Gazpacho Andaluz

Scrive Isabel Gonzales Turno nel suo libro Comida de ricos, Comida pobre:

Sòlo decis que hay tantos gazpachos como pueblos incluso come familia, pues cada una le da su toque, su punto especial, quie es, desde luego, el mejor. Los gaszpachos veraniegos, ya sean majados o no, pues tutavia hay quien sigue majando y no por ello ha de ser octogenario, se hacen, cuando menos, a base de tomate, pimiento, pan, ajo, sal  aceite y vinagre. Segùn los casos, les pueden anadir otros ingredientes. 
(Ci sono tanti gazpacho quanti villaggi o famiglie, ognuno dà il suo tocco speciale, che naturalmente è il migliore. I gaszpachos estivi, che possono essere  o no delle puree senza tuttavia essere necessariamente destinati ad un ottantenne, si preparano come minimo con pomodoro, peperone, pane, aglio, sale, olio ed aceto. Secondo i casi si possono aggiungere altri ingredienti.)

Questa è la regina delle zuppe fredde, una salvezza per l'appetito nelle calde giornate estive.

Ingredienti: 1kg di Pomodori rossi maturi, 2 Peperoni verdi, un Cetriolo medio, uno spicchio di Aglio (facoltativo), Mollica di Pane o Crackers di Mais, Olio d'Oliva, un cucchiaio di Aceto, 3/4 di litro di Acqua e Sale.

Per preparare un Gazpacho Andaluz secondo la tradizione, bisognerebbe utilizzare un mortaio; oggi, però, è molto più semplice usare un frullatore che, oltre a essere più veloce, rende il Gazpacho vellutato.

Per cominciare, lavate e sminuzzate i pomodori, i peperoni e il cetriolo. Nel mortaio o nel frullatore triturare l'aglio, poi i peperoni e il cetriolo. Io però l'aglio non lo metto ed il Gazpacho viene buonissimo lo stesso. Amalgamate ed addensate il composto con mollica di pane ammollata nell'acqua e strizzata o con i crackers sminuzzati finemente usando le mani.

Quando il composto è omogeneo aggiungete l'olio e l'aceto. Salate e frullate ancora aggiungendo acqua fino ad ottenere la densità che desiderate.  Se avrete scelto di usare il mortaio, dovrete invece passare  il composto  con un setaccio strizzando bene in modo che vengano trattenuti i semi dei cetrioli e quelli dei pomodori con le loro bucce.
Raffreddate il Gazpacho in frigorifero. Servitelo  in ciotole o in bicchieri, guarnito con qualche cubetto di ghiaccio e dadini di cetriolo o di peperone verde.

Nota

Le proporzioni dei diversi ortaggi possono variare a seconda dei gusti.
Una variante andalusa prevede al posto dei crackers sminuzzati qualche rosso d'uovo sodo passato al setaccio.
Nel film del 1988 di Pedro Almodovar Mujeres al borde de un ataque de nervios  (Donne sull'orlo di una crisi di nervi) si prepara un Gazpacho piccante che causa non poche situazioni divertenti.

Questa ricetta è presa dal mio libro La Storia nel Piatto, nel capitolo Minestre e Zuppe


Aggiungo che io non metto quasi mai nè l'olio nè l'aglio che preferisco sostituire con della cipolla bianca o con un cipollotto rosso di Tropea entrambe tagliate molto fine.
Inoltre di solito non passo affatto nel frullatore il cetriolo che preferisco invece aggiungere tutto quanto come guarnizione, tagliato a dadini.
A seconda delle località, possiamo trovare questo Gazpacho abbinato anche a patate lesse, uova sode,  oppure mele ed uva (leggete l'articolo di Manuel Vazques Montalban)


Esistono in Spagna diversi tipi di Gazpachos.
Alcuni di questi sono caldi ed invernali. E' il caso in particolare del Gazpacho Manchego che si presenta come un intingolo di carni miste, oppure dei Gazpachos Alicantinos anche a base di pesce, che sono serviti sopra una sfoglia, secca oppure morbida, che li accompagna facendo parte integrante del piatto con funzione sia di contenitore che proprio di pane.
Queste ricette sono molto antiche e popolari e Manuel Vazquez Montalban ritiene siano addirittura di antica influenza Romana.

Esistono poi altre versioni di Gazpachos vegetariani, come il Gazpacho Murciano ed il Gazpacho Andaluz qui descritto, che si gustano freddi in estate e che, nella versione attuale, sono certamente piatti più recenti non foss'altro per la presenza massiccia del pomodoro ma che trasudano di radici antichissime, plurimillenarie, soprattutto nelle versioni solo verdi: piatti da poveri, poverissimi contadini, trebbiatori a giornata e schiavi.