Trovate questa ricetta, insieme a molte altre nel mio libro Cucina Mediterranea. La Storia nel Piatto
Quella napoletana è una Parmiggiana di Melanzane purista, semplicissima e senza contaminazioni cioè povera e questo per me spesso vuol dire migliore delle altre.
Tutto è importante, il tipo e la qualità di melanzane, la cottura della salsa, il tempo di cottura in forno... e anche il clima della giornata: cucinate la parmigiana in un giorno di sole.
Quella napoletana è una Parmiggiana di Melanzane purista, semplicissima e senza contaminazioni cioè povera e questo per me spesso vuol dire migliore delle altre.
Tutto è importante, il tipo e la qualità di melanzane, la cottura della salsa, il tempo di cottura in forno... e anche il clima della giornata: cucinate la parmigiana in un giorno di sole.
Ingredienti: 2kg di Melanzane lunghe scure e strette possibilmente freschissime e non ancora arrivate a fare seme, Scamorza affumicata oppure Mozzarella, poco Pecorino o Parmigiano grattugiato, 1,5kg di Pomodori maturi tipo San Marzano, una Cipolla piccola, abbondante Basilico, Olio di Oliva, Sale.
Lavate le melanzane, sbucciatele e poi tagliatele per la loro lunghezza a fette sottili.
Disponetele in un grande cesto o in un vassoio su cui possano stare tutte le fette senza sovrapporsi e mettetele all'aria aperta per circa un'ora in modo che si asciughi l'acqua di vegetazione.
Quindi friggetele in olio profondo e bollente, facendole dorare da ambo le parti.
Per assorbire l'unto superfluo, appoggiate le melanzane fritte su carta per fritti che cambierete spesso. Per portarvi avanti, potete fare questa operazione anche il giorno prima: le melanzane scaricheranno più a lungo l'olio eventualmente assorbito.
Fate attenzione: le melanzane, asciugate all'aria cuociono molto velocemente e rischiano di bruciare
Preparate una salsa di pomodoro con la cipolla, il pomodoro pelato oppure passato, una parte del basilico, olio e sale. Fate cuocere per il tempo necessario ad ottenere una buona salsa abbastanza fluida ma non liquida.
Tagliate a fettine la scamorza affumicata o la mozzarella.
Quindi prendete una teglia di alluminio rotonda del diametro di 30cm, ricopritene il fondo con alcune cucchiaiate di salsa di pomodoro e adagiate il primo strato di melanzane, disposto secondo un disegno geometrico centrato.
Ponete, sopra le melanzane, la salsa di pomodoro, le fettine di scamorza o mozzarella, qualche fogliolina di basilico e una spolveratina di pecorino o parmigiano grattugiato.
Ricominciate per un secondo e un terzo strato e così via alternando sia la direzione delle melanzane che gli ingredienti, fino al loro esaurimento.
Infornate a 180° per circa 30 minuti, sorvegliando che la parmiggiana non bruci.
Tolta dal forno, rivoltate la parmigiana su un piatto di portata dopo averla fatta riposare 10 minuti e decoratela con basilico fresco.
Io preferisco farla raffreddare e servirla a temperatura ambiente come una torta di verdure per antipasto o come contorno ad una fetta di fiordilatte, come è chiamata a Napoli la mozzarella di latte vaccino. È comunque sempre ottima anche calda o tiepida.
Lavate le melanzane, sbucciatele e poi tagliatele per la loro lunghezza a fette sottili.
Disponetele in un grande cesto o in un vassoio su cui possano stare tutte le fette senza sovrapporsi e mettetele all'aria aperta per circa un'ora in modo che si asciughi l'acqua di vegetazione.
Quindi friggetele in olio profondo e bollente, facendole dorare da ambo le parti.
Per assorbire l'unto superfluo, appoggiate le melanzane fritte su carta per fritti che cambierete spesso. Per portarvi avanti, potete fare questa operazione anche il giorno prima: le melanzane scaricheranno più a lungo l'olio eventualmente assorbito.
Fate attenzione: le melanzane, asciugate all'aria cuociono molto velocemente e rischiano di bruciare
Preparate una salsa di pomodoro con la cipolla, il pomodoro pelato oppure passato, una parte del basilico, olio e sale. Fate cuocere per il tempo necessario ad ottenere una buona salsa abbastanza fluida ma non liquida.
Tagliate a fettine la scamorza affumicata o la mozzarella.
Quindi prendete una teglia di alluminio rotonda del diametro di 30cm, ricopritene il fondo con alcune cucchiaiate di salsa di pomodoro e adagiate il primo strato di melanzane, disposto secondo un disegno geometrico centrato.
Ponete, sopra le melanzane, la salsa di pomodoro, le fettine di scamorza o mozzarella, qualche fogliolina di basilico e una spolveratina di pecorino o parmigiano grattugiato.
Ricominciate per un secondo e un terzo strato e così via alternando sia la direzione delle melanzane che gli ingredienti, fino al loro esaurimento.
Infornate a 180° per circa 30 minuti, sorvegliando che la parmiggiana non bruci.
Tolta dal forno, rivoltate la parmigiana su un piatto di portata dopo averla fatta riposare 10 minuti e decoratela con basilico fresco.
Io preferisco farla raffreddare e servirla a temperatura ambiente come una torta di verdure per antipasto o come contorno ad una fetta di fiordilatte, come è chiamata a Napoli la mozzarella di latte vaccino. È comunque sempre ottima anche calda o tiepida.
Nota
Se avrete fritto bene, le melanzane saranno diventate molto sottili e quindi riuscirete a farne 5 o 6 strati, che pigerete molto bene prima di mettere in forno.
Al posto di questa salsa di pomodoro leggera, è possibile condire la parmiggiana con del buon Rraù napoletano. Il risultato sarà senza dubbio straordinario.
Come suggerimento finale, tutt'altro che leggero vi propongo, di usare questa parmiggiana, se ve ne fosse avanzata un pochino, per farcire dei panzerotti da friggere. Sono certa che mi ringrazierete
Se avrete fritto bene, le melanzane saranno diventate molto sottili e quindi riuscirete a farne 5 o 6 strati, che pigerete molto bene prima di mettere in forno.
Al posto di questa salsa di pomodoro leggera, è possibile condire la parmiggiana con del buon Rraù napoletano. Il risultato sarà senza dubbio straordinario.
Come suggerimento finale, tutt'altro che leggero vi propongo, di usare questa parmiggiana, se ve ne fosse avanzata un pochino, per farcire dei panzerotti da friggere. Sono certa che mi ringrazierete
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