Come fare a pezzi il pollame da cuocere

Tagliare un pollo, un'anatra o un tacchino così come tagliare un pezzo di carne di manzo e farne pezzi ben proporzionati non è difficile ma richiede una certa conoscenza delle parti anatomiche dell'animale, un po' cura e di pazienza

Soltanto così è possibile tagliarlo bene in modo adatto alle ricette da preparare.

Da un bel pollo  ruspante e abbastanza in carne, si possono ricavare diversi tagli che poi possono essere cucinati in modi diversi.

Da un pollo di circa kg 1.300  è possibile ricavare dei tagli per un intingolo, come il Pollo alla Cacciatora appena pubblicato, utilizzando le parti con le ossa (cosce, sopracosce, ali e schiena) mentre si possono invece tenere da parte i petti che completamente disossati che potranno diventare fettine e scaloppe oppure essere cucinati interi come arrostini.

Il lavoro va fatto con attenzione, lavorando sulle articolazioni e seguendo i suggerimenti dei vari gruppi muscolari.

Pollo alla Cacciatora di casa mia

Esistono molte ricette e versioni di Pollo alla Cacciatora. Questa è come lo cucinavano mia nonna e mia mamma

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Assomiglia ad un Gulash di pollo.  È squisita  ma non so per quale ragione, mangiandolo è facile macchiarsi. Quindi prevedete una tovaglia con tovaglioli bei grandi.

POLLO  ALLA  CACCIATORA

Ingredienti: Un bel Pollo ruspante o un Gallo, 1 Cipolla, 1 cucchiaio di Farina, I cucchiaio di Estratto di Pomodoro (Concentrato di Pomodoro), Olio di Oliva, Sale e Pepe 

Ali e fusi di pollo in padella, al profumo di alloro e limone

Le spadellate di carni a tocchetti sono spesso un gran successo e hanno il vantaggio di richiedere tempi di cottura non troppo lunghi e una cottura sempre perfetta. Per questo sono tra le mie preferite, soprattutto quando si tratta di pollo, che deve essere assolutamente ben cotto.
Questa ricetta inoltre è semplicissima e dà sempre grandi soddisfazioni.

Ingredienti: Fusi e Alucce di pollo, Olio di Oliva, poco Burro, 1 o 2 spicchi di Aglio, foglie di Alloro ( almeno 6 o 7), il succo di 1 Limone, Sale e Pepe.

Pollo impanato e croccantissimo

Non ho fotografie perché il pollo è finito in un batter d'occhio, prima che potessi fare qualche scatto.
Non è grave. Ne farò la prossima volta, prima di portare in tavola.

Il risultato sembra quasi una piatto creolo, anche se contiene del formaggio del tutto italiano.

Ingredienti: Un pollo intero ma privato del petto (che sarà migliore se cucinato a fettine in modo diverso), 60gr di pangrattato (meglio se preparato in casa e di grana irregolare), 40gr di formaggio grattugiato (grana padano o parmigiano reggiano), poco olio d'oliva, pepe e sale.

Ho indicato aggiunto le dosi, ma io in realtà ho fatto ad occhio ed ho abbondato con il formaggio grattugiato.

Preriscaldate il forno a 150°C (poco memo se il forno è ventilato)

Mescolate il pangrattato con il formaggio grattugiato ed il pepe.
Tagliate il pollo a pezzi non grandi. Le ali spezzatele in 2 pezzi come anche le sopra-cosce, lasciate invece interi i fusi.
Se ne avete il tempo, togliete la pelle del pollo, dove è possibile.
Poi con le mani o con un pennellino ungete ogni pezzetto di olio di oliva e quindi passate molto bene ogni pezzo nella mistura di pan grattato e formaggio.

Scaloppe di Pollo brasate all'Estragon

I petti di pollo, ma anche il petto di tacchino, sono molto duttili e possono essere cucinati in tanti modi diversi.
Se poi siamo attenti ed abili nel taglio, possiamo ricavare da un solo petto di pollo molte più scaloppine di quel che potremmo credere a prima vista, come ci racconta anche Pellegrino Artusi :
"[..]un petto di cappone può bastare in un pranzo per quattro o cinque persone. Tagliate i petti a fette sottili quasi come la carta, date loro la miglior forma che sarà possibile [..] dice nella ricetta "Petti di pollo alla sauté"

Ma torniamo a noi.

Ingredienti per 4 persone: 2 petti di Pollo o una quantità simile di petto di Tacchino, Burro e poco Olio di Oliva, ½ bicchiere di Vino bianco secco, Un mazzetto di Estragon fresco, 2 cucchiai di panna fresca (facoltativo), Farina, Sale e pepe.

Anatra arrosto

da http://donne.leonardo.it

Ingredienti per l’arrosto: 1 Anatra, Grasso d'oca, Olio d'oliva, 2 spicchi d’Aglio, 2 Scalogni, un mazzetto di Salvia, 1 bicchiere di Vino rosso, Sale e Pepe.

Fate a pezzi l’anatra dopo averla ben pulita e fiammeggiata.
Disponetela in un tegame da forno abbastanza largo dove avrete già distribuito il grasso d'oca.

Crown Roast di Agnello

Un modo nuovo di cuocere l'agnello, ottimo anche per il carré di maiale
È facile da fare, una volta che sarete riusciti ad allestire il pavé di agnello a corona.
La carne rimane assolutamente morbida e succosa pur essendo cotta a dovere.

Lo stesso sistema viene usato anche per il carré di maiale con un risultato ugualmente eccellente.
Negli tati Uniti trovate l’arrosto allestito a corona già pronto anche sui banchi di macelleria dei supermercati.
In Italia lo dovrete quasi sempre preparare voi.
La cosa è semplice anche se richiede attenzione. Procedete nel seguente modo:

• chiedete al macellaio il pavé di agnello tutto intero (eventualmente anche due, a seconda del numero delle persone).
• con un coltellino molto affilato pulite l’osso delle costine, incidendo il pavé lungo l’ossicino in modo da riuscire a piegare il pavé con la carne nella parte interna della corona.
• arrotolate il pavé in modo che prenda la classica forma arrotondata come nella fotografia.
• legate la corona con uno spag ( Se abbinerete 2 pavé, fatevi aiutare per rendere l’operazione più facile.

Broccoli con le salsicce

Ingredienti: 6 salsicce di maiale, circa 1kg di Broccoli, 1 spicchio d’aglio, Olio, 1 Peperoncino fresco, Vino bianco secco, Sale.

Questo piatto è semplice e molto saporito.

Dividete i broccoli in cimette piccole e lavatele lasciandole a bagno in acqua fredda per almeno 10 minuti e scottatele velocemente in acqua bollente non salata, in modo che restino ancora croccanti.
Tagliate ogni salsiccia a metà, fatele saltare brevemente in padella e poi sfumatele con il vino bianco.

Intanto in un altro tegame mettete a scaldare l’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio schiacciato.

Quando l’aglio sarà dorato aggiungete il peperoncino intero o a fettine, le cimette di broccoli ben scolate e pochi minuti dopo anche le salsicce. Salate e lasciate cuocere circa 10 o 15 minuti a tegame semicoperto.

Tajine di Pollo con verdure e prugne

La Tajine è un tegame in terracotta, dove si cucinano, sul fuoco e non in forno, i tipici stufati di carne marocchini che prendono il nome proprio dal tegame stesso.

Questo tegame è fatto apposta per cuocere a temperatura bassissima e per tempi lunghi, cioè alla stufarola, senza mai togliere il coperchio conico che impedisce l'evaporazione e permette così alle carni di diventare morbidissime e molto succose.

Ecco come funziona la TAJINE

I cibi in questo modo non solo non disperdono la loro umidità ma cuociono nel loro grasso e quindi in genere non si aggiunge nessun altro grasso e si approfitta solo di quello contenuto naturalmente negli ingredienti.
Soprattutto quando la tajine è a base di carne, tra gli ingredienti troviamo spesso frutta e mandorle.
Questa tajine di pollo è semplice e segue le principali linee per questi tegami.

Pollo al citron confit e dragoncello

Se lo cucinerete bene questo pollo è delizioso ed il sughetto avrà un delicato aroma di limone.

Ingredienti: Un pollastrello o un galletto, 2 fette spesse di pancetta fresca, Citron confit, Dragoncello, Olio di oliva, Sale e pepe.


Prendete una teglia da forno con le pareti alte e munita di coperchio.
L’ideale è una teglia di pirex.
Ungetene il fondo ed appoggiateci il pollo.
Guarnitene il petto con i 2 tranci di pancetta di maiale fresca che fisserete con alcuni stuzzicadenti.

Magret de Canard al profumo di arancia

Il Magret di Anatra o di Oca è un filetto di carne magra che proviene dal petto di un'anatra o di un'oca.  (Il termine Magret deriva dalla parola occitana magre che naturalmente non ha bisogno di traduzione).

Ora si trova abbastanza facilmente anche in Italia, non soltanto nei negozi più raffinati ma anche in  alcuni supermercati, confezionato sotto vuoto o anche surgelato.

Può essere affumicato  e trattato come un prosciutto ma spesso è cotto e servito al sangue o rosato ed tagliato a fette sottili dopo una cottura in padella a alla griglia

La cottura è molto semplice e richiede soltanto attenzione

Un Magret vi basterà per 2 persone

Il punto di cottura di una bistecca di manzo

Capita spesso di non essere del tutto sicuri del punto di cottura di una bistecca di manzo e rischiando così di servirla o troppo cotta oppure ancora troppo cruda nella parte interna. 

Il punto di cottura dipende dalla carne che abbiamo scelto, naturalmente, dal metodo di cottura (in padella, sulla griglia oppure in forno), dalla temperatura che impostiamo e dallo spessore del taglio di carne. 

Esistono diversi metodi per verificare se abbiamo raggiunto il punto di cottura desiderato, alcuni più "tecnologici" altri più pratici. 

Il più tecnologico di tutti è munirsi di un termometro a sonda, di quelli veloci che ci danno la temperatura del cibo in pochi secondi (attenzione, non reggono alte temperature e non possono essere infilati nella carne durante la cottura! Questi termometri servono soltanto per controllare la temperatura del cuore del cibo.) 
Ecco le temperature che segnerà il termometro a seconda del tipo di cottura che desideriamo:

- Molto al sangue: circa 40° 

- Al sangue: circa 50° 

- Media o a punto: circa 60° 

- Ben cotta:circa 70° 

Esiste però un test tattile, chiamato il test del dito, che secondo me è molto affidabile ed anche pratico, perché non capita sempre di avere a disposizione un termometro da cibo ed anche perché non mi piace punzecchiare la carne  che sto cuocendo.

Ad ogni differente cottura corrisponde un diverso punto di fermezza della carne e noi, con questo metodo, andiamo a controllare proprio questa fermezza, confrontandola con la consistenza del muscolo che nella nostra mano è alla base del pollice come è ben visibile nella immagine seguente.

Basta congiungere la punta del pollice con la punta delle altre dita della stessa mano (senza premere) e mentre si fa questo toccare con l’altra mano il muscolo alla base del pollice. Poi premere la carne e sentire a quale delle quattro combinazioni somiglia la sua fermezza.

Per misurare bene, ci facciamo aiutare dal muscolo che nella nostra mano è alla base del pollice, come si vede nel video:

• Carne cruda: ha la consistenza del muscolo alla base del pollice quando la mano è in posizione distesa.
• Appena scottata: corrisponde alla consistenza del muscolo alla base del pollice quando questo  si unisce all'indice.
• Al sangue: il pollice è unito al dito medio
• A punto: il pollice è unito all'anulare
• Ben cotta: il pollice è unito al mignolo

Questi valori sono validi per fiorentine, bistecche di filetto di manzo, bistecche di roastbeaf e anche braciole di maiale  e magret de canard o cosciotto di agnello.

Test di Pâté

Sono nel pieno di test di pâté.

In realtà questo periodo dura già da molto tempo, ma considerando la vicinanza di Natale, questi test hanno preso una certa accelerazione.

I pâté al centro della mia sperimentazione sono quelli di carne ed in particolar modo quello di fegato di cui, negli ultimi mesi ho già fatto varie sperimentazioni.

Non che questo sia una novità. Ho sempre amato questi pasticci di carni che trovo raffinati, quando vengono bene, e alla fine non particolarmente impegnativi se ci si siamo organizza in cucina.

Il risultato migliora ad ogni nuovo elaborato ed ha una resa di molto superiore allo sforzo ed alla spesa.

Per cominciare, conviene sgombrare il campo dalle tante notizie ed informazioni che si trovano in rete, molte delle quali indotte da anche da una certa ignoranza linguistica.

Una delle fonti di informazioni migliore questa volta è Wikipedia, che invece in altri casi in fatto di cibi e ricette non è sempre del tutto attendibile.

Picio Pacio

Questa è una vecchia ricetta lombarda, anzi, mi sembra che sia addirittura milanese.
Probabilmente oggi nessuno la ricorda più.

Io stessa non riesco a ritrovare il vecchio libro dove ne conservavo la descrizione. Perciò vi dovrete fidare soltanto dei miei ricordi. Ma state tranquilli, non c’è nessun problema perché è estremamente semplice. Non oso dire che sia una ricetta povera perché prevede della carne, ma certamente non è ricca anche se è piacevole e gustosa.

Dobbiamo partire dal nome, Picio Pacio, che in dialetto milanese descrive la consistenza di quel che rimane della neve quando, in inverno, dopo un’abbondante nevicata le persone ci camminano sopra e contemporaneamente la temperatura diventa meno rigida e comincia a scendere una pioggia sottile. Per estensione poi si parla di Picio Pacio per indicare un qualsiasi miscuglio di più cose che a prima vista non sembrano stare bene insieme e si presentano in modo confusionario.

Questo Picio Pacio prevede Carne di Manzo preferibilmente non del tutto magra, Carote, Patate, Sedano, Cipolla ed eventualmente Aglio, un cucchiaino di Conserva di Pomodoro, poca Acqua, Sale.

Terrines, mon amour

Fino a circa un secolo fa le terrine ed i pâtés, specialità soprattutto del sud ovest della Francia erano uno dei pochi sistemi a disposizione per conservare gli alimenti.

Come spesso è accaduto nella storia dell’alimentazione si fece di necessità virtù e queste ricette sono state migliorate e rese spesso dei veri e propri capolavori della gastronomia.

Oggi che i metodi di trasporto permettono agli alimenti di arrivare facilmente sulle nostre tavole freschi e che i frigoriferi ed i congelatori ne prolungano considerevolmente la freschezza, essi fanno parte soltanto del mondo della golosità.

Non è strano trovare queste preparazioni diffuse soprattutto in Francia, anche se certamente dovute a molti apporti provenienti da diverse origini.  Fin dall’antichità, infatti, racconta Strabone che i Galli erano particolarmente abili proprio nella conservazione delle carni per cui usavano molti metodi, come avremo modo di raccontare anche in futuri post.

Fare una terrina non è né difficile né impegnativo ma richiede certamente del tempo, soprattutto per la cottura. La base è una farcia a grana più o meno grossa e contenente una buona dose di carne grassa o di grasso animale. In questa farcia si affondano parti integre di carne e d’interiora. Il tutto, ben disposto in una terrina coperta e sigillata, viene messo a cuocere a temperatura medio bassa per almeno 3 ore. La carne grassa è essenziale ed in genere il grasso animale che sciogliendosi durante la cottura coprirà la carne, sigillando il composto che potrà così durare più a lungo.