Come fare a pezzi il pollame da cuocere

Tagliare un pollo, un'anatra o un tacchino così come tagliare un pezzo di carne di manzo e farne pezzi ben proporzionati non è difficile ma richiede una certa conoscenza delle parti anatomiche dell'animale, un po' cura e di pazienza

Soltanto così è possibile tagliarlo bene in modo adatto alle ricette da preparare.

Da un bel pollo  ruspante e abbastanza in carne, si possono ricavare diversi tagli che poi possono essere cucinati in modi diversi.

Da un pollo di circa kg 1.300  è possibile ricavare dei tagli per un intingolo, come il Pollo alla Cacciatora appena pubblicato, utilizzando le parti con le ossa (cosce, sopracosce, ali e schiena) mentre si possono invece tenere da parte i petti che completamente disossati che potranno diventare fettine e scaloppe oppure essere cucinati interi come arrostini.

Il lavoro va fatto con attenzione, lavorando sulle articolazioni e seguendo i suggerimenti dei vari gruppi muscolari.

Munitevi  di guanti di lattice e di un un buon coltello molto affilato che sia adatto a spolpare e a togliere le parti di cartilagine o di osso senza maltrattare le carni.

Prima di cominciare occorre fiammeggiare il pollastro per bruciare e poi riuscire a togliere tutte le parti di piume rimaste. Questa dovrebbe sempre essere l'operazione preliminare per tutte le ricette di pollame.

Quindi, appoggiando il pollo su un tagliere, si comincia ad allargare le articolazioni che collegano le ali e le sopracosce alla schiena e al busto cercando di aprirle il più possibile in modo da poter agevolmente agire su quello stesso punto con un  coltello spaccaossa e un pestello in modo da staccare gli arti dopo aver evidenziato per bene l'articolazione.

In questo modo si staccheranno le ali, fino alle scapole e le cosce unite alle controcosce.

Ora rimarrà il busto e la parte della schiena.

Qui la parte più pregiata è il petto  che andrà tolto con molta delicatezza dalla gabbia toracica e dallo sterno con un coltellino affilatissimo in modo da prenderlo tutto in un pezzo senza tagliare la parte di muscolo ma, se possibile, solo la sottile membrana trasparente che avvolge il muscolo.

L'operazione presenta le prime volte qualche difficoltà. Il petto infatti è sostenuto da un osso centrale e da una cartilagine che fanno parte dello sterno.

Questo osso ha una forma particolare, come una lamina piatta e ricurva che è caratteristica dei volatili e che viene detta carenata perché assomiglia alla carena di una inbarcazione.

Ora, tagliando gli ossicini della cassa toracica, staccate dal busto del pollo lo sterno insieme al petto che lo avvolge, .

Poi, per completare l'operazione, dividete del tutto la parte destra del petto dalla parte sinistra, lavorando sia lungo lo sterno che lungo quella sottile vena di grasso che si vede bene nell'immagine.

Procedete inserendo tra lo sterno e la carne la lama del vostro coltellino piccolo ma affilatissimo, separando le due parti del petto e lasciando lo sterno pulito.

Anche questa è una operazione facile che dopo una o due volte riuscirete a fare molto bene.

Otterrete così due petti di pollo come si vende nella immagine.

Se non intendete cucinarli subito, potete riporre questi petti di pollo in un contenitore da mettere in frigorifero oppure ognuno in un sacchetto di plastica, surgelandoli in freezer.

Ognuno di queste parti, se il pollo era abbastanza in carne potrebbe pesare dai 300 ai 500 grammi. Naturalemente, se invece di un pollo avete a che fare con un tacchino, il petto peserà molto di più.

Consiglio di fare pezzi di dimenzioni moderate.

Di solito, per un pollo, questo significa dividere le sopracosce dalle cosce e lasciare intere le alucce.

Per le sopracosce, agite come già consigliato, cioè muovendo l'alticolazione fino a che le ossa delle due parti non si sgangiano e poi, con il coltellino tagliate il tendine e gli attacchi muscolari che mantengono unite le ossa. E' raro che sia necessario agire con il coltello spaccaossa.

Avrete così 6 parti: 2 sopracosce, 2 cosce e 2 ali

A questi aggiungerete la schiena che potrete dividere in 2 o 3 parti, come preferite.

Se non li cucinate subito , anche questi potete surgelarli ed avrete tutto pronto per quando li vorrete mettere in padella.

Quando preparo così un pollo, io tolgo anche la pelle.

Se il pollo è ruspante e di provenienza nota, questa pelle la userò, dopo averla cotta , per arricchire del ripieno per polpette, oppure per avvolgere degli involtini di carne macinata o di verdure, Se invece sto lavorando su un tacchino oppure su un'oca, alcune parti di pelle, come ad esempio quella del collo, mi possono servire per fare una salsiccia.

Per quanto riguarda il tacchino e l'oca, il lavoro non è finito. 

Infatti questi animali di solito sono piuttosto grossi e pesanti ed hanno lungo gli arti inferiori tendini e cartilagini dure che non permettono di gustare piacevolmente le carni che invece sono saporite.

Io procedo quindi a disossare completamente la parte delle cosce e controcosce, sfilando via del tutto le cartilagini, anche quelle più piccole che troverete facilmente tastando le carni. Ci vuole qualche minuto in più ma ne vale la pena perché valorizzerete in modo straordinario questa parte.

Una volta disossate potete tagliarle a pezzi per fare uno spezzatino oppure, e questa è la mia scelta preferita, potete arrotolarle e legarle con uno spago dando la forma di un arrostino.

Una coscia e controcoscia di tacchino, trattata in questo modo, è sufficiente per un arrosto per 3 persone.

E visto che io non butto via niente, delle ossa che che ne faccio?

Bene, le conservo in freezer e quando ne ho un buon numero le arrostisco in forno, avvolte in un foglio di alluminio e poi preparo un fondo di cottura, ma questa è tutta un'altra storia....