Moussakà

Una golosa teglia di melanzane arricchita da un ragù di carne.
L'origine e la diffusione è greco-ottomana.  

Ingredienti: 8 Melanzane, 3 Cipolle, Olio, 850gr di Polpa di Montone o Agnello (va bene anche il manzo o il maiale), 1 spicchio di Aglio, 200gr di Pomodori maturi, 1 bicchiere di Vino bianco o rosso, poco Brodo, poco Formaggio grattugiato (Kefalotyri), 1 ciuffo di Prezzemolo, Cannella, Sale e Pepe. Latte e Farina per una Béchamel di ½ litro circa. 

Papacielle ripiene alla napoletana

Dopo un bel pomeriggio ventosi passato a visitare Cerveteri, il suo magnifico museo etrusco e la bellissima necropoli della Banditaccia prendiamo la strada per il lago di Bracciano e incontriamo un piccolo borgo con tanto di castello, chiesa e annessi al castello. E' Sasso, una frazione di Cerveteri dove il tempo sembra essersi fermato. Si respira un'aria di vita antica. I vasi di fiori semplicemente disposti e la teoria di comignoli sul tetto delle abitazioni di servizio del castello mi ricordano tanti luoghi della Provenza meno turistica e più incantevole.

Così ci fermiamo a curiosare senza che nessuno ci disturbi.

Dopo aver passeggiato al fresco, per gentilezza della signora del maniero visitiamo frettolosamente il freschissimo cortile privato d'ingresso, dalle pareti completamente rivestite da verdeggiante e rigoglioso rincospermum che incornicia un grande pozzo abbellito con vasi di fiori e diamo una fuggevole occhiata al bel giardino all'italiana che si scorge oltre la balaustra del pianoro su cui è eretto il casello.

Poi, ci inoltriamo per via del Fico e ci fermiamo a mangiare un panino con la soppressata nell'unico bar-caffé aperto, visto che sono le 6 e che a pranzo non abbiamo mangiato.

La sosta ci fa saggiamente abbandonare l'idea di arrivare al lago ma, mentre torniamo sui nostri passi verso Cerveteri ci fermiamo a fare la spesa di frutta e verdura ad un capanno lungo la strada dove un agricoltore vende direttamente i suoi prodotti. Una occasione per prendere una bella cassetta di pomodori per fare la salsa, visto che lo scorso anno non sono riuscita a prepararla perché ci ho pensato troppo tardi.

Ecco da dove vengono le belle papaccielle rosse che mi sono servite per questa ricetta.

La Papaccielle (o papaccelle) sono peperoni tondi e bassi, molto coreografici, che a Napoli preparano anche sottaceto e utilizzano in un piatto di carne di maiale.

Io invece questa volta le ho fatte ripiene ma con una ricetta sempre napoletana, cioè con un semplice e povero ripieno di pane, insaporito con spezie e peperoncino.

Ingredienti: Papaccelle, pane cafone raffermo, olio extravergine d’oliva, capperi sotto sale, olive nere e bianche, poche acciughe sott'olio, peperoncino piccante preferibilmente fresco, prezzemolo, aglio, provoletta affumicata o provoloncino di Sorrento,  pane grattugiato 

La Parmiggiana di Melanzane come piace a me

Trovate questa ricetta, insieme a molte altre nel mio libro Cucina Mediterranea. La Storia nel Piatto

Quella napoletana è una Parmiggiana di Melanzane purista, semplicissima e senza contaminazioni cioè povera e questo per me spesso vuol dire migliore delle altre.
Tutto è importante, il tipo e la qualità di melanzane, la cottura della salsa, il tempo di cottura in forno... e anche il clima della giornata: cucinate la parmigiana in un giorno di sole.

Ingredienti: 2kg di Melanzane lunghe scure e strette possibilmente freschissime e non ancora arrivate a fare seme, Scamorza affumicata oppure Mozzarella, poco Pecorino o Parmigiano grattugiato, 1,5kg di Pomodori maturi tipo San Marzano, una Cipolla piccola, abbondante Basilico, Olio di Oliva, Sale.

Insalata cremosa di patate

Una delle insalate che amo di più in estate è questa insalata cremosa di patate.
Sembra che comunque non piaccia così tanto soltanto a me. Infatti va a ruba e non ho ancora finito di prepararla che è già finita.

Ingredienti: circa 700 gr. di Patate (meglio se novelle e non molto grandi.), una Maionese di 1 uovo (1 uovo, olio, sale,pepe, limone), qualche cucchiaio di Yogurt naturale di latte intero, prezzemolo ( o erba cipollina), alcuni sottaceti (cetriolini, peperoncini dolci, cipolline, capperi) tritati o affettati finemente.

Melanzane alla griglia

Questo è uno dei più semplici contorni estivi.
Fresche e appetitose  queste melanzane sono molto duttili. Possono fare da contorno  ma possono anche essere servite come antipasto o addirittura come spezzafame  in un panino imbottito.

Ingredienti: Melanzane, Olio extravergine di oliva, Basilico, Sale

Pomodori ripieni di riso

Questa è una ricetta comune tra Italia a Grecia, dove questi pomodori fanno parte del folto gruppo degli Ghemistà  cioè delle verdure ripiene.

Credo proprio che non ci siano differenze tra le due ricette, salvo, forse per la scelta del tipo di pomodori, che a Roma  sono quelli abbastanza grandi chiamati casalini e che in Grecia sono qualsiasi tipo di pomodoro si abbia a disposizione.

Come spesso accade per le ricette più casalinghe e popolari le dosi sono "a occhio" e questo, vi assicuro, non è affatto un problema. Riporto la ricetta come piace a me.

Ingredienti: Pomodori tondi e medio piccoli, preferibilmente biologici e pienotti, cioè carnosi, Riso a chicchi tondi e piccoli ( va bene il vialone nano), Misto di erbe odorose abbondanti e di vostro gusto, Olio extravergine di oliva, Sale e Pepe.

Caponata Cilentana

La caponata si sa che sulle rive meridionali del Mar Tirreno indica un insieme vario quasi sempre di verdure che viene mangiato con il pane, spesso pane duro ed ammollato.
preparazioni del tutto simili nell'uso le troviamo anche sulle coste settentrionali del mar Tirreno ed anche in Sardegna. Chiamate con nomi diversi ( Panzanella, Capon Magro o Catalana) sono sempre lo stesso tipo di piatto con le stesse finalità.

Dopo la scoperta delle Americhe, ma non subito, anzi con una certa calma, tra gli ingredienti delle Caponate se ne sono aggiunti alcuni provenienti proprio da quel continente e soprattutto il pomodoro, che però non è strettamente necessario per preparare una Caponata.
Le verdure sono di solito crude mentre si cuociono di solito gli altri ingredienti, siano essi pesce, crostacei o uova.
La Caponata Cilentana invece è fatta con verdure saltate in padella ma molto rapidamente e non lentamente come nella più diffusa delle ricette di Caponata Siciliana.
L'abbinamento con il pane casareccio duro o con le friselle  si può fare già nella presentazione oppure, come preferisco io, soltanto nel piatto.

Poiché non è stagione di melanzane ed io cerco sempre di cucinare soltanto verdure di stagione, non ho potuto cucinare io stessa questa caponata. La fotografia quindi non è mia, ma l'ho presa dal blog unacilentanaincucina

Ingredienti: Melanzane, zucchine, sedano, aglio, olio, origano e, se si vuole, anche peperoncino.

Tagliate le melanzane e le zucchine a tocchetti e preparatele per la cottura facendo loro perdere l'acqua di vegetazione nel modo in cui siete abituati. Friggetele e poi, in un secondo tempo, ripassatele velocemente in padella con filo d'olio, aglio e coste di sedano tagliate fresche, aromatizzato leggermente con dell'origano. Se volete potete aggiungere poco peperoncino piccante, meglio se fresco oppure condire con poca salsa di pomodoro.

Funghi e patate

Funghi e patate è una delle più diffuse teglie mediterranee.

Non ci sono dosi prestabilite perché tutto dipende dalla quantità di funghi che siete riusciti a procurarvi.

Non c'è nemmeno una indicazione precisa del tipo di funghi, che possono essere di ogni tipo.

Questa che compare nella foto è stata cucinata con degli Ovuli di qualità e freschezza non così eccelsa da essere mangiati crudi.

Oggi ho scoperto che arrivano sui nostri mercati degli Ovuli che provengono dai Balcani.

Li ho comprati al mercato di Campo dei Fiori perché volevo assolutamente vedere che cosa ti spacciavano qui per ovuli buoni. Io provengo dalla pianura padana dove l'Ovulo buono, Amaniata Caesarea, fungo pregiatissimo, arriva di solito dal Piemonte. Sono  abituata a trovarlo ancora chiuso (da cui il nome ovulo) e volevo capire che cos'erano questi cosiddetti Ovuli che non riconoscevo.

Tra l'altro il venditore si era premurato di spiegarmi come cuocerli quando si sa che l'Ovulo si prepara soprattutto crudo in insalata.

Bando alle ciance.

Ingredienti: patate, funghi, aglio o scalogno, prezzemolo, sale e pepe oppure peperoncino piccante fresco.

Friggitelli e cipolle all'agro

E' periodo di Friggitelli o Frigitelli, non so mai esattamente come si scrive...
Sono quei peperoni abbastanza piccoli ed un po' tozzi, di solito verdi ma anche rossi e tutti assolutamente dolci, caratterizzati da una buccia e consistenza leggera e sottile.
Niente a che vedere con i peperoni verdi che vengono chiamati "lombardi" che sono dolci di forma lunga e, sottile e che, per tradizione in Lombardia si mettono sottaceto.

 I Friggitelli si mangiano spesso appena abbrustoliti o passati in padella con pochissimo olio finché non si ammosciano e non si abbrustoliscono qua e là.
A me piacciono davvero tanto anche tagliati a fettine e cucinati come base di uova strapazzate, che devono essere morbidissime e mai rapprese: una crema squisita e morbida che è una chicca se mangiata con del buon pane , croccante e ben lievitato, magari ancora caldo.

Qui invece cuciniamo i Friggitelli all'agro con le cipolle e ce li mangeremo freddi, come contorno a costolette e arrosti ma anche, semplicemente , come imbottitura di una buona michetta non troppo grossa ed abbastanza "mollicosa".
Devo la ricetta ad un video di Fabio Picchi, uno dei pochissimi chef italiani che ammiro e che riescono a "commuovermi"

Ingredienti: Friggitelli, Cipolle, Olio di Oliva extravergine, buon Aceto di Vino, Sale, Pepe

Quiche di verdure autunnali

Ingredienti per 4 persone: 1/2 Cipolla di media grandezza, 300gr di Biete da costa (soltanto la parte bianca della costa), 2 Carote Pasta brisé, 2 carote medie, 80gr di Pancetta tesa o di Bacon, 2 fette di Emmenthal o di Fontina, 3 uova, 1 bicchiere di latte o di panna, pasta brisée (ricavata da 250gr di farina, 100gr di burro e 1 uovo), poco Prezzemolo, sale e pepe

Preparate la pasta brisée per quiche che differisce dalla normale pasta brisée per la presenza dell'uovo intero e per la quantità di burro che in questo caso è leggermente inferiore alla quantità canonica.
Se necessario aggiungete poca acqua o latte.
Lavoratela pochissimo, come si fa per la pasta frolla e mettetela da parte a riposare in un luogo fresco.

La Panzanella

La Panzanella è un’insalata toscana a base di pane secco toscano, cipolla e pomodori il cui nome potrebbe essere il diminutivo di Panzana, termine usato per indicare la pappa: come dire "pappetta"

immagine da www.theblackfig.com

Più a sud, nel Cilento, questa insalata di pane secco e verdure viene abitualmente chiamata caponata o caponatina ed utilizza come pane le friselle, cioè quelle fette di pane biscottato diffuso praticamente in tutto il Mediterraneo orientale.
Questo tipo di preparazione è popolare ormai in gran parte della penisola e mi dicono anche nella provincia siciliana di Enna ed ogni località ha avuto modo, nel tempo, di creare qualche leggenda per vantarne l'origine.
In Libano e Palestina si prepara un’insalata molto simile e vegetariana, la fatousha dove il pane è pane arabo o pita spezzata e secca.

Le Patate Hasselback

Ecco una ricetta di patate al forno davvero speciale, una ricetta che ci arriva dai paesi baltici.

Questo contorno di patate in Svezia è chiamato Hasselbackspotatis, nome che deriva dal ristorante dove sono é stato elaborato e servito per la prima volta nel 1940: il Ristorante Hasselbacken di Stoccolma, un ristorante che ha quasi 3 secoli di storia.

La ricetta è semplicissima e deve la sua bontà al modo speciale di tagliare le patate che per la verità richiede attenzione e qualche astuzia.
Le patate così allestite diventano croccanti all’esterno e restano morbidissime all’interno.

Ingredienti per 6 persone: 12 patate di media grandezza, 40gr di burro fuso, 2 cucchiai di olio di oliva, pangrattato.

Gazpacho Andaluz

Scrive Isabel Gonzales Turno nel suo libro Comida de ricos, Comida pobre:

Sòlo decis que hay tantos gazpachos como pueblos incluso come familia, pues cada una le da su toque, su punto especial, quie es, desde luego, el mejor. Los gaszpachos veraniegos, ya sean majados o no, pues tutavia hay quien sigue majando y no por ello ha de ser octogenario, se hacen, cuando menos, a base de tomate, pimiento, pan, ajo, sal  aceite y vinagre. Segùn los casos, les pueden anadir otros ingredientes. 
(Ci sono tanti gazpacho quanti villaggi o famiglie, ognuno dà il suo tocco speciale, che naturalmente è il migliore. I gaszpachos estivi, che possono essere  o no delle puree senza tuttavia essere necessariamente destinati ad un ottantenne, si preparano come minimo con pomodoro, peperone, pane, aglio, sale, olio ed aceto. Secondo i casi si possono aggiungere altri ingredienti.)

Questa è la regina delle zuppe fredde, una salvezza per l'appetito nelle calde giornate estive.

Ingredienti: 1kg di Pomodori rossi maturi, 2 Peperoni verdi, un Cetriolo medio, uno spicchio di Aglio (facoltativo), Mollica di Pane o Crackers di Mais, Olio d'Oliva, un cucchiaio di Aceto, 3/4 di litro di Acqua e Sale.

Salsa di Champignon al Porto

Ingredienti: 50gr. di champignon, 30 gr circa di altri funghi misti di qualsiasi tipo (optional), 1 Scalogno, una noce di Burro, ½ bicchiere di Porto, Fondo di cottura di Manzo o di Volailles, poco Prezzemolo, sale e pepe.

Tritate finemente lo scalogno.
Pulite gli champignon e tagliateli a fette.
Se li avete a disposizione, spezzettate in vario modo anche gli altri funghi (Pleurotus o funghi misti anche surgelati).

Patate à l'échirlète

immagine dal sito http://ja6.free.fr

Questa ricetta è tipica del Périgord, territorio sud occidentale della Francia famoso per la sua cucina semplice e appetitosa. La ricetta è riportata anche da Elizabeth David.

Ingredienti: 1kg di patate novelle, 3 spicchi d’aglio, un cucchiaio da tavola di grasso d’oca, sale e pepe ed eventualmente del prezzemolo tritato.

Lavate e pulite, grattandole leggermente, le patate novelle. Se non avete le patate novelle, potete scegliere delle patate gialle  abbastanza piccole e tagliarle a pezzi tutti della stessa grandezza dando loro la forma tondeggiante tipica di questa ricetta.

Broccoli con uvetta e pinoli

Questa per me è una ricetta della memoria. Me la insegnò una cuoca che prestava servizio per la mia famiglia: una donna minuta e molto gentile oltre che brava nel suo mestiere. Era friulana ma nel suo lavoro aveva girato l’Italia, da Nord a Sud, e portava con sé e nella sua cucina il ricordo dei luoghi dove aveva vissuto e lavorato.

Ingredienti: cime di broccoli, uno spicchio d’aglio, pinoli, uvetta passolina, olio di oliva, sale.

Crépes con ripieno di Agretti

Gli Agretti, comunemente chiamati Barbe di frate sono un vegetale poco conosciuto.
Si possono consumare anche crudi ma sono migliori scottati in acqua salata o a vapore e conditi con olio e limone oppure anche ripassati in padella. La loro forma a fili sottili come spaghetti  ci potrebbe suggerire anche ricette più estrose e creative.

Come valore nutritivo ed organolettico sono simili agli spinaci, ma hanno  un sapore molto più delicato.

La cosa più impegnativa nell'utilizzarli in cucina è la loro pulizia. Infatti spesso trattengono intimamente molta terra che deve essere eliminata con ripetuti risciacqui in acqua fredda.

Carciofi in teglia ripieni

I carciofi sono squisiti sia crudi che cucinati in diversi modi.
Una versione più semplice di questa ricetta è contenuta nel mio libro Cucina mediterranea. La storia nel piatto.

Ingredienti: Carciofi romani o sardi, Limone per acidulare l'acqua in cui si lavano i Carciofi, un mazzo di Prezzemolo, un piccolo Scalogno, poco Pane grattugiato, qualche cucchiaio di Parmigiano grattato, Olio, Vino bianco ed Acqua, Sale e Pepe.

Cicoria Ripassata

Questo modo di preparare la cicoria, semplicissimo e molto sano è tipico della cucina romana.
In Ciociaria questa preparazione è chiamata "Cicoria pazza" probabilmente per la presenza del peperoncino che di solito è abbondante.
Tuttavia, a Roma la troviamo spesso preparata anche senza peperoncino perché la bontà di questo contorno dipende dalla cicoria che di solito è tenera e dolce.

Questa è una ricetta ottima per cucinare le foglie che avvolgono i cespi di cicoria spigata i cui germogli si usano per preparare l'insalata di Puntarelle.

Ingredienti: 1 kg di cicoria, 1 peperoncino piccante senza semi, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai d’olio, sale.

Mondate e lavare molto accuratamente la cicoria per togliere ogni traccia di terra.
Lessatela in acqua abbondante leggermente salata finché sarà diventata morbida (ci potrebbero volere anche più di 30 minuti).
Quando sarà cotta, scolatela subito e strizzatela.
Ora in un tegame fate soffriggere con l'olio l’aglio ed il peperoncino. Unite quindi la cicoria e continuate la cottura per circa 10 minuti, sempre mescolando. Salate soltanto poco prima di servire.

Frittedda

Un meraviglioso piatto siciliano per il quale è fondamentale la freschezza degli ingredienti che dovrebbero essere tutti primizie

È una ricetta primaverile, da cucinarsi nel mese di Marzo e, al nord, fino al mese di Aprile.
Tutti gli ingredienti devono essere freschi e tenerissimi come appena spuntati dal terreno.

Ingredienti: 2 Cipolle fresche o meglio il corrispondente peso di Cipollotti novelli, 6 Carciofi nuovi e teneri, 800gr di Piselli medi freschi , 800gr di Favette tenere, ½ bicchiere di Olio di Oliva, sale e pepe. Finocchietto selvatico oppure Menta.

Sgusciate i piselli e le fave e se volete fare un bel lavoro, togliete ad ogni fava anche la buccia esterna. Questa operazione potrebbe richiedere del tempo ma anche creare una scusa per farsi aiutare in cucina dagli amici.

Anticamente questo particolare involucro che avvolge la fava ha alimentato numerose leggende legate ai miti di morte e rinascita.
Lo stesso Pitagora, proprio a causa di un mito che voleva che nelle fave fossero racchiuse le anime di defunti, si asteneva dal mangiarne.

Pulite i carciofi eliminando le parti legnose e tutte le foglie esterne che sono dure, affettateli a spicchi piuttosto piccoli, eliminate il fieno centrale che non dovrebbe esserci se i carciofi sono proprio giovani e freschissimi, e metteteli in attesa in acqua acidulata con limone.
Affettate sottilmente le cipolle e fatele appassire in un tegame con l'olio.
Unite i carciofi, dopo averli ben asciugati e fateli rosolare per 10 minuti.
Unite poi le fave ed infine, dopo qualche minuto anche i piselli.
Fate cuocere molto lentamente scuotendo il tegame di tanto in tanto fino a quando le verdure sono cotte. ed infine regolate di sale e pepe.
In ultimo distribuite sul piatto del finocchietto selvatico tritato oppure, come preferisco io, della Mentuccia.
La Frittedda potrebbe essere finita qui ed è così che io la preferisco.

Tuttavia, come ho riportato nella ricetta descritta sul mio libro La Storia nel Piatto, alcuni completano la preparazione sfumando con ½ bicchiere di aceto di vino non troppo forte da far evaporare velocemente a fuoco vivace.

Nota
Comunque non aggiungete mai acqua ed eventualmente limitate il rischio che gli ortaggi si asciughino troppo, tenendo il tegame semicoperto.