Test di Pâté

Sono nel pieno di test di pâté.

In realtà questo periodo dura già da molto tempo, ma considerando la vicinanza di Natale, questi test hanno preso una certa accelerazione.

I pâté al centro della mia sperimentazione sono quelli di carne ed in particolar modo quello di fegato di cui, negli ultimi mesi ho già fatto varie sperimentazioni.

Non che questo sia una novità. Ho sempre amato questi pasticci di carni che trovo raffinati, quando vengono bene, e alla fine non particolarmente impegnativi se ci si siamo organizza in cucina.

Il risultato migliora ad ogni nuovo elaborato ed ha una resa di molto superiore allo sforzo ed alla spesa.

Per cominciare, conviene sgombrare il campo dalle tante notizie ed informazioni che si trovano in rete, molte delle quali indotte da anche da una certa ignoranza linguistica.

Una delle fonti di informazioni migliore questa volta è Wikipedia, che invece in altri casi in fatto di cibi e ricette non è sempre del tutto attendibile.

Innanzi tutto il nome: Pâté letteralmente significa pasticcio, impasto: un piatto preparato abbinando diversi ingredienti, impastati insieme.

Oggi sono un vanto della cucina francese che però non ne ha il monopolio. Infatti ne troviamo in diverse gastronomie nazionali europee.

Fino a meno di un secolo fa, queste preparazioni facevano parte dei pochi sistemi a disposizione dei nostri antenati per conservare gli alimenti.

Per quanto riguarda in particolar modo i pâté di carne, però, i Francesi hanno le migliori referenze essendo stata riconosciuta ai loro antenati, Celti ed Galli, una eccelsa capacità nella conservazione delle carni, come citato da molti autori antichi come Polibio, Catone ed anche Plinio.
Strabone, nel I° sec. aC scrive che la Gallia era una terra dove si sapeva conservare a lungo la carne. Forse, quindi, non é un caso  se in questi paesi di antica cultura celtica ora troviamo i confit e le terrine.

Oggi la conservazione ed il trasporto non sono più un problema, e queste preparazioni sono soltanto  dominio della golosità.

Generalmente l’impasto di un pâté di carne, soprattutto se "de campagne", è piuttosto grossolano, ma non è una regola. Nel passato, i pâté erano spesso avvolti in una sfoglia di pasta e immersi nella gelatina.
Talvolta nell’impasto vengono inseriti anche porzioni intere di carne.

Anche le terrine e le mousse sono pâté. I primi, come dice il nome, sono preparati in terrine. Nelle mousse, invece, l’impasto ha la caratteristica di essere molto raffinato e spalmabile.
Fare una mousse una volta era molto impegnativo perché l’impasto veniva setacciato a mano, mentre oggi siamo facilitati dai frullatori, food processor e mixer.
Nella mousse, dobbiamo ricordarcelo, è sempre presente anche una grande quantità di burro.