Una golosa teglia di melanzane arricchita da un ragù di carne.
L'origine e la diffusione è greco-ottomana.
Ingredienti: 8 Melanzane, 3 Cipolle, Olio, 850gr di Polpa di Montone o Agnello (va bene anche il manzo o il maiale), 1 spicchio di Aglio, 200gr di Pomodori maturi, 1 bicchiere di Vino bianco o rosso, poco Brodo, poco Formaggio grattugiato (Kefalotyri), 1 ciuffo di Prezzemolo, Cannella, Sale e Pepe. Latte e Farina per una Béchamel di ½ litro circa.
Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette nel senso della lunghezza, salatele e disponetele su di un tagliere inclinato per far perdere l'acqua.
Dopo circa 1 ora, scolatele, asciugatele e dopo averle fritte in abbondante olio mettetele ad asciugare su di un foglio di carta assorbente.
Come anche per la parmiggiana di melanzane io preferisco evitare questo passaggio con il sale e per asciugare la loro acqua di vegetazione preferisco invece esporre le melanzane all'aria. Ma le melanzane devono essere proprio buone e di ottima qualità, solo melanzane estive.
Nel frattempo tagliate le cipolle e fatele appassire in poco olio, unitevi la carne tritata grossolanamente e quando è rosolata aggiungete l'aglio schiacciato ed i pomodori tagliati a fettine sottili o passati. Salate, pepate, condite con un pizzico di cannella e prezzemolo tritato e fate cuocere a fuoco moderato bagnando di tanto in tanto con il brodo fino a cottura.
La carne non dovrà essere asciutta ma nemmeno bagnata.
Preparate una Béchamel morbida e tenetela da parte.
Ungete ora di olio una teglia rettangolare, rivestitela con una parte delle melanzane facendo attenzione a coprire bene il fondo e le pareti, quindi riempitela alternando gli strati di melanzane disposte ordinatamente come per una parmiggiana a quelli di carne e condendo ogni strato di carne con una cucchiaiata di formaggio, sale e pepe. Finite con le melanzane.
Da ultimo coprite tutto con la besciamella, che dovrà formare uno strato dello spessore di circa 1 cm. Cospargete con abbondante formaggio grattugiato e cuocere in forno a 180° per circa tre quarti d'ora. Servite la Moussakà tiepida.
Nota
A volte alle melanzane si uniscono anche fettine di patate, preventivamente fritte. In questo caso, le patate e le melanzane possono essere alternate alla carne in tutto lo sformato oppure come si usa a Creta, le patate possono formare solo la base della Moussakà, seguite poi dagli strati di melanzane e di carne.
Per la carne della Moussaka va molto bene anche un buon ragù di carne alla bolognese.
La Béchamel finale che guarnisce quasi sempre le Moussakà odierne è una aggiunta molto recente forse dovuta a qualche influenza francese.
Provate a non metterla e finite semplicemente con uno strato di ragù o di semplice salsa di pomodoro.
Potete trovare questa ricetta sul mio libro "Cucina mediterranea. La Storia nel Piatto"
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