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6 dicembre 2013

Les Dolmades à la mode de JeanPierre Coffe


Nel 2009, in una edizione della trasmissione di Michel Drucker, Jean-Pierre Coffe, celebre critico gastronomo scrittore cuoco ed attore francese, invitato dal conduttore a preparare un piatto per fare un omaggio a Charles Aznavour, dopo aver parlato in modo estatico delle tradizioni vinicole del Caucaso meridionale ed in particolare dell'Armenia, paese di origine di Aznavour, della sua semplicità e convivialità e del suo cibo, offrì alla compagnia un tegame di Dolmades di Verza.
Tra l'altro, parlando di vino, Coffe ha detto che anche la botte di legno fu ideata in Armenia, affermazione che potrebbe non coincidere con la realtà perché pare che ci siano importanti referenze tra cui, se non sbaglio, anche Plinio, che darebbero la paternità delle grandi botti di legno ai Celti Cisalpini che vivevano intorno a Pavia.


Dolmas è il termine usato in Turchia per indicare genericamente le verdure ripiene e la loro particolare preparazione. In Grecia invece la stessa parola indica soltanto le foglie di vite ripiene e per tutte le altre verdure imbottite allo stesso modo si usa più genericamente il termine di Yemistà che significa proprio ripieni.

13 ottobre 2013

Perché comprare Bio ed a filiera corta

Seconda Parte:  La filiera corta: nuove relazioni tra il mondo agricolo e quello urbano


Visto il sistema di distribuzione alimentare più diffuso oggi e gli aspetti svantaggiosi che esso rappresenta sia per i produttori che anche per i consumatori, sono nati, soprattutto ad opera di agricoltori preparati e spesso giovani, altri sistemi per portare gli alimenti dalla terra alla tavola utilizzando quello che viene chiamato una filiera corta.
Il termine filiera corta identifica una gamma di configurazioni produzione-distribuzione-consumo in campo alimentare, come ad esempio i mercati diretti degli agricoltori, gli spacci aziendali, i gruppi di acquisto solidali e altri.
Più in generale, una filiera di approvvigionamento alimentare può essere definita 'corta', quando è caratterizzata da breve distanza o anche da un piccolo numero d’intermediari tra produttori e consumatori.
Il sistema, spesso rende possibile ed anche relativamente facile per il consumatore il controllo della provenienza degli alimenti anche visitando il reale luogo di produzione.

Ogni Stato, almeno in Europa, ha la sua definizione e le sue regole su questo tipo di filiera.
In Francia, ad esempio, si usa il termine Filiera Corta quando è il produttore stesso che vende direttamente i suoi prodotti, oppure quando, tra la produzione e il consumo, s’inserisce un solo intermediario commerciale.

3 ottobre 2013

Perché comprare Bio ed a filiera corta

Prima parte: La Filiera Alimentare


Lo sviluppo "moderno" della filiera alimentare e  dell’importazione di uno stile di vita che io chiamo all’americana, dove tutto è disponibile sempre a tutti, messo in vendita in grandi vetrine permanenti si è sviluppato in Italia ed in generale in Europa nella seconda metà del 1900.
L’illusione del “tutto disponibile sempre” si è diffusa a macchia d’olio, una vera immagine del mondo dell’abbondanza e della ricchezza che ha preso piede anche come reazione a secoli di difficoltà di reperimento e di distribuzione del cibo.
La stessa rivoluzione  si era svolta negli USA a partire dagli anni ’30, dopo la grande depressione economica del 1929. A spingerla non furono i consumatori ma le strategie imprenditoriali su larga scala e generazioni di imprenditori: aumentare i consumi sarebbe stato un volano per tutta l’economia. La stessa logica di cui ci parlano le scuole di economia anche oggi, dopo che sono passati ben 100 anni!

Lo stesso Ford, grande imprenditore ed acuto osservatore, progettò tutta la struttura di compensi per gli operai delle sue fabbriche (allora i meglio pagati d’America), espressamente con quest’obiettivo: creare una medium-class con una costante e buona capacità di acquisto e consumo, che potesse così comperare le sue auto e cambiarle nei tempi necessari alla sua azienda per avere l'utile che si aspettava.

Ogni strategia all’apparenza buona ha però i suoi lati negativi. 
Ogni organizzazione che crea un surplus da una parte crea un danno da un’altra e questo è visibile nel tempo. Oggi la cosa è chiara anche a chi gira lo sguardo dall’altra parte. 
Questi danni dovrebbero essere previsti, ragionati e mitigati o eliminati.

2 ottobre 2013

La Cucina Povera

Che cos’è la cucina povera?

Questa dizione, cucina povera, cominciò ad essere usata a cominciare dagli anni ’60 per indicare tutto un insieme di ricette e di modi di cucinare e portarli a far parte di diritto della gastronomia italiana.
Grande promozione in questo senso fece Luigi Veronelli, enologo e gastronomo molto attivo sia come scrittore che come conduttore ed ideatore di trasmissioni televisive nel valorizzare e diffondere il patrimonio enogastronomico italiano: era un sostenitore ante litteram di posizioni di preservazione delle diversità in campo agricolo ed alimentare che, all’avanguardia anche oggi si stanno facendo strada tra i consumatori consapevoli.

Ci sono però alcuni malintesi su questa cucina povera e sul suo significato. Dobbiamo quindi forse fare chiarezza.

La cucina povera non è la cucina praticata abitualmente dalla popolazione povera nel corso della Storia perché i poveri  in realtà non avevano quasi nulla e spesso proprio nulla da mangiare.
I poveri sono sempre stati,  in Italia ed anche in Europa, la grande maggioranza della popolazione anche se nella Storia se ne parla poco o pochissimo. Si hanno notizie di percentuali quasi stabili di circa il 70% della popolazione!

13 settembre 2013

Lo Zenzero




Originario delle aree tropicali del Sud-Est asiatico già oltre 3000 anni fa era coltivato in Asia ed utilizzato sia nella cucina che in medicina.
Portato in occidente forse dai Fenici che detenevano il controllo del mercato delle spezie o forse dai reduci delle campagne di conquista di Alessandro Magno, era conosciuto ed usato da Egizi, Greci e Romani che lo aggiungevano ai cibi in cui era previsto del pepe. Una merce certamente nient’affatto economica e per questo diffusa soltanto tra i ricchi che volevano mostrare la propria superiorità ed il proprio potere.
E’ citato negli scritti di Plinio il Vecchio nel I sec. aC, e compare in diverse ricette dei Libri di Apicio. E’ tra i rimedi che il medico greco Dioscoride (I sec. d.C.), consiglia per curare lo stomaco e come antidoto ai veleni.

4 giugno 2013

Il Garum

Il Garum é una salsa, la più famosa salsa dei tempi antichi e la più diffusa nell'impero romano. Era il ketchup di quei tempi, tutti la volevano e la usavano con tutto.
E' un esempio eccellente della capacità romana di diffondere mode, ma anche di trasformare un prodotto in una vera e propria avventura imprenditoriale su larga scala nell'impero. Una capacità che, a vedere da quello che sta succedendo in Italia oggi sembra proprio non esistere più.
Veniva venduto confezionato in anfore dalla forma caratteristica ed spesso, quando era di ottima qualità e di bel colore, veniva servito o conservato in bottiglie di vetro.
Ecco qualche notizia su che cos'era e su come era prodotto.


Nato forse negli insediamenti greci sulle rive del Ponto, il Garum (Γάρον in greco) era conosciuto più anticamente dai Romani anche come Muria, termine usato forse genericamente per le fermentazioni sotto l'azione del sale marino. Per molto tempo si è parlato male di questo condimento, ottenuto dalla fermentazione sotto sale di pesce di piccola taglia, uova di pesce ed anche parti meno pregiate o di scarto e sangue di pesci di grossa taglia come il tonno, che invece oltre ad essere un prodotto raffinato

30 maggio 2013

Non dimentichiamo la mitologia!


Ho sempre amato i miti, soprattutto quelli greco-romani e quelli indiani. Ne ho quasi un bisogno fisico.

Il primo libro che mio padre mi regalò prima dei miei 10 anni, si intitolava “Miti e Leggende”, aveva la copertina di tela di un intenso color rosso scuro e non era un libro per bambini.

Mi sono sempre chiesta perché lo avesse fatto ed ho trovato soltanto due possibilità: o anche per lui la mitologia era importante oppure aveva notato questa mia attrazione per questi racconti così straordinari.

Quando ho incominciato a leggere di psicologia, le mie preferenze sono andate verso quegli psicologi che in modo aperto hanno dato alla mitologia un’importanza grande, e in particolare, primo fra tutti ho amato Carl Gustav Jung ma anche l’antropologo Claude Lévi-Strauss.
In ogni situazione, sempre, mi piace trovare tracce di mitologia e nei cibi, naturalmente, anche soltanto nel nome o nel modo di servirlo. E non m’importa se è qualche cosa che viene dal passato o un’idea estemporanea del cuoco del momento.

La mitologia è il risultato di molti elementi uniti insieme. Certamente della capacità della nostra mente di immaginare, sognare gli eventi e di magnificarli introducendoli in una vicenda che potrebbe essere fantasiosa ma non abbiamo la certezza che lo sia.

Il mito nasce da un processo che è simile a quello del sogno, quando a ricordi reali recenti ma anche molto lontani, uniamo sensazioni fisiche del momento, stati d’animo, elementi legati ai nostri desideri, alle ansie ed alle paure, volti ed immagini che ci hanno impressionato per motivi diversissimi e diamo a questi elementi la forma di racconto visivo, mescolando tutto come quando cuciniamo una zuppa anche se in parte magica.

A costruire un mito, però, non è una sola persona ma generazioni di persone. Vuol dire che lì dentro troviamo le attese, i timori e le intelligenze, le sensibilità ed i remoti ricordi di tanti diversi individui, non di uno soltanto, come per i nostri sogni notturni uniti anche a molecole di realtà anche remotissima.

Ed in entrambi i casi nel sogno e nel mito, il deus ex machina non è la parte razionale, pragmatica di ognuno di noi, ma l’altra, quella un po’ trascendente e un po’ magica che risiede nascosta nel nostro intimo: la nostra parte di sacro.
Ecco perché i miti sono così potenti e così significativi, perché racchiudono informazioni molto ampie che si adattano a individui diversissimi e per tutti, anche per i più increduli o sordi alla fine hanno un significato.

Io amo tutto ciò che ha a che fare con il mito perché esprime il sacro che è nelle cose e di questo sacro non posso fare a meno.
Il mito è una realtà antica e sacra e per questo è avvolta in un velo che la ricopre, celandola alla conoscenza diretta con avventure, personaggi immagini e simboli, una realtà lontana e comune. Ne entreremo in possesso soltanto svelandola poco a poco, ognuno con i propri tempi e con le gocce di memoria antica che stanno dentro di lui.
Proprio come la monaca del koan che una notte vedendo la luna nell’acqua del secchio, capì.

28 maggio 2013

Joško Gravner ed il vino nelle anfore

Non conosco di persona Joško Gravner , lo conosco soltanto per quello che ho appreso  di lui  e del suo amore per la terra ed il vino su web.

Il suo punto di vista mi è piaciuto. Corrisponde al 100% con quello che penso io con una differenza: lui oltre alle idee ci mette anche il suo lavoro e la sua fatica.

La mia ammirazione è nata prima di assaggiare il suo vino.
C'è qualche cosa di  semplice e di sacro insieme nel suo modo di pensare alla terra ed al vino, qualche cosa che risveglia echi e nostalgie di antichità.

26 maggio 2013

La Storia nel Piatto


Questo è il mio primo libro pubblicato due mesi or sono:  La Storia Nel Piatto E' un ebook edito tramite Narcissus Self Publishing  

In questi giorn ho messo il libro in offerta promozionale a 0.99 €!

Si trova in vendita  sia in formato sia in formato epub che Kindle, su tutti i portali che si occupano di vendita-on-line di libri ed ebook ma vi consiglio di andare su Amazon oppure al BLOGbookshop di questo blog. Per trovarlo subito,Cliccate quì


La piattaforma di self-publishing  Narcissus.me funziona molto bene ed a chi ne avesse bisogno offre anche un servizio di elaborazione del testo perché possa diventare un ebook.
Nel libro troverete tante ricette di Cucina Mediterranea precedute da un’introduzione storica.
Le stesse singole ricette non sono un semplice elenco di ingredienti e di metodi per realizzarle ma sono spesso raccontate come potrei fare con qualcuno che stia con me in cucina mentre prepariamo insieme quel piatto. Troverete riferimenti a scritti di antichi autori o leggende, storielle curiose e detti popolari e molto spesso anche racconti del tutto personali non sempre ed esclusivamente gastronomici o alimentari.

Nei prossimi post pubblicherò qualche ricetta del libro e qualche altra che nel libro non si trova, naturalmente sempre arricchita di racconti.