Les Dolmades à la mode de JeanPierre Coffe

Nel 2009, in una edizione della trasmissione di Michel Drucker, Jean-Pierre Coffe, celebre critico gastronomo scrittore cuoco ed attore francese, invitato dal conduttore a preparare un piatto per fare un omaggio a Charles Aznavour, dopo aver parlato in modo estatico delle tradizioni vinicole del Caucaso meridionale ed in particolare dell'Armenia, paese di origine di Aznavour, della sua semplicità e convivialità e del suo cibo, offrì alla compagnia un tegame di Dolmades di Verza.

Tra l'altro, parlando di vino, Coffe ha detto che anche la botte di legno fu ideata in Armenia, affermazione che potrebbe non coincidere con la realtà perché pare che ci siano importanti referenze tra cui, se non sbaglio, anche Plinio, che darebbero la paternità delle grandi botti di legno ai Celti Cisalpini che vivevano intorno a Pavia.

Dolmas è il termine usato in Turchia per indicare genericamente le verdure ripiene e la loro particolare preparazione. In Grecia invece la stessa parola indica soltanto le foglie di vite ripiene e per tutte le altre verdure imbottite allo stesso modo si usa più genericamente il termine di Yemistà che significa proprio ripieni.

Le pittule pugliesi

Oggi voglio consigliare la pagina Facebook delle ricette di Nina. 
é piena di bellissime ricette, quasi tutte abbastanza tradizionali ma spesso con qualche trovata estrosa e soprattutto golosa ed innovativa.

Tra queste ricette ho trovato la ricetta delle pettole pugliesi,  che sono praticamente le zeppole di pasta cresciuta napoletane.

Frittura delle pettole alla Sagra delle pettole nel comune di Noci

Nelle Puglie sono una preparazione tradizionale nei periodi prima delle festività importanti autunnali, quando compare il vino nuovo.

Picio Pacio

Questa è una vecchia ricetta lombarda, anzi, mi sembra che sia addirittura milanese.
Probabilmente oggi nessuno la ricorda più.

Io stessa non riesco a ritrovare il vecchio libro dove ne conservavo la descrizione. Perciò vi dovrete fidare soltanto dei miei ricordi. Ma state tranquilli, non c’è nessun problema perché è estremamente semplice. Non oso dire che sia una ricetta povera perché prevede della carne, ma certamente non è ricca anche se è piacevole e gustosa.

Dobbiamo partire dal nome, Picio Pacio, che in dialetto milanese descrive la consistenza di quel che rimane della neve quando, in inverno, dopo un’abbondante nevicata le persone ci camminano sopra e contemporaneamente la temperatura diventa meno rigida e comincia a scendere una pioggia sottile. Per estensione poi si parla di Picio Pacio per indicare un qualsiasi miscuglio di più cose che a prima vista non sembrano stare bene insieme e si presentano in modo confusionario.

Questo Picio Pacio prevede Carne di Manzo preferibilmente non del tutto magra, Carote, Patate, Sedano, Cipolla ed eventualmente Aglio, un cucchiaino di Conserva di Pomodoro, poca Acqua, Sale.

Frittelle di Salvia

Oggi avrei voglia di coccole, anzi di una coccola particolare.

Vorrei che qualcuno cucinasse per me della Salvia fritta, fatta bene e curata in modo speciale.

Spesso questi bocconcini me li preparo da me e mi diverto pure nel prepararli, ma oggi no, non ho per niente voglia di darmi da fare in cucina.

E poi non ho delle belle foglie fresche di Salvia, carnose ed abbastanza grandi per questo piatto. Infatti  ho acquistato per ben due volte già una piantina di questa meravigliosa erba aromatica ma entrambe le volte non ha attecchito e si è tutta rinsecchita. 

Allora, credo proprio che mi dovrò accontentare di raccontarvi una ricetta antica un po' particolare per le spezie che contiene e che a me pare buonissima. Ci è arrivata  dal Maestro Martino di Como che ha scritto nel XV secolo.

Aïgo Boulido

ENGLISH VERSION AT THE BOTTOM

Aïgo boulido in francese si traduce "eau Bouillie", cioè acqua cotta ed è una zuppa tradizionale della Provenza e della Languedoc.

L'acqua in cui sono fatti bollire l'Aglio e la Salvia viene versata su dei crostoni di pane raffermo o comunque secco, prima ben strofinati con aglio fresco e conditi con un filo di olio di oliva.

Questa zuppa che non so se sia molto diffusa oggi, era una volta considerata un pasto per il giorno dopo la festa ed i relativi bagordi, una preparazione quasi miracolosa,  che ripara i problemi dovuti all'aver mangiato e bevuto troppo.

Un proverbio ne esalta gli effetti salutari: Aïgo boulido sauvo la vido, cioè la zuppa di acqua cotta salva la vita.

Certo non sono da sottovalutare anche gli aspetti economici.

Una variante contadina della Camargue è chiamata "Bouillabaisse borgne" cioè falsa Bouillabaisse. Infatti non ha nulla in comune con la Bouillabaisse e soprattutto non contiene assolutamente pesce ma semplicemente delle uova in camicia ed alcuni ortaggi.

Soup of Boiled Water

Aigo boulido in French means "eau Bouillie", cooked water and is a traditional soup of Provence and Languedoc.

It is water, boiled with garlic and sage, and poured on slices of stale bread rubbed with fresh garlic and topped with olive oil.

I do not know if this soup is yet popular today, but it was once considered a meal for the day after party and its revelry, a preparation almost miraculous, which fixes problems due to having eaten and drunk too much.

A proverb enhances its salutary effects: Aïgo boulido sauvo la vido, ie Aïgo boulido saves lives.

Are certainly not to be underestimated even economic aspects.

In Camargue, a peasant variant   is called "Bouillabaisse borgne ", Fake Bouillabaisse. In fact it has nothing to do with the Bouillabaisse, it does not contain  fish but simply poached eggs and some vegetables.

Il Nocino di Mezza Estate

Si prendono 33 noci raccolte dai 15 ai 22 Giugno. Se le noci fossero piccole si arriverà alle 40, si tagliano a fette e si ripongono in damigiana, indi si versano 6 once spirito dai 36 ai 38 gradi 1/4 d'oncia di garofani 1/8 di cannella regina in canna rotta in piccoli pezzi indi si tura bene la damigiana e si lascia per 35 o 40 dì in un luogo dove il sole lo possa visitare . Poscia si prendono oncie 5 zucchero si ripone in casseruola e si là bollire con un po' d'acqua fino a che il liquido sia del color d'ambra e sia tirato a filetto, poscia giù dal fuoco con avvertenza di farlo raffreddare in un vaso di terra, e raffreddato che sia si versa il liquido nella damigiana e turato bene lo si espone di nuovo al sole per 15 dì. Ogni dì si agita indi passalo per un buon filtro aggiungendovi un poco d'acqua e questa più o meno secondo il gusto del palato, indi si ripone in bottiglie ben turate.

Pesce all'Acqua Pazza

L'Acqua Pazza è un brodo, poverissimo e semplicissimo

Forse una delle più povere preparazioni tra tutte le ricette della cucina italiana ed in genere mediterranea.

Una volta pensavo che la sua denominazione pazza  venisse dal fatto che di solito in Italia, questo brodino è reso piccante dal peperoncino, ma poi ho dovuto ricredermi perché non è sempre così.

L'attributo di pazza  viene invece molto probabilmente dall’abitudine riveirasca e marinara di usare, per prepararla, dell'acqua di mare. In Italia, il sale era un prodotto di monopolio e le relative tasse e proibizioni sono rimaste in vigore fino al 1975 anche se già alla fine del 1800 uno statista italiano  aveva definito queste imposte delle tasse sulla povertà e ne aveva auspicato l'abolizione. Per chi ancora se ne ricorda, una volta  il sale era venduto soltanto nelle tabaccherie insieme alle sigarette, altro genere di monopolio, non aveva marche o confezioni speciali  ma sacchetti di carta leggera con la sola dicitura sale fino o sale grosso.

Il Garum

Il Garum é una salsa, la più famosa salsa dei tempi antichi e la più diffusa nell'impero romano. Era il ketchup di quei tempi, tutti la volevano e la usavano con tutto.

E' un esempio eccellente della capacità romana di diffondere mode, ma anche di trasformare un prodotto in una vera e propria avventura imprenditoriale su larga scala nell'impero. Una capacità che, a vedere da quello che sta succedendo in Italia oggi sembra proprio non esistere più.

Veniva venduto confezionato in anfore dalla forma caratteristica ed spesso, quando era di ottima qualità e di bel colore, veniva servito o conservato in bottiglie di vetro.

Ecco qualche notizia su che cos'era e su come era prodotto.

Nato forse negli insediamenti greci sulle rive del Ponto, il Garum (Γάρον in greco) era conosciuto più anticamente dai Romani anche come Muria, termine usato forse genericamente per le fermentazioni sotto l'azione del sale marino. Per molto tempo si è parlato male di questo condimento, ottenuto dalla fermentazione sotto sale di pesce di piccola taglia, uova di pesce ed anche parti meno pregiate o di scarto e sangue di pesci di grossa taglia come il tonno, che invece oltre ad essere un prodotto raffinato