Papacielle ripiene alla napoletana

Dopo un bel pomeriggio ventosi passato a visitare Cerveteri, il suo magnifico museo etrusco e la bellissima necropoli della Banditaccia prendiamo la strada per il lago di Bracciano e incontriamo un piccolo borgo con tanto di castello, chiesa e annessi al castello. E' Sasso, una frazione di Cerveteri dove il tempo sembra essersi fermato. Si respira un'aria di vita antica. I vasi di fiori semplicemente disposti e la teoria di comignoli sul tetto delle abitazioni di servizio del castello mi ricordano tanti luoghi della Provenza meno turistica e più incantevole.

Così ci fermiamo a curiosare senza che nessuno ci disturbi.

Dopo aver passeggiato al fresco, per gentilezza della signora del maniero visitiamo frettolosamente il freschissimo cortile privato d'ingresso, dalle pareti completamente rivestite da verdeggiante e rigoglioso rincospermum che incornicia un grande pozzo abbellito con vasi di fiori e diamo una fuggevole occhiata al bel giardino all'italiana che si scorge oltre la balaustra del pianoro su cui è eretto il casello.

Poi, ci inoltriamo per via del Fico e ci fermiamo a mangiare un panino con la soppressata nell'unico bar-caffé aperto, visto che sono le 6 e che a pranzo non abbiamo mangiato.

La sosta ci fa saggiamente abbandonare l'idea di arrivare al lago ma, mentre torniamo sui nostri passi verso Cerveteri ci fermiamo a fare la spesa di frutta e verdura ad un capanno lungo la strada dove un agricoltore vende direttamente i suoi prodotti. Una occasione per prendere una bella cassetta di pomodori per fare la salsa, visto che lo scorso anno non sono riuscita a prepararla perché ci ho pensato troppo tardi.

Ecco da dove vengono le belle papaccielle rosse che mi sono servite per questa ricetta.

La Papaccielle (o papaccelle) sono peperoni tondi e bassi, molto coreografici, che a Napoli preparano anche sottaceto e utilizzano in un piatto di carne di maiale.

Io invece questa volta le ho fatte ripiene ma con una ricetta sempre napoletana, cioè con un semplice e povero ripieno di pane, insaporito con spezie e peperoncino.

Ingredienti: Papaccelle, pane cafone raffermo, olio extravergine d’oliva, capperi sotto sale, olive nere e bianche, poche acciughe sott'olio, peperoncino piccante preferibilmente fresco, prezzemolo, aglio, provoletta affumicata o provoloncino di Sorrento,  pane grattugiato 

Insalata cremosa di patate

Una delle insalate che amo di più in estate è questa insalata cremosa di patate.
Sembra che comunque non piaccia così tanto soltanto a me. Infatti va a ruba e non ho ancora finito di prepararla che è già finita.

Ingredienti: circa 700 gr. di Patate (meglio se novelle e non molto grandi.), una Maionese di 1 uovo (1 uovo, olio, sale,pepe, limone), qualche cucchiaio di Yogurt naturale di latte intero, prezzemolo ( o erba cipollina), alcuni sottaceti (cetriolini, peperoncini dolci, cipolline, capperi) tritati o affettati finemente.

Melanzane alla griglia

Questo è uno dei più semplici contorni estivi.
Fresche e appetitose  queste melanzane sono molto duttili. Possono fare da contorno  ma possono anche essere servite come antipasto o addirittura come spezzafame  in un panino imbottito.

Ingredienti: Melanzane, Olio extravergine di oliva, Basilico, Sale

Pomodori ripieni di riso

Questa è una ricetta comune tra Italia a Grecia, dove questi pomodori fanno parte del folto gruppo degli Ghemistà  cioè delle verdure ripiene.

Credo proprio che non ci siano differenze tra le due ricette, salvo, forse per la scelta del tipo di pomodori, che a Roma  sono quelli abbastanza grandi chiamati casalini e che in Grecia sono qualsiasi tipo di pomodoro si abbia a disposizione.

Come spesso accade per le ricette più casalinghe e popolari le dosi sono "a occhio" e questo, vi assicuro, non è affatto un problema. Riporto la ricetta come piace a me.

Ingredienti: Pomodori tondi e medio piccoli, preferibilmente biologici e pienotti, cioè carnosi, Riso a chicchi tondi e piccoli ( va bene il vialone nano), Misto di erbe odorose abbondanti e di vostro gusto, Olio extravergine di oliva, Sale e Pepe.

Caponata Cilentana

La caponata si sa che sulle rive meridionali del Mar Tirreno indica un insieme vario quasi sempre di verdure che viene mangiato con il pane, spesso pane duro ed ammollato.
preparazioni del tutto simili nell'uso le troviamo anche sulle coste settentrionali del mar Tirreno ed anche in Sardegna. Chiamate con nomi diversi ( Panzanella, Capon Magro o Catalana) sono sempre lo stesso tipo di piatto con le stesse finalità.

Dopo la scoperta delle Americhe, ma non subito, anzi con una certa calma, tra gli ingredienti delle Caponate se ne sono aggiunti alcuni provenienti proprio da quel continente e soprattutto il pomodoro, che però non è strettamente necessario per preparare una Caponata.
Le verdure sono di solito crude mentre si cuociono di solito gli altri ingredienti, siano essi pesce, crostacei o uova.
La Caponata Cilentana invece è fatta con verdure saltate in padella ma molto rapidamente e non lentamente come nella più diffusa delle ricette di Caponata Siciliana.
L'abbinamento con il pane casareccio duro o con le friselle  si può fare già nella presentazione oppure, come preferisco io, soltanto nel piatto.

Poiché non è stagione di melanzane ed io cerco sempre di cucinare soltanto verdure di stagione, non ho potuto cucinare io stessa questa caponata. La fotografia quindi non è mia, ma l'ho presa dal blog unacilentanaincucina

Ingredienti: Melanzane, zucchine, sedano, aglio, olio, origano e, se si vuole, anche peperoncino.

Tagliate le melanzane e le zucchine a tocchetti e preparatele per la cottura facendo loro perdere l'acqua di vegetazione nel modo in cui siete abituati. Friggetele e poi, in un secondo tempo, ripassatele velocemente in padella con filo d'olio, aglio e coste di sedano tagliate fresche, aromatizzato leggermente con dell'origano. Se volete potete aggiungere poco peperoncino piccante, meglio se fresco oppure condire con poca salsa di pomodoro.

Funghi e patate

Funghi e patate è una delle più diffuse teglie mediterranee.

Non ci sono dosi prestabilite perché tutto dipende dalla quantità di funghi che siete riusciti a procurarvi.

Non c'è nemmeno una indicazione precisa del tipo di funghi, che possono essere di ogni tipo.

Questa che compare nella foto è stata cucinata con degli Ovuli di qualità e freschezza non così eccelsa da essere mangiati crudi.

Oggi ho scoperto che arrivano sui nostri mercati degli Ovuli che provengono dai Balcani.

Li ho comprati al mercato di Campo dei Fiori perché volevo assolutamente vedere che cosa ti spacciavano qui per ovuli buoni. Io provengo dalla pianura padana dove l'Ovulo buono, Amaniata Caesarea, fungo pregiatissimo, arriva di solito dal Piemonte. Sono  abituata a trovarlo ancora chiuso (da cui il nome ovulo) e volevo capire che cos'erano questi cosiddetti Ovuli che non riconoscevo.

Tra l'altro il venditore si era premurato di spiegarmi come cuocerli quando si sa che l'Ovulo si prepara soprattutto crudo in insalata.

Bando alle ciance.

Ingredienti: patate, funghi, aglio o scalogno, prezzemolo, sale e pepe oppure peperoncino piccante fresco.

Friggitelli e cipolle all'agro

E' periodo di Friggitelli o Frigitelli, non so mai esattamente come si scrive...
Sono quei peperoni abbastanza piccoli ed un po' tozzi, di solito verdi ma anche rossi e tutti assolutamente dolci, caratterizzati da una buccia e consistenza leggera e sottile.
Niente a che vedere con i peperoni verdi che vengono chiamati "lombardi" che sono dolci di forma lunga e, sottile e che, per tradizione in Lombardia si mettono sottaceto.

 I Friggitelli si mangiano spesso appena abbrustoliti o passati in padella con pochissimo olio finché non si ammosciano e non si abbrustoliscono qua e là.
A me piacciono davvero tanto anche tagliati a fettine e cucinati come base di uova strapazzate, che devono essere morbidissime e mai rapprese: una crema squisita e morbida che è una chicca se mangiata con del buon pane , croccante e ben lievitato, magari ancora caldo.

Qui invece cuciniamo i Friggitelli all'agro con le cipolle e ce li mangeremo freddi, come contorno a costolette e arrosti ma anche, semplicemente , come imbottitura di una buona michetta non troppo grossa ed abbastanza "mollicosa".
Devo la ricetta ad un video di Fabio Picchi, uno dei pochissimi chef italiani che ammiro e che riescono a "commuovermi"

Ingredienti: Friggitelli, Cipolle, Olio di Oliva extravergine, buon Aceto di Vino, Sale, Pepe

Le Patate Hasselback

Ecco una ricetta di patate al forno davvero speciale, una ricetta che ci arriva dai paesi baltici.

Questo contorno di patate in Svezia è chiamato Hasselbackspotatis, nome che deriva dal ristorante dove sono é stato elaborato e servito per la prima volta nel 1940: il Ristorante Hasselbacken di Stoccolma, un ristorante che ha quasi 3 secoli di storia.

La ricetta è semplicissima e deve la sua bontà al modo speciale di tagliare le patate che per la verità richiede attenzione e qualche astuzia.
Le patate così allestite diventano croccanti all’esterno e restano morbidissime all’interno.

Ingredienti per 6 persone: 12 patate di media grandezza, 40gr di burro fuso, 2 cucchiai di olio di oliva, pangrattato.

Patate à l'échirlète

immagine dal sito http://ja6.free.fr

Questa ricetta è tipica del Périgord, territorio sud occidentale della Francia famoso per la sua cucina semplice e appetitosa. La ricetta è riportata anche da Elizabeth David.

Ingredienti: 1kg di patate novelle, 3 spicchi d’aglio, un cucchiaio da tavola di grasso d’oca, sale e pepe ed eventualmente del prezzemolo tritato.

Lavate e pulite, grattandole leggermente, le patate novelle. Se non avete le patate novelle, potete scegliere delle patate gialle  abbastanza piccole e tagliarle a pezzi tutti della stessa grandezza dando loro la forma tondeggiante tipica di questa ricetta.

Broccoli con uvetta e pinoli

Questa per me è una ricetta della memoria. Me la insegnò una cuoca che prestava servizio per la mia famiglia: una donna minuta e molto gentile oltre che brava nel suo mestiere. Era friulana ma nel suo lavoro aveva girato l’Italia, da Nord a Sud, e portava con sé e nella sua cucina il ricordo dei luoghi dove aveva vissuto e lavorato.

Ingredienti: cime di broccoli, uno spicchio d’aglio, pinoli, uvetta passolina, olio di oliva, sale.

Carciofi in teglia ripieni

I carciofi sono squisiti sia crudi che cucinati in diversi modi.
Una versione più semplice di questa ricetta è contenuta nel mio libro Cucina mediterranea. La storia nel piatto.

Ingredienti: Carciofi romani o sardi, Limone per acidulare l'acqua in cui si lavano i Carciofi, un mazzo di Prezzemolo, un piccolo Scalogno, poco Pane grattugiato, qualche cucchiaio di Parmigiano grattato, Olio, Vino bianco ed Acqua, Sale e Pepe.

Cicoria Ripassata

Questo modo di preparare la cicoria, semplicissimo e molto sano è tipico della cucina romana.
In Ciociaria questa preparazione è chiamata "Cicoria pazza" probabilmente per la presenza del peperoncino che di solito è abbondante.
Tuttavia, a Roma la troviamo spesso preparata anche senza peperoncino perché la bontà di questo contorno dipende dalla cicoria che di solito è tenera e dolce.

Questa è una ricetta ottima per cucinare le foglie che avvolgono i cespi di cicoria spigata i cui germogli si usano per preparare l'insalata di Puntarelle.

Ingredienti: 1 kg di cicoria, 1 peperoncino piccante senza semi, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai d’olio, sale.

Mondate e lavare molto accuratamente la cicoria per togliere ogni traccia di terra.
Lessatela in acqua abbondante leggermente salata finché sarà diventata morbida (ci potrebbero volere anche più di 30 minuti).
Quando sarà cotta, scolatela subito e strizzatela.
Ora in un tegame fate soffriggere con l'olio l’aglio ed il peperoncino. Unite quindi la cicoria e continuate la cottura per circa 10 minuti, sempre mescolando. Salate soltanto poco prima di servire.

Frittedda

Un meraviglioso piatto siciliano per il quale è fondamentale la freschezza degli ingredienti che dovrebbero essere tutti primizie

È una ricetta primaverile, da cucinarsi nel mese di Marzo e, al nord, fino al mese di Aprile.
Tutti gli ingredienti devono essere freschi e tenerissimi come appena spuntati dal terreno.

Ingredienti: 2 Cipolle fresche o meglio il corrispondente peso di Cipollotti novelli, 6 Carciofi nuovi e teneri, 800gr di Piselli medi freschi , 800gr di Favette tenere, ½ bicchiere di Olio di Oliva, sale e pepe. Finocchietto selvatico oppure Menta.

Sgusciate i piselli e le fave e se volete fare un bel lavoro, togliete ad ogni fava anche la buccia esterna. Questa operazione potrebbe richiedere del tempo ma anche creare una scusa per farsi aiutare in cucina dagli amici.

Anticamente questo particolare involucro che avvolge la fava ha alimentato numerose leggende legate ai miti di morte e rinascita.
Lo stesso Pitagora, proprio a causa di un mito che voleva che nelle fave fossero racchiuse le anime di defunti, si asteneva dal mangiarne.

Pulite i carciofi eliminando le parti legnose e tutte le foglie esterne che sono dure, affettateli a spicchi piuttosto piccoli, eliminate il fieno centrale che non dovrebbe esserci se i carciofi sono proprio giovani e freschissimi, e metteteli in attesa in acqua acidulata con limone.
Affettate sottilmente le cipolle e fatele appassire in un tegame con l'olio.
Unite i carciofi, dopo averli ben asciugati e fateli rosolare per 10 minuti.
Unite poi le fave ed infine, dopo qualche minuto anche i piselli.
Fate cuocere molto lentamente scuotendo il tegame di tanto in tanto fino a quando le verdure sono cotte. ed infine regolate di sale e pepe.
In ultimo distribuite sul piatto del finocchietto selvatico tritato oppure, come preferisco io, della Mentuccia.
La Frittedda potrebbe essere finita qui ed è così che io la preferisco.

Tuttavia, come ho riportato nella ricetta descritta sul mio libro La Storia nel Piatto, alcuni completano la preparazione sfumando con ½ bicchiere di aceto di vino non troppo forte da far evaporare velocemente a fuoco vivace.

Nota
Comunque non aggiungete mai acqua ed eventualmente limitate il rischio che gli ortaggi si asciughino troppo, tenendo il tegame semicoperto.

Gratin di Cavolo rapa e Topinambur

Ingredienti per 4 persone: 2 cavolo rapa, lo stesso peso di topinambur, 2 dl di panna fresca, 1 dl di vino bianco secco, 1 cucchiaino di mostarda di Digione, dadini di pancetta affumicata, sale e pepe.

Sbucciate le verdure e tagliatele a fettine.

In una padella larga unite il vino alla panna fresca. Scaldateli per 5 minuti ed insaporiteli con sale, pepe e la mostarda di Digione. Aggiungete quindi le fette di cavolo rapa e di topinambur.

Cucinate il tutto per altri 5 minuti. Unite  una parte della pancetta affumicata.

Trasferite il tutto in un piatto da gratin ben unto e cuocete in forno medio per circa 20 minuti, finché sarà ben caldo e dorato.

Prima di servire, se volete, guarnite con dadini di pancetta che avrete fatto abbrustolire.

Puntarelle alla Romana

A Roma e nel Lazio vengono chiamati Puntarelle i germogli della cicoria, quando sono tagliati e trattati in un modo particolare.
La cicoria non è la qualità piuttosto coriacea ed amara diffusa nelle regioni settentrionali, ma una qualità più tenera e dolce che oggi, tuttavia si può trovare in quasi tutti i mercati ortofrutticoli.

Ingredienti per l’insalata: Aglio, 4 o 5 filetti di acciughe sotto sale, 2 cucchiai di buon aceto di vino, Olio extravergine d’oliva quanto basta, sale, pepe

Il segreto di questa insalata è il taglio delle Puntarelle.

Carciofi alla Matticella

Questa ricetta è una specialità della zona di Viterbo e Velletri, nell'Alto Lazio

Innanzitutto perché alla matticella.
La matticella è una fascina di sarmenti di vite, quelli che si tolgono dalla pianta durante i lavori di manutenzione delle vigne svolti all'inizio della primavera. Questi rametti abbastanza esili e lunghi vengono potati perché indebolirebbero la pianta.
Non sono rami dritti e regolari ma contorti e dall'andamento vario e le fascine in cui si raggruppano hanno forme varie ed irregolari, e per questo sembrano un po' matte.

I carciofi alla matticella sono carciofi cotti su una brace di fascine di matticelle.

Flan di Spinaci

Il Flan di Spinaci, quando è ben fatto è una vera e propria delizia.
Un piatto delicato e raffinato nello stesso tempo.

A casa mia, per molto tempo è stata la specialità indiscussa di Rita, la domestica ed ottima cuoca che ha lavorato tantissimi anni per la mia famiglia di origine ed che ora è anche una buona amica.
Secondo il mio concetto, un Flan ha una speciale caratteristica: la prima parte della cottura deve essere condotta al forno a Bagno-Maria e soltanto alla fine può terminare la cottura nel forno in modo diretto.
Tuttavia troviamo alcuni piatti che pur essendo chiamati Flan non rispettano questa regola.

Ingredienti: 1/2kg di spinaci freschi
, 
2 uova intere, parmigiano grattugiato a piacere
.
Per la béchamel: 25gr di burro, 
50gr di farina, 
1/4 di litro di latte, sale, pepe e noce moscata.

Purée di Patate Dolci

Ingredienti per 4 persone: circa 800gr di patate dolci, 1 confezione di panna fresca (20 cl), Olio di oliva, Sale e pepe.

Mettete a cuocere in abbontante acqua, a caldo o a freddo le patate dolci, sbucciat e tagliate a pezzi.
Cuocetele per 10 minuti.
Spappolatele con un frullatore ad immersione.

Mescolate il purée con panna ed olio d'oliva volontà, aggiustate di sale e pepe e mantecate bene come un normale purée.

Questo purée è ottimo come contorno a carne alla griglia, soprattutto di anatra o di maiale ed anche per del pesce un po 'piccante o per stufati e spezzatini di manzo ed intingoli di pollo.

Verza alla viennese

Ingredienti; una bella verza, sale, semi di cumino e pepe, 30 gr di lardo o di pancetta tesa dolce, 30 gr. di farina, 1 cipolla piccola taglia finemente, 1 spicchio d’aglio (opzionale), 4 belle patate.

Il lardo in questa ricetta serve come grasso di cottura. Sentitevi liberi di sostituirlo con olio o burro, come faccio io ed otterrete una ricetta più delicata.

Gratin saporito di Cavolfiore

Il cavolfiore si presta molto bene ad essere gratinato.

Un gratin di Cavolfiore può essere benissimo un piatto forte e certamente lo è questo che conitene non poche uova ma anche formaggio e speck.

Ma soprattutto un altro aspetto interessante è la rapidità della preparazione che prende circa 15 minuti, a parte il tempo di cottura.

Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore piccolo, 50 gr. di toma di montagna, 50 gr. di speck o di pancetta affumicata, 150gr. di latte, 150gr. di panna, 4 uova, 20gr di burro, 40gr di farina, sale e pepe