Come fare a pezzi il pollame da cuocere

Tagliare un pollo, un'anatra o un tacchino così come tagliare un pezzo di carne di manzo e farne pezzi ben proporzionati non è difficile ma richiede una certa conoscenza delle parti anatomiche dell'animale, un po' cura e di pazienza

Soltanto così è possibile tagliarlo bene in modo adatto alle ricette da preparare.

Da un bel pollo  ruspante e abbastanza in carne, si possono ricavare diversi tagli che poi possono essere cucinati in modi diversi.

Da un pollo di circa kg 1.300  è possibile ricavare dei tagli per un intingolo, come il Pollo alla Cacciatora appena pubblicato, utilizzando le parti con le ossa (cosce, sopracosce, ali e schiena) mentre si possono invece tenere da parte i petti che completamente disossati che potranno diventare fettine e scaloppe oppure essere cucinati interi come arrostini.

Il lavoro va fatto con attenzione, lavorando sulle articolazioni e seguendo i suggerimenti dei vari gruppi muscolari.

Blinì al lievito

I blinì sono piccole frittelle tipiche della cucina Russa ed Ucraina.
Sono molto simili a delle crêpes ma più piccole e con un diametro decisamente inferiore, molto più simile a quello dei pancakes anglosassoni.

Da  La cena di Babette

La prima volta che ne ho assaggiati è stato in un ristorante parigino, “À la Ville de Pétrograd” in via Daru.
Il ristorante ha, annesso, un negozio di prodotti russi la cui entrata è esattamente sull'angolo tra rue Daru e rue Pierre le Grand, dove la sera venivano allestiti alcuni tavolini, non più di 5 e dove l'ambiente era decisamente più caldo che nella sala principale ed elegante del ristorante.
Ad una certa ora della serata, inoltre, arrivava anche un piccolo numero di suonatori russi e tra Vodka, Blini, Caviale e Salmone e Balalaika l'atmosfera si scaldava ancor e faceva dimenticare qualsiasi guaio o dispiacere.

Questo ristorante ha recentemente cambiato gestione ma spero che non abbia perso il suo charme

Ora voglio parlarvi soltanto di quei blini, buonissimi, che da allora ho cercato di imitare con successo.

Ingredienti: per 500gr di farina bianca, 30gr di lievito di birra, 1 cucchiaio di zucchero, 1 uovo, 50gr di burro, 250gr di yogurt.

Il punto di cottura di una bistecca di manzo

Capita spesso di non essere del tutto sicuri del punto di cottura di una bistecca di manzo e rischiando così di servirla o troppo cotta oppure ancora troppo cruda nella parte interna. 

Il punto di cottura dipende dalla carne che abbiamo scelto, naturalmente, dal metodo di cottura (in padella, sulla griglia oppure in forno), dalla temperatura che impostiamo e dallo spessore del taglio di carne. 

Esistono diversi metodi per verificare se abbiamo raggiunto il punto di cottura desiderato, alcuni più "tecnologici" altri più pratici. 

Il più tecnologico di tutti è munirsi di un termometro a sonda, di quelli veloci che ci danno la temperatura del cibo in pochi secondi (attenzione, non reggono alte temperature e non possono essere infilati nella carne durante la cottura! Questi termometri servono soltanto per controllare la temperatura del cuore del cibo.) 
Ecco le temperature che segnerà il termometro a seconda del tipo di cottura che desideriamo:

- Molto al sangue: circa 40° 

- Al sangue: circa 50° 

- Media o a punto: circa 60° 

- Ben cotta:circa 70° 

Esiste però un test tattile, chiamato il test del dito, che secondo me è molto affidabile ed anche pratico, perché non capita sempre di avere a disposizione un termometro da cibo ed anche perché non mi piace punzecchiare la carne  che sto cuocendo.

Ad ogni differente cottura corrisponde un diverso punto di fermezza della carne e noi, con questo metodo, andiamo a controllare proprio questa fermezza, confrontandola con la consistenza del muscolo che nella nostra mano è alla base del pollice come è ben visibile nella immagine seguente.

Basta congiungere la punta del pollice con la punta delle altre dita della stessa mano (senza premere) e mentre si fa questo toccare con l’altra mano il muscolo alla base del pollice. Poi premere la carne e sentire a quale delle quattro combinazioni somiglia la sua fermezza.

Per misurare bene, ci facciamo aiutare dal muscolo che nella nostra mano è alla base del pollice, come si vede nel video:

• Carne cruda: ha la consistenza del muscolo alla base del pollice quando la mano è in posizione distesa.
• Appena scottata: corrisponde alla consistenza del muscolo alla base del pollice quando questo  si unisce all'indice.
• Al sangue: il pollice è unito al dito medio
• A punto: il pollice è unito all'anulare
• Ben cotta: il pollice è unito al mignolo

Questi valori sono validi per fiorentine, bistecche di filetto di manzo, bistecche di roastbeaf e anche braciole di maiale  e magret de canard o cosciotto di agnello.

Pâte Brisé e Pasta Frolla

Descrivo queste due preparazioni insieme perché la seconda, la Frolla, deriva dall’altra.

Sono comunque impasti di antica derivazione araba.

Li accomunano 3 caratteristiche importanti.

• Il contenuto di burro è sempre la metà del peso di farina
• Il contenuto di proteine deve essere basso, quindi se possibile scegliete una farina a basso contenuto proteico cioè una farina diversa da quella per fare il pane ( quindi per intenderci non una Manitoba) ed utilizzate soltanto una parte degli albumi delle uova, che sono la parte dell’uovo che è ricca di proteine.
• La fase di impasto deve essere brevissima per limitare la formazione di glutine e condotta quanto più possibile solo con le punte delle dita per evitare che il palmo della mano scaldi gli ingredienti. Per questo impasto bastano meno di 5 minuti.