Salsa di Champignon al Porto

Ingredienti: 50gr. di champignon, 30 gr circa di altri funghi misti di qualsiasi tipo (optional), 1 Scalogno, una noce di Burro, ½ bicchiere di Porto, Fondo di cottura di Manzo o di Volailles, poco Prezzemolo, sale e pepe.

Tritate finemente lo scalogno.
Pulite gli champignon e tagliateli a fette.
Se li avete a disposizione, spezzettate in vario modo anche gli altri funghi (Pleurotus o funghi misti anche surgelati).

Sauce Hollandaise

Questa è una delle salse che preferisco.
Benché molti sostengano che è difficile da fare perché può impazzire facilmente, a me è sempre riuscita bene, fin dalla prima volta. Si tratta soltanto di avere pazienza e procedere con attenzione e senza fretta.
Il metodo migliore di cottura è a bagno-maria, ma è possibile anche cuocerla direttamente su una fiamma dolcissima interponendo tra il fuoco e il tegamino un diffusore di calore.

Ingredienti per 6 persone: 1cl di Acqua, 125gr di Burro, il succo di 1 Limone, 2 Tuorli d’uovo, Sale e Pepe bianco

Salsa Smetana

La salsa Smetana è una crema acida (in Italia è chiamata semplicemente panna acida).

È una salsa che in Russia si compra già pronta. In Italia è talvolta sostituita da buon yogurt greco, ma non è la stessa cosa.

La sua preparazione è complessa ma se ne può preparare una ottima imitazione anche qui da noi con alcuni prodotti che troviamo in commercio.

Ingredienti: 100gr di mascarpone, 200gr di panna da montare, il succo filtrato di 2 limoni

Salsa all'arancia

Una salsa dai molti usi , ideale per carni arrostite di anatra ma anche di maiale.

Per guarnire 2 Magret di Anatra:  3 arance, 2 cucchiaini di miele, sale e pepe

Spremete 2 arance e mettete il sugo in un pentolino

Pelate la terza e dividetela a dadini, a fette o a spicchi, come volete e mettete anche questi nel pentolino. Aggiungete 2 cucchiaini di miele, sale e pepe e fate sobbollire per 5 minuti.

Potete arricchire la salsa  anche con  un cucchiaino di aceto, anche balsamico, se volete, ed anche con poco Grand Marnier e della buccia di arancia, tagliata e fettine sottili, lasciata in infusione nel liquore e poi scottata in acqua calda.

LEBNEH

Una morbida crema di latte non acida e non dolce. L'ideale da usare come dip cioè come una crema in cui intingere crackers, grissini o pane ma anche per accompagnare alcuni piatti. È una ricetta libanese, facile da preparare in casa.

Il mio libro di cucina libanese, un libro del 1950 di George N. Rayes intitolato L’art culinaire libanais che contiene le annotazioni dell'amico di mio padre che me lo ha regalato, ne descrive la preparazione a partire dal latte con istruzioni così laboriose che non sarei mai riuscita a prepararlo se non me lo avesse insegnato la mia amica Christina che, a sua volta, l'aveva imparata dal cuoco libanese a servizio della sua famiglia quando viveva in Kenia.

Ingredienti: 250gr di Yoghurt intero di buona qualità, Olio extravergine di oliva, Sale, Pepe rosa di Aleppo ed altre spezie di vostro gusto (Curcuma, Zafferano, Gurum Masala, Cannella ecc).

Tahini home made

La Tahini è una pasta di semi ed olio di sesamo che si usa molto nella cucina medio orientale.

Se ne prepara un’ottima salsa, la Salsa Tahinah delicata e specialmente adatta a piatti di carne arrostita che trovate tra le ricette di salse del mio libro La Storia nel Piatto.

Inoltre fa parte degli ingredienti dell’Hummòs me tehinah cioè della crema di ceci, e qualche volta anche di fave, a cui dona una gusto delicato e che è servita sia per contorno che come dip tra i mezédes.

La possiamo comperare già pronta oltre che nei negozi di specialità medio orientali e nordafricane anche nei nostri supermercati occidentali.

Pochi sanno però si prepara molto facilmente in casa e che la versione casalinga è molto più buona di quella industriale anche perché siamo del tutto certi che è fatta proprio di sesamo.

Bastano poche cose:

- Semi di sesamo (io uso quelli chiari decorticati) che siano da agricoltura biologica
- Olio di sesamo o comunque olio vegetale leggero ed insapore nella proporzione di circa ¼ della quantità (volume) di semi
- Un Mixer elettrico abbastanza capace e facile da pulire.

Il Garum

Il Garum é una salsa, la più famosa salsa dei tempi antichi e la più diffusa nell'impero romano. Era il ketchup di quei tempi, tutti la volevano e la usavano con tutto.

E' un esempio eccellente della capacità romana di diffondere mode, ma anche di trasformare un prodotto in una vera e propria avventura imprenditoriale su larga scala nell'impero. Una capacità che, a vedere da quello che sta succedendo in Italia oggi sembra proprio non esistere più.

Veniva venduto confezionato in anfore dalla forma caratteristica ed spesso, quando era di ottima qualità e di bel colore, veniva servito o conservato in bottiglie di vetro.

Ecco qualche notizia su che cos'era e su come era prodotto.

Nato forse negli insediamenti greci sulle rive del Ponto, il Garum (Γάρον in greco) era conosciuto più anticamente dai Romani anche come Muria, termine usato forse genericamente per le fermentazioni sotto l'azione del sale marino. Per molto tempo si è parlato male di questo condimento, ottenuto dalla fermentazione sotto sale di pesce di piccola taglia, uova di pesce ed anche parti meno pregiate o di scarto e sangue di pesci di grossa taglia come il tonno, che invece oltre ad essere un prodotto raffinato