Questa è una delle salse che preferisco.
Benché molti sostengano che è difficile da fare perché può impazzire facilmente, a me è sempre riuscita bene, fin dalla prima volta. Si tratta soltanto di avere pazienza e procedere con attenzione e senza fretta.
Il metodo migliore di cottura è a bagno-maria, ma è possibile anche cuocerla direttamente su una fiamma dolcissima interponendo tra il fuoco e il tegamino un diffusore di calore.
Ingredienti per 6 persone: 1cl di Acqua, 125gr di Burro, il succo di 1 Limone, 2 Tuorli d’uovo, Sale e Pepe bianco
Fate sciogliere lentamente il burro per poterlo chiarificare, cioè per eliminare ogni residuo di latte e di caseina che il burro contiene e conservare così soltanto la materia grassa.
Vedrete che poco a poco la materia grassa diventerà di un giallo intenso ma sempre chiaro e sulla sua superficie compariranno dei fiocchi bianchi di caseina che dovrete togliere filtrando il burro. Attenzione a non farlo bruciare né scurire. Il burro chiarificato deve rimanere limpido giallo.
In una piccola casseruola mettete i tuorli d’uova con un fondo di acqua e mescolateli con costanza e regolarità. Potete farlo a mano oppure con un frullino.
Si formerà uno zabaione che continuerete a mescolare finché ad ogni rimestata riuscirete a vedere il fondo della casseruola.
Quando questa crema sarà montata a dovere togliete la casseruola dal fuoco e continuate ancora a rimescolare per qualche minuto.
Aggiungete a questo punto, poco per volta, il burro chiarificato.
Insaporite con sale, pepe bianco ed il succo di limone.
La salsa è pronta. Tenetela ben calda in un bagno-maria fino al momento di servirla.
Questa salsa è ottima per accompagnare del pesce ma è davvero squisita con degli asparagi lessati ed ancora croccanti, con le patate e con le uova in camicia.
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