Terrines, mon amour

Fino a circa un secolo fa le terrine ed i pâtés, specialità soprattutto del sud ovest della Francia erano uno dei pochi sistemi a disposizione per conservare gli alimenti.

Come spesso è accaduto nella storia dell’alimentazione si fece di necessità virtù e queste ricette sono state migliorate e rese spesso dei veri e propri capolavori della gastronomia.

Oggi che i metodi di trasporto permettono agli alimenti di arrivare facilmente sulle nostre tavole freschi e che i frigoriferi ed i congelatori ne prolungano considerevolmente la freschezza, essi fanno parte soltanto del mondo della golosità.

Non è strano trovare queste preparazioni diffuse soprattutto in Francia, anche se certamente dovute a molti apporti provenienti da diverse origini.  Fin dall’antichità, infatti, racconta Strabone che i Galli erano particolarmente abili proprio nella conservazione delle carni per cui usavano molti metodi, come avremo modo di raccontare anche in futuri post.

Fare una terrina non è né difficile né impegnativo ma richiede certamente del tempo, soprattutto per la cottura. La base è una farcia a grana più o meno grossa e contenente una buona dose di carne grassa o di grasso animale. In questa farcia si affondano parti integre di carne e d’interiora. Il tutto, ben disposto in una terrina coperta e sigillata, viene messo a cuocere a temperatura medio bassa per almeno 3 ore. La carne grassa è essenziale ed in genere il grasso animale che sciogliendosi durante la cottura coprirà la carne, sigillando il composto che potrà così durare più a lungo.

La terrina che descrivo qui oggi è a base di coniglio selvatico, quello che in Francia chiamano coniglio di Garenna.

La ricetta viene dal Périgord la regione a Nord di Toulouse e Montauban famosa per i tartufi e la buona tavola.

Terrina di coniglio

Ingredienti:

• Un coniglio tagliato a pezzi oppure ½ coniglio ed il corrispondente peso di fesa di tacchino.
• Una o due fette di pancetta di maiale fresca
• 1 o 2 fegati di pollo oppure una o due fettine di fegato di vitello.
• Qualche scalogno
• Due uova, due cucchiai di farina
• Acquavite
• 2 foglie d’alloro
• Quatre épices
• Fettine di lardo o, meglio di pancetta dolce tesa o arrotolata ma non affumicata.

Pulite bene il coniglio, tenendo da parte le interiora cioè fegato, cuore e rognoni che aggiungerete alle frattaglie di pollo. Disossatelo completamente e con cura. Riservate le parti migliori di carne, lasciandole intere. Tritate invece tutto il resto in modo grossolano. Se avete scelto di utilizzare anche la carne di tacchino, mischiate il trito di coniglio con la carne trita di tacchino.

Lasciate le frattaglie per circa 15 minuti a bagno nell’acqua fredda, cambiando l’acqua più di una volta in modo che fuoriesca tutto il sangue che contengono.

Io ho l’abitudine di massaggiare questi fegatini di pollo con un miscuglio di sale fine e zucchero e di lasciarli poi riposare per almeno ½ ora o più a lungo. Questo trattamento ne ingentilisce notevolmente il sapore togliendo una buona parte del loro sapore forte. Alla fine li sciacquo di nuovo con acqua fredda.

Tritate a pancetta e schiacchiate i fegatini, tenendone da parte alcune porzioni che aggiungerete alla carne di coniglio che avevate messa da parte.

Scottate rapidamente il trito di coniglio in un tegame con del grasso fine d’oca se lo avete oppure con pochissimo burro.

Fate rinvenire con qualche scalogno affettato molto finemente la pancetta tritata ed i fegatini schiacciati. Unite quindi al trito di coniglio, mescolando bene ed insaporendo con zenzero in polvere che io a volte sostituisco con la cannella, noce moscata, chiodi di garofano e pepe ( le cosiddette quatre épices)  e sale. Bagnate con un bicchierino di grappa, legate con 1 o 2 cucchiai di farina e 2 rossi d’uovo.

Saltate velocemente in tegame anche le parti di carne e di fegato che avevate messo da parte, fiammeggiandole con vino bianco o brandy. Mettete da parte.

Ora prendete una terrina di quelle ovali apposita per pâtés o uno stampo di pirex per plum-cake.

La terrina che vedete nell'immagine, però, l'ho comprata tempo fa all'IKEA.

Disponete sul fondo 2 foglie d’alloro e poi rivestite fondo e bordi con le fettine di pancetta dolce.

Riempite in parte lo stampo con la preparazione di carne trita alternando con la carne che avete lasciata intera e che avrete tagliato in bastoncini rettangolari, disponendola  in modo ordinato. Guarnite qua e là con qualche pistacchio ed anche con qualche fettina di tartufo, se ne avete.

Ricoprite con altra farcia. A seconda della dimensione dei pezzetti di carne potete fare uno o due strati. Terminate con la farcia che rivestirete con le ultime fettine di pancetta.

Sopra a tutto versate di nuovo 2 cucchiai di acquavite.

Chiudete bene la terrina saldando il coperchio con una colla ottenuta mescolando farina ed acqua o chiudete accuratamente lo stampo per plum-cake con un foglio di alluminio in cui farete un piccolo forellino per permettere al vapore di uscire ( le terrine per pâtés hanno già nel coperchio un  piccolo sfiatatoio).

Cuocete a bagnomaria in forno a 150° per circa 3 ore.

Finita la cottura lasciate raffreddare. Poi, tolto il coperchio versate del grasso d’oca o di maiale buono e fuso, in modo da riempire gli interstizi e sigillare il tutto.

Richiudete con il coperchio e sigillate bene i bordi con fogli di alluminio.

Questa terrina si conserva bene per 2 o 3 settimane ad anche di più, in un luogo fresco.

Accompagnamento ideale possono essere lei cetriolini sott’aceto di piccola o media dimensione, oppure un’insalata di misticanza o ancora una Salsa al vino, Chasseur oppure, meglio ancora  una salsa Périgueux al profumo di tartufo, salse di cui parlerò tra non molto tempo in qualche nuovo post.

Potete servirla sia come antipasto in un pranzo più formale oppure utilizzarla per una colazione veloce, in tutta intimità con gli amici.