Pâte Brisé e Pasta Frolla

Descrivo queste due preparazioni insieme perché la seconda, la Frolla, deriva dall’altra.

Sono comunque impasti di antica derivazione araba.

Li accomunano 3 caratteristiche importanti.

• Il contenuto di burro è sempre la metà del peso di farina
• Il contenuto di proteine deve essere basso, quindi se possibile scegliete una farina a basso contenuto proteico cioè una farina diversa da quella per fare il pane ( quindi per intenderci non una Manitoba) ed utilizzate soltanto una parte degli albumi delle uova, che sono la parte dell’uovo che è ricca di proteine.
• La fase di impasto deve essere brevissima per limitare la formazione di glutine e condotta quanto più possibile solo con le punte delle dita per evitare che il palmo della mano scaldi gli ingredienti. Per questo impasto bastano meno di 5 minuti.

Pâte Brisé

La pasta Brisé è molto usata in Francia non soltanto per le preparazioni salate ma anche per quelle dolci, come la Tarte Tatin

I componenti sono: farina, burro e uova, nelle proporzioni: due parti di Farina, una parte di Burro, un tuorlo d'Uovo ogni 250gr di Farina ed un pizzico di Sale.

Tagliate il burro a dadi e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente fuori dal frigorifero. Mischiatelo poi molto velocemente con la farina usando preferibilmente le sole dita per non scaldare la pasta. Quindi aggiungete i tuorli d'uovo e lasciate riposare la pasta al fresco prima di utilizzarla. Ne esiste anche una versione senza uovo.

Pasta Frolla

Possiamo dire che la pasta frolla, regina delle crostate italiane, è una via di mezzo tra una pâte brisé dolce o una pâte sablée ricca di uova. In Italia è una preparazione istituzionale e ne esistono comunque varie versioni caratterizzate da dosi leggermente diverse. Oltre alle crostate è ottima per biscottini e pastine da tè.

Ecco le dosi che preferisco: 500gr di Farina, 200gr di Burro, 200gr di Zucchero, 4 Uova ( di cui 2 intere e 2 tuorli).

Con queste dosi farete una bella quantità di pasta frolla che, se non usata tutta, potrete conservare in freezer avvolta in un film di plastica trasparente.

Impastate rapidamente, meglio a mano e solo con la punta delle dita per non scaldare l'impasto con la temperatura della mano, la farina e lo zucchero con il burro molto ammorbidito, le uova intere ed i tuorli. Otterrete sempre un agglomerato di piccole porzioni di grani di pasta che dovrete compattare con le mani, sia che impastiate a mano sia che usiate l'impastatrice. In questo caso impastate comunque per poco tempo ed ad intervalli per evitare che la preparazione si scaldi, otterrete.

Fatene una palla che metterete a riposare in un luogo fresco avvolta nella pellicola trasparente.

Ecco alcune fotografie dei vari passaggi:

I pezzettini di burro e la farina.

Vi consiglio di tagliare il burro quando è ancora solido, appena preso dal frigorifero, di aggiungerlo alla farina come nella foto  e poi di lasciarlo ammorbidire.

 Ecco come si presenterà l'impasto appena comincerete a metterci mano.

Vi sembrerà impossibie ottenere un impasto omogeneo ma non disperate!

Aggiungete le uova ed affidatevi al burro che si sta sciogliendo e vedrete che in pochissimi minuti, soltanto applicando una lieve pressione delle mani arriverete ad ottenere quello che desiderate.

Eccola qui!

Non ci sono voluti più di 5 minuti.

L'ho avvolta nel film trasparente ed è pronta per essere messa a riposare in frigorifero.

Riposare le fa bene ma se proprio avete fretta potete anche usarla subito.

Il problema, con la pasta frolla è spesso riuscire a tirarne una sfoglia sottile senza perdere tempo.

Ecco come fare.

Toglietela dal frigorifero e, affettatela perché le fette si ammorbidiscono velocemente del pezzo intero.

Per stenderla  appoggiate la pasta tra due fogli di carta forno ed il gioco è fatto.

Quello che vedete è il mio mattarello. E' molto sottile  ed assomiglia ad un manico di scopa ma non lo è. Il tipo che si usa in Grecia per stendere le sfoglie di pasta Phillo.