo), poco Prezzemolo, sale e pepe

Preparate la pasta brisée per quiche che differisce dalla normale pasta brisée per la presenza dell'uovo intero e per la quantità di burro che in questo caso è leggermente inferiore alla quantità canonica.
Se necessario aggiungete poca acqua o latte.
Lavoratela pochissimo, come si fa per la pasta frolla e mettetela da parte a riposare in un luogo fresco.

Il vero Clafoutis di ciliege

Il vero Clafoutis è un dolce tipico del Limousin, la regione della Francia centro meridionale il cui territorio è situato sui rilievi del Massiccio Centrale e che comprende 3 dipartimenti: Corrèze, Creuse e Haute-Vienne

Il vero Clafoutis è soltanto di ciliege, anche se oggi spesso vengono chiamati Clafoutis anche altri dolci, che in realtà dovrebbero essere chiamati Flaugnarde e che benché preparati allo stesso modo sono a base di frutti diversi come albicocche o prugne, mele, pere, more, pesche, susine, ecc.

Il termine Clafoutis deriva dal dialettale occitano clafi, claufir, che significa riempito, riempire ma anche punteggiato ( dal latino clavum ficere = riempire di punti simili a chiodi che nel caso di questo dolce sono le ciliege).

immagine da Wikipedia

Il Clafoutis o Clafouti è un dolce di ciliegie e pastella, la stessa che si usa per le crêpes ed è un dessert molto popolare in Francia. Un dolce simile in Auvergne è chiamato Millard.

Salsa di Champignon al Porto

Ingredienti: 50gr. di champignon, 30 gr circa di altri funghi misti di qualsiasi tipo (optional), 1 Scalogno, una noce di Burro, ½ bicchiere di Porto, Fondo di cottura di Manzo o di Volailles, poco Prezzemolo, sale e pepe.

Tritate finemente lo scalogno.
Pulite gli champignon e tagliateli a fette.
Se li avete a disposizione, spezzettate in vario modo anche gli altri funghi (Pleurotus o funghi misti anche surgelati).

Patate à l'échirlète

immagine dal sito http://ja6.free.fr

Questa ricetta è tipica del Périgord, territorio sud occidentale della Francia famoso per la sua cucina semplice e appetitosa. La ricetta è riportata anche da Elizabeth David.

Ingredienti: 1kg di patate novelle, 3 spicchi d’aglio, un cucchiaio da tavola di grasso d’oca, sale e pepe ed eventualmente del prezzemolo tritato.

Lavate e pulite, grattandole leggermente, le patate novelle. Se non avete le patate novelle, potete scegliere delle patate gialle  abbastanza piccole e tagliarle a pezzi tutti della stessa grandezza dando loro la forma tondeggiante tipica di questa ricetta.

Anatra arrosto

da http://donne.leonardo.it

Ingredienti per l’arrosto: 1 Anatra, Grasso d'oca, Olio d'oliva, 2 spicchi d’Aglio, 2 Scalogni, un mazzetto di Salvia, 1 bicchiere di Vino rosso, Sale e Pepe.

Fate a pezzi l’anatra dopo averla ben pulita e fiammeggiata.
Disponetela in un tegame da forno abbastanza largo dove avrete già distribuito il grasso d'oca.

Sauce Hollandaise

Questa è una delle salse che preferisco.
Benché molti sostengano che è difficile da fare perché può impazzire facilmente, a me è sempre riuscita bene, fin dalla prima volta. Si tratta soltanto di avere pazienza e procedere con attenzione e senza fretta.
Il metodo migliore di cottura è a bagno-maria, ma è possibile anche cuocerla direttamente su una fiamma dolcissima interponendo tra il fuoco e il tegamino un diffusore di calore.

Ingredienti per 6 persone: 1cl di Acqua, 125gr di Burro, il succo di 1 Limone, 2 Tuorli d’uovo, Sale e Pepe bianco

Les Merveilles de Carnaval

A Carnevale ovunque si preparano frittelle.
Nel sud della Francia in Aquitania le chiamano Merveilles, e sono abbastanza simili alle Chiacchiere che si preparano in Italia.
Benché la ricetta sia semplice, esistono varianti diverse che usano diversi lieviti, più o meno zucchero ed un tipo diverso di liquore.

immagine dal blog 123Merveilles

Ingredienti: 1/2kg di Farina, 100gr di Zucchero, ½ sacchetto di lievito per dolci, 10gr. di Burro, 4 uova, Acqua di fiori d’arancio, un pizzico di sale, olio per friggere, zucchero a velo.

In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero, l’acqua di fiori d’arancio, il lievito in polvere ed un pizzico di sale. Aggiungete le uova e poi il burro fuso e mescolate tutto molto bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Blinis Demidoff

Di questa eccellente ricetta abbiamo un esempio anche se incompleto nel film La cena di Babette.

Da La cena di Babette

Per un antipasto per 10 persone: 20 blini, caviale, salmone o storione affumicato affettato sottilmente, Salsa Smetana.

Su un piatto da portata, disponete i blini caldissimi ( 1 o 2 per ogni commensale) e su ognuno di essi appoggiate un cucchiaino di caviale, una fettina di pesce affumicato ed un cucciaio medi di salsa Smetana.

Servite subito

Blinì al lievito

I blinì sono piccole frittelle tipiche della cucina Russa ed Ucraina.
Sono molto simili a delle crêpes ma più piccole e con un diametro decisamente inferiore, molto più simile a quello dei pancakes anglosassoni.

Da  La cena di Babette

La prima volta che ne ho assaggiati è stato in un ristorante parigino, “À la Ville de Pétrograd” in via Daru.
Il ristorante ha, annesso, un negozio di prodotti russi la cui entrata è esattamente sull'angolo tra rue Daru e rue Pierre le Grand, dove la sera venivano allestiti alcuni tavolini, non più di 5 e dove l'ambiente era decisamente più caldo che nella sala principale ed elegante del ristorante.
Ad una certa ora della serata, inoltre, arrivava anche un piccolo numero di suonatori russi e tra Vodka, Blini, Caviale e Salmone e Balalaika l'atmosfera si scaldava ancor e faceva dimenticare qualsiasi guaio o dispiacere.

Questo ristorante ha recentemente cambiato gestione ma spero che non abbia perso il suo charme

Ora voglio parlarvi soltanto di quei blini, buonissimi, che da allora ho cercato di imitare con successo.

Ingredienti: per 500gr di farina bianca, 30gr di lievito di birra, 1 cucchiaio di zucchero, 1 uovo, 50gr di burro, 250gr di yogurt.

Salsa all'arancia

Una salsa dai molti usi , ideale per carni arrostite di anatra ma anche di maiale.

Per guarnire 2 Magret di Anatra:  3 arance, 2 cucchiaini di miele, sale e pepe

Spremete 2 arance e mettete il sugo in un pentolino

Pelate la terza e dividetela a dadini, a fette o a spicchi, come volete e mettete anche questi nel pentolino. Aggiungete 2 cucchiaini di miele, sale e pepe e fate sobbollire per 5 minuti.

Potete arricchire la salsa  anche con  un cucchiaino di aceto, anche balsamico, se volete, ed anche con poco Grand Marnier e della buccia di arancia, tagliata e fettine sottili, lasciata in infusione nel liquore e poi scottata in acqua calda.

Magret de Canard al profumo di arancia

Il Magret di Anatra o di Oca è un filetto di carne magra che proviene dal petto di un'anatra o di un'oca.  (Il termine Magret deriva dalla parola occitana magre che naturalmente non ha bisogno di traduzione).

Ora si trova abbastanza facilmente anche in Italia, non soltanto nei negozi più raffinati ma anche in  alcuni supermercati, confezionato sotto vuoto o anche surgelato.

Può essere affumicato  e trattato come un prosciutto ma spesso è cotto e servito al sangue o rosato ed tagliato a fette sottili dopo una cottura in padella a alla griglia

La cottura è molto semplice e richiede soltanto attenzione

Un Magret vi basterà per 2 persone

Purée di Patate Dolci

Ingredienti per 4 persone: circa 800gr di patate dolci, 1 confezione di panna fresca (20 cl), Olio di oliva, Sale e pepe.

Mettete a cuocere in abbontante acqua, a caldo o a freddo le patate dolci, sbucciat e tagliate a pezzi.
Cuocetele per 10 minuti.
Spappolatele con un frullatore ad immersione.

Mescolate il purée con panna ed olio d'oliva volontà, aggiustate di sale e pepe e mantecate bene come un normale purée.

Questo purée è ottimo come contorno a carne alla griglia, soprattutto di anatra o di maiale ed anche per del pesce un po 'piccante o per stufati e spezzatini di manzo ed intingoli di pollo.

Il punto di cottura di una bistecca di manzo

Capita spesso di non essere del tutto sicuri del punto di cottura di una bistecca di manzo e rischiando così di servirla o troppo cotta oppure ancora troppo cruda nella parte interna. 

Il punto di cottura dipende dalla carne che abbiamo scelto, naturalmente, dal metodo di cottura (in padella, sulla griglia oppure in forno), dalla temperatura che impostiamo e dallo spessore del taglio di carne. 

Esistono diversi metodi per verificare se abbiamo raggiunto il punto di cottura desiderato, alcuni più "tecnologici" altri più pratici. 

Il più tecnologico di tutti è munirsi di un termometro a sonda, di quelli veloci che ci danno la temperatura del cibo in pochi secondi (attenzione, non reggono alte temperature e non possono essere infilati nella carne durante la cottura! Questi termometri servono soltanto per controllare la temperatura del cuore del cibo.) 
Ecco le temperature che segnerà il termometro a seconda del tipo di cottura che desideriamo:

- Molto al sangue: circa 40° 

- Al sangue: circa 50° 

- Media o a punto: circa 60° 

- Ben cotta:circa 70° 

Esiste però un test tattile, chiamato il test del dito, che secondo me è molto affidabile ed anche pratico, perché non capita sempre di avere a disposizione un termometro da cibo ed anche perché non mi piace punzecchiare la carne  che sto cuocendo.

Ad ogni differente cottura corrisponde un diverso punto di fermezza della carne e noi, con questo metodo, andiamo a controllare proprio questa fermezza, confrontandola con la consistenza del muscolo che nella nostra mano è alla base del pollice come è ben visibile nella immagine seguente.

Basta congiungere la punta del pollice con la punta delle altre dita della stessa mano (senza premere) e mentre si fa questo toccare con l’altra mano il muscolo alla base del pollice. Poi premere la carne e sentire a quale delle quattro combinazioni somiglia la sua fermezza.

Per misurare bene, ci facciamo aiutare dal muscolo che nella nostra mano è alla base del pollice, come si vede nel video:

• Carne cruda: ha la consistenza del muscolo alla base del pollice quando la mano è in posizione distesa.
• Appena scottata: corrisponde alla consistenza del muscolo alla base del pollice quando questo  si unisce all'indice.
• Al sangue: il pollice è unito al dito medio
• A punto: il pollice è unito all'anulare
• Ben cotta: il pollice è unito al mignolo

Questi valori sono validi per fiorentine, bistecche di filetto di manzo, bistecche di roastbeaf e anche braciole di maiale  e magret de canard o cosciotto di agnello.

Test di Pâté

Sono nel pieno di test di pâté.

In realtà questo periodo dura già da molto tempo, ma considerando la vicinanza di Natale, questi test hanno preso una certa accelerazione.

I pâté al centro della mia sperimentazione sono quelli di carne ed in particolar modo quello di fegato di cui, negli ultimi mesi ho già fatto varie sperimentazioni.

Non che questo sia una novità. Ho sempre amato questi pasticci di carni che trovo raffinati, quando vengono bene, e alla fine non particolarmente impegnativi se ci si siamo organizza in cucina.

Il risultato migliora ad ogni nuovo elaborato ed ha una resa di molto superiore allo sforzo ed alla spesa.

Per cominciare, conviene sgombrare il campo dalle tante notizie ed informazioni che si trovano in rete, molte delle quali indotte da anche da una certa ignoranza linguistica.

Una delle fonti di informazioni migliore questa volta è Wikipedia, che invece in altri casi in fatto di cibi e ricette non è sempre del tutto attendibile.

Pâte Brisé e Pasta Frolla

Descrivo queste due preparazioni insieme perché la seconda, la Frolla, deriva dall’altra.

Sono comunque impasti di antica derivazione araba.

Li accomunano 3 caratteristiche importanti.

• Il contenuto di burro è sempre la metà del peso di farina
• Il contenuto di proteine deve essere basso, quindi se possibile scegliete una farina a basso contenuto proteico cioè una farina diversa da quella per fare il pane ( quindi per intenderci non una Manitoba) ed utilizzate soltanto una parte degli albumi delle uova, che sono la parte dell’uovo che è ricca di proteine.
• La fase di impasto deve essere brevissima per limitare la formazione di glutine e condotta quanto più possibile solo con le punte delle dita per evitare che il palmo della mano scaldi gli ingredienti. Per questo impasto bastano meno di 5 minuti.

La vera TARTE TATIN

La Tarte Tatin è uno dei dolci a base di mele più buoni ed è anche molto semplice da preparare. Oltre a soddisfare i gusti più golosi, se è ben fatta, si presenta in modo superbo.

Possiamo usare lo stesso metodo anche con altra frutta e persino con della verdure e fare una Tatin di pere o di pomodori, di finocchi ecc. ma l'originale è di mele e... rimante in testa alla classifica.

In questa spiegazione ho consigliato di usare pasta frolla pronta che si trova sui banchi di tutti i supermercati. ( In particolare, la pastafrolla sottile di Buitoni è  secondo me la più adatta). In realtà la possiamo preparare in casa, come ho fatto io.  Lo stesso vale per la pasta brisé che è la pasta originale della ricetta francese.

Per 6 persone: 4 o 5 mele (circa 1Kg) dolci e non farinose , ½ limone, 25gr di burro, 4 o 5 cucchiai di zucchero (circa 150gr) di zucchero, pasta brisé o pasta frolla (la sfoglia rotonda già pronta).

Sbucciate le mele, togliete loro il torsolo, tagliatela a quarti ed ogni quarto ancora in 3 o 4 fette regolari ed abbastanza sottili. Da ogni mela di medie dimensioni, almeno 12 fette.

Terrines, mon amour

Fino a circa un secolo fa le terrine ed i pâtés, specialità soprattutto del sud ovest della Francia erano uno dei pochi sistemi a disposizione per conservare gli alimenti.

Come spesso è accaduto nella storia dell’alimentazione si fece di necessità virtù e queste ricette sono state migliorate e rese spesso dei veri e propri capolavori della gastronomia.

Oggi che i metodi di trasporto permettono agli alimenti di arrivare facilmente sulle nostre tavole freschi e che i frigoriferi ed i congelatori ne prolungano considerevolmente la freschezza, essi fanno parte soltanto del mondo della golosità.

Non è strano trovare queste preparazioni diffuse soprattutto in Francia, anche se certamente dovute a molti apporti provenienti da diverse origini.  Fin dall’antichità, infatti, racconta Strabone che i Galli erano particolarmente abili proprio nella conservazione delle carni per cui usavano molti metodi, come avremo modo di raccontare anche in futuri post.

Fare una terrina non è né difficile né impegnativo ma richiede certamente del tempo, soprattutto per la cottura. La base è una farcia a grana più o meno grossa e contenente una buona dose di carne grassa o di grasso animale. In questa farcia si affondano parti integre di carne e d’interiora. Il tutto, ben disposto in una terrina coperta e sigillata, viene messo a cuocere a temperatura medio bassa per almeno 3 ore. La carne grassa è essenziale ed in genere il grasso animale che sciogliendosi durante la cottura coprirà la carne, sigillando il composto che potrà così durare più a lungo.