Come fare a pezzi il pollame da cuocere

Tagliare un pollo, un'anatra o un tacchino così come tagliare un pezzo di carne di manzo e farne pezzi ben proporzionati non è difficile ma richiede una certa conoscenza delle parti anatomiche dell'animale, un po' cura e di pazienza

Soltanto così è possibile tagliarlo bene in modo adatto alle ricette da preparare.

Da un bel pollo  ruspante e abbastanza in carne, si possono ricavare diversi tagli che poi possono essere cucinati in modi diversi.

Da un pollo di circa kg 1.300  è possibile ricavare dei tagli per un intingolo, come il Pollo alla Cacciatora appena pubblicato, utilizzando le parti con le ossa (cosce, sopracosce, ali e schiena) mentre si possono invece tenere da parte i petti che completamente disossati che potranno diventare fettine e scaloppe oppure essere cucinati interi come arrostini.

Il lavoro va fatto con attenzione, lavorando sulle articolazioni e seguendo i suggerimenti dei vari gruppi muscolari.

Pollo alla Cacciatora di casa mia

Esistono molte ricette e versioni di Pollo alla Cacciatora. Questa è come lo cucinavano mia nonna e mia mamma

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Assomiglia ad un Gulash di pollo.  È squisita  ma non so per quale ragione, mangiandolo è facile macchiarsi. Quindi prevedete una tovaglia con tovaglioli bei grandi.

POLLO  ALLA  CACCIATORA

Ingredienti: Un bel Pollo ruspante o un Gallo, 1 Cipolla, 1 cucchiaio di Farina, I cucchiaio di Estratto di Pomodoro (Concentrato di Pomodoro), Olio di Oliva, Sale e Pepe 

Ali e fusi di pollo in padella, al profumo di alloro e limone

Le spadellate di carni a tocchetti sono spesso un gran successo e hanno il vantaggio di richiedere tempi di cottura non troppo lunghi e una cottura sempre perfetta. Per questo sono tra le mie preferite, soprattutto quando si tratta di pollo, che deve essere assolutamente ben cotto.
Questa ricetta inoltre è semplicissima e dà sempre grandi soddisfazioni.

Ingredienti: Fusi e Alucce di pollo, Olio di Oliva, poco Burro, 1 o 2 spicchi di Aglio, foglie di Alloro ( almeno 6 o 7), il succo di 1 Limone, Sale e Pepe.

Pollo impanato e croccantissimo

Non ho fotografie perché il pollo è finito in un batter d'occhio, prima che potessi fare qualche scatto.
Non è grave. Ne farò la prossima volta, prima di portare in tavola.

Il risultato sembra quasi una piatto creolo, anche se contiene del formaggio del tutto italiano.

Ingredienti: Un pollo intero ma privato del petto (che sarà migliore se cucinato a fettine in modo diverso), 60gr di pangrattato (meglio se preparato in casa e di grana irregolare), 40gr di formaggio grattugiato (grana padano o parmigiano reggiano), poco olio d'oliva, pepe e sale.

Ho indicato aggiunto le dosi, ma io in realtà ho fatto ad occhio ed ho abbondato con il formaggio grattugiato.

Preriscaldate il forno a 150°C (poco memo se il forno è ventilato)

Mescolate il pangrattato con il formaggio grattugiato ed il pepe.
Tagliate il pollo a pezzi non grandi. Le ali spezzatele in 2 pezzi come anche le sopra-cosce, lasciate invece interi i fusi.
Se ne avete il tempo, togliete la pelle del pollo, dove è possibile.
Poi con le mani o con un pennellino ungete ogni pezzetto di olio di oliva e quindi passate molto bene ogni pezzo nella mistura di pan grattato e formaggio.

Scaloppe di Pollo brasate all'Estragon

I petti di pollo, ma anche il petto di tacchino, sono molto duttili e possono essere cucinati in tanti modi diversi.
Se poi siamo attenti ed abili nel taglio, possiamo ricavare da un solo petto di pollo molte più scaloppine di quel che potremmo credere a prima vista, come ci racconta anche Pellegrino Artusi :
"[..]un petto di cappone può bastare in un pranzo per quattro o cinque persone. Tagliate i petti a fette sottili quasi come la carta, date loro la miglior forma che sarà possibile [..] dice nella ricetta "Petti di pollo alla sauté"

Ma torniamo a noi.

Ingredienti per 4 persone: 2 petti di Pollo o una quantità simile di petto di Tacchino, Burro e poco Olio di Oliva, ½ bicchiere di Vino bianco secco, Un mazzetto di Estragon fresco, 2 cucchiai di panna fresca (facoltativo), Farina, Sale e pepe.

Pollo al citron confit e dragoncello

Se lo cucinerete bene questo pollo è delizioso ed il sughetto avrà un delicato aroma di limone.

Ingredienti: Un pollastrello o un galletto, 2 fette spesse di pancetta fresca, Citron confit, Dragoncello, Olio di oliva, Sale e pepe.


Prendete una teglia da forno con le pareti alte e munita di coperchio.
L’ideale è una teglia di pirex.
Ungetene il fondo ed appoggiateci il pollo.
Guarnitene il petto con i 2 tranci di pancetta di maiale fresca che fisserete con alcuni stuzzicadenti.

Magret de Canard al profumo di arancia

Il Magret di Anatra o di Oca è un filetto di carne magra che proviene dal petto di un'anatra o di un'oca.  (Il termine Magret deriva dalla parola occitana magre che naturalmente non ha bisogno di traduzione).

Ora si trova abbastanza facilmente anche in Italia, non soltanto nei negozi più raffinati ma anche in  alcuni supermercati, confezionato sotto vuoto o anche surgelato.

Può essere affumicato  e trattato come un prosciutto ma spesso è cotto e servito al sangue o rosato ed tagliato a fette sottili dopo una cottura in padella a alla griglia

La cottura è molto semplice e richiede soltanto attenzione

Un Magret vi basterà per 2 persone