Les Dolmades à la mode de JeanPierre Coffe

Nel 2009, in una edizione della trasmissione di Michel Drucker, Jean-Pierre Coffe, celebre critico gastronomo scrittore cuoco ed attore francese, invitato dal conduttore a preparare un piatto per fare un omaggio a Charles Aznavour, dopo aver parlato in modo estatico delle tradizioni vinicole del Caucaso meridionale ed in particolare dell'Armenia, paese di origine di Aznavour, della sua semplicità e convivialità e del suo cibo, offrì alla compagnia un tegame di Dolmades di Verza.

Tra l'altro, parlando di vino, Coffe ha detto che anche la botte di legno fu ideata in Armenia, affermazione che potrebbe non coincidere con la realtà perché pare che ci siano importanti referenze tra cui, se non sbaglio, anche Plinio, che darebbero la paternità delle grandi botti di legno ai Celti Cisalpini che vivevano intorno a Pavia.

Dolmas è il termine usato in Turchia per indicare genericamente le verdure ripiene e la loro particolare preparazione. In Grecia invece la stessa parola indica soltanto le foglie di vite ripiene e per tutte le altre verdure imbottite allo stesso modo si usa più genericamente il termine di Yemistà che significa proprio ripieni.

LEBNEH

Una morbida crema di latte non acida e non dolce. L'ideale da usare come dip cioè come una crema in cui intingere crackers, grissini o pane ma anche per accompagnare alcuni piatti. È una ricetta libanese, facile da preparare in casa.

Il mio libro di cucina libanese, un libro del 1950 di George N. Rayes intitolato L’art culinaire libanais che contiene le annotazioni dell'amico di mio padre che me lo ha regalato, ne descrive la preparazione a partire dal latte con istruzioni così laboriose che non sarei mai riuscita a prepararlo se non me lo avesse insegnato la mia amica Christina che, a sua volta, l'aveva imparata dal cuoco libanese a servizio della sua famiglia quando viveva in Kenia.

Ingredienti: 250gr di Yoghurt intero di buona qualità, Olio extravergine di oliva, Sale, Pepe rosa di Aleppo ed altre spezie di vostro gusto (Curcuma, Zafferano, Gurum Masala, Cannella ecc).

Tahini home made

La Tahini è una pasta di semi ed olio di sesamo che si usa molto nella cucina medio orientale.

Se ne prepara un’ottima salsa, la Salsa Tahinah delicata e specialmente adatta a piatti di carne arrostita che trovate tra le ricette di salse del mio libro La Storia nel Piatto.

Inoltre fa parte degli ingredienti dell’Hummòs me tehinah cioè della crema di ceci, e qualche volta anche di fave, a cui dona una gusto delicato e che è servita sia per contorno che come dip tra i mezédes.

La possiamo comperare già pronta oltre che nei negozi di specialità medio orientali e nordafricane anche nei nostri supermercati occidentali.

Pochi sanno però si prepara molto facilmente in casa e che la versione casalinga è molto più buona di quella industriale anche perché siamo del tutto certi che è fatta proprio di sesamo.

Bastano poche cose:

- Semi di sesamo (io uso quelli chiari decorticati) che siano da agricoltura biologica
- Olio di sesamo o comunque olio vegetale leggero ed insapore nella proporzione di circa ¼ della quantità (volume) di semi
- Un Mixer elettrico abbastanza capace e facile da pulire.

Hummòs bi Tehinah

Le puree di legumi sono preparazioni  di origine antichissima, molto diffuse in tutto il Mediterraneo ed imparentate con piatti indiani e siriani.

I nomi sono diversi ed anche i legumi usati ed il ruolo all'interno di un pasto, ma senza dubbio l'idea è la stessa. In India, il Daal è a base di lenticchie rosse o gialle ma anche di piselli, ceci o fagioli, in Sicilia il Maccu come la Favata greca e pugliese è una purea di fave. In Libano l'Hummòs  è una purea di ceci, un mezé  ora molto rinomato anche in Israele. La versione Bi tehinah cioè con l'aggiunta di Tahìni, la pasta oleosa di sesamo diffusa in tutto il Medio Oriente, è particolare e delicata.

Si usa mangiarlo come accompagnamento a polpette di carne oppure insieme ad altri mezédes  come entré, intingendovi del pane, meglio se sottile come il pane arabo.

Ingredienti: Ceci secchi, Salsa Tahìni, Prezzemolo o Coriandolo fresco, Aglio (facoltativo), Limone, Olio, Sale e Pepe, Semi di Cumino (facoltativo).