Come fare a pezzi il pollame da cuocere

Tagliare un pollo, un'anatra o un tacchino così come tagliare un pezzo di carne di manzo e farne pezzi ben proporzionati non è difficile ma richiede una certa conoscenza delle parti anatomiche dell'animale, un po' cura e di pazienza

Soltanto così è possibile tagliarlo bene in modo adatto alle ricette da preparare.

Da un bel pollo  ruspante e abbastanza in carne, si possono ricavare diversi tagli che poi possono essere cucinati in modi diversi.

Da un pollo di circa kg 1.300  è possibile ricavare dei tagli per un intingolo, come il Pollo alla Cacciatora appena pubblicato, utilizzando le parti con le ossa (cosce, sopracosce, ali e schiena) mentre si possono invece tenere da parte i petti che completamente disossati che potranno diventare fettine e scaloppe oppure essere cucinati interi come arrostini.

Il lavoro va fatto con attenzione, lavorando sulle articolazioni e seguendo i suggerimenti dei vari gruppi muscolari.

Pollo alla Cacciatora di casa mia

Esistono molte ricette e versioni di Pollo alla Cacciatora. Questa è come lo cucinavano mia nonna e mia mamma

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Assomiglia ad un Gulash di pollo.  È squisita  ma non so per quale ragione, mangiandolo è facile macchiarsi. Quindi prevedete una tovaglia con tovaglioli bei grandi.

POLLO  ALLA  CACCIATORA

Ingredienti: Un bel Pollo ruspante o un Gallo, 1 Cipolla, 1 cucchiaio di Farina, I cucchiaio di Estratto di Pomodoro (Concentrato di Pomodoro), Olio di Oliva, Sale e Pepe 

Moussakà

Una golosa teglia di melanzane arricchita da un ragù di carne.
L'origine e la diffusione è greco-ottomana.  

Ingredienti: 8 Melanzane, 3 Cipolle, Olio, 850gr di Polpa di Montone o Agnello (va bene anche il manzo o il maiale), 1 spicchio di Aglio, 200gr di Pomodori maturi, 1 bicchiere di Vino bianco o rosso, poco Brodo, poco Formaggio grattugiato (Kefalotyri), 1 ciuffo di Prezzemolo, Cannella, Sale e Pepe. Latte e Farina per una Béchamel di ½ litro circa. 

Fonds de cuisson: Fond brun

Un Fondo di Cottura è un brodo concentrato, grasso o magro, ottenuto a partire soprattutto da ossa di manzo e/o da carcasse di pollame, da verdure e aromi vari messi a cuocere lentamente in acqua per parecchie ore e poi filtrato. E' una preparazioni aromatica ma non salata che può avere un sapore più leggero o più intenso ed essere piuttosto concentrata oppure più diluita.

Durante la cottura il liquido si insaporisce e prende anche corpo per il collagene prodotto dalle ossa e dalle cartilagini. Il collagene si trasforma in gelatina, caratteristica importante di un buon fondo che una volta freddo è sempre in forma gelatinosa.

A seconda della preparazione e dagli ingredienti esistono diversi tipi di fondo di cottura.

L'utilizzo principale è nella preparazione di salse, per insaporire un umido o un tegame di verdure, o ancora per risaltare il sapore di un brasato.

Una prima distinzione è tra fondi detti chiari  (Fond Blanc o Clair) che di solito sono di pollame e fondi  scuri ( Fond Brun) che sono sempre di manzo o anche di carni miste

Un fondo è detto Fond Blanc se carne e ossa sono messi nell'acqua direttamente, a freddo,

E' invece detto Fond Brun se la carne, le ossa e le verdure sono stati fatti colorare (cioè arrostire in forno) prima di essere messi a cuocere nell'acqua

I Fondi di Cottura sono indispensabili in cucina, almeno nella cucina più classica, non solo da ristorante ma anche (e io direi soprattutto) casalinga.

Oggi però si è persa spesso l'abitudine a prepararne, delegandone la funzione ai vari concentrati di carne in commercio o ai dadi da sciogliere in acqua calda che danno ad ogni cosa lo stesso sapore piatto e purtroppo anche salato.

Un gran peccato perché, oltre ad arricchire di sapore i piatti di ogni giorno o a essere d'aiuto nella confezione di  molte ricette, sono anche una pratica di risparmio e di cucina sana.

Fond Brun

Oggi prepariamo un Fond Brun cioè scuro, come lo preparo di solito.

L'occasione è nata dall'aver cucinato la sera prima un ottimo Stinco di Manzo arrosto.

Infatti, le ossa che si utilizzano nella cucina di casa, sono quelle che provengono dai vari piatti che cuciniamo e in particolare dagli arrosti.

Papacielle ripiene alla napoletana

Dopo un bel pomeriggio ventosi passato a visitare Cerveteri, il suo magnifico museo etrusco e la bellissima necropoli della Banditaccia prendiamo la strada per il lago di Bracciano e incontriamo un piccolo borgo con tanto di castello, chiesa e annessi al castello. E' Sasso, una frazione di Cerveteri dove il tempo sembra essersi fermato. Si respira un'aria di vita antica. I vasi di fiori semplicemente disposti e la teoria di comignoli sul tetto delle abitazioni di servizio del castello mi ricordano tanti luoghi della Provenza meno turistica e più incantevole.

Così ci fermiamo a curiosare senza che nessuno ci disturbi.

Dopo aver passeggiato al fresco, per gentilezza della signora del maniero visitiamo frettolosamente il freschissimo cortile privato d'ingresso, dalle pareti completamente rivestite da verdeggiante e rigoglioso rincospermum che incornicia un grande pozzo abbellito con vasi di fiori e diamo una fuggevole occhiata al bel giardino all'italiana che si scorge oltre la balaustra del pianoro su cui è eretto il casello.

Poi, ci inoltriamo per via del Fico e ci fermiamo a mangiare un panino con la soppressata nell'unico bar-caffé aperto, visto che sono le 6 e che a pranzo non abbiamo mangiato.

La sosta ci fa saggiamente abbandonare l'idea di arrivare al lago ma, mentre torniamo sui nostri passi verso Cerveteri ci fermiamo a fare la spesa di frutta e verdura ad un capanno lungo la strada dove un agricoltore vende direttamente i suoi prodotti. Una occasione per prendere una bella cassetta di pomodori per fare la salsa, visto che lo scorso anno non sono riuscita a prepararla perché ci ho pensato troppo tardi.

Ecco da dove vengono le belle papaccielle rosse che mi sono servite per questa ricetta.

La Papaccielle (o papaccelle) sono peperoni tondi e bassi, molto coreografici, che a Napoli preparano anche sottaceto e utilizzano in un piatto di carne di maiale.

Io invece questa volta le ho fatte ripiene ma con una ricetta sempre napoletana, cioè con un semplice e povero ripieno di pane, insaporito con spezie e peperoncino.

Ingredienti: Papaccelle, pane cafone raffermo, olio extravergine d’oliva, capperi sotto sale, olive nere e bianche, poche acciughe sott'olio, peperoncino piccante preferibilmente fresco, prezzemolo, aglio, provoletta affumicata o provoloncino di Sorrento,  pane grattugiato 

Riso con le Melanzane

Un piatto semplice ma molto gustoso. Piaceva tanto anche a un mio carissimo amico che non vedo più da tempo e che non riesco più a contattare.

Oggi, pensando a lui l'ho preparato ed ha avuto il successo previsto.

L'estate è la stagione delle melanzane e io ne approfitto perché mi piacciono davvero tanto.

La melanzana è una solanacea come anche la patata e il pomodoro. Sugli effetti delle solanacee nella nostra alimentazione ci sono molti pareri discordi di cui parlerò in un altro post. 

In estate, però, voglio lasciarmi andare alla mia golosità.

Ecco come preparare questo riso squisito.

Ingredienti per 4 persone: 3hg riso, 3 melanzane, concentrato di pomodoro, salsa di pomodoro, olio di oliva, prezzemolo, sale, aglio e peperoncino piccante se lo gradite,

Mezze Penne Risottate con Gamberi, Polipetti e Zucchine

Ieri era l'Epifania, che, come si dice in Italia, tutte le feste le porta via.

Per festeggiarla ho preparato questo piatto che desideravo cucinare da tempo.

Bene, è stata proprio una buona idea!

Pasta risottata significa che è cucinata come fosse un risotto, ma bisogna fare olta attenzione al tempo di cottura che è sempre quello della pasta, e quindi più breve di quello del riso.

In questo caso, le mezze penne erano di Gragnano e prevedevano un tempo massimo di cottura di 10 minuti. Quindi ... occhio all'orologio e non solo.

Ingredienti per 4 persone

350gr di Mezze Penne,

250gr di polipetti,

400gr di Code di Gambero,

1 Cipollotto fresco,

2 Zucchine medie,

8 pomodorini di Pachino,

1 piccola costa croccante e chiara di sedano

150gr di ceci lessati,

1 piccolo peperoncino fresco,

1 spicchio di aglio incamiciato,

1 bicchiere di vino bianco secco,

1 spicchio di Citron Confit, tritato,

abbondante prezzemolo tritato,

1/4 di litro di brodo vegetale,

1/4 di litro di fumetto di pesce,

acqua,

sale e pepe.