Un Fondo di Cottura è un brodo concentrato, grasso o magro, ottenuto a partire soprattutto da ossa di manzo e/o da carcasse di pollame, da verdure e aromi vari messi a cuocere lentamente in acqua per parecchie ore e poi filtrato. E' una preparazioni aromatica ma non salata che può avere un sapore più leggero o più intenso ed essere piuttosto concentrata oppure più diluita.
Durante la cottura il liquido si insaporisce e prende anche corpo per il collagene prodotto dalle ossa e dalle cartilagini. Il collagene si trasforma in gelatina, caratteristica importante di un buon fondo che una volta freddo è sempre in forma gelatinosa.
A seconda della preparazione e dagli ingredienti esistono diversi tipi di fondo di cottura.
L'utilizzo principale è nella preparazione di salse, per insaporire un umido o un tegame di verdure, o ancora per risaltare il sapore di un brasato.
Una prima distinzione è tra fondi detti chiari (Fond Blanc o Clair) che di solito sono di pollame e fondi scuri ( Fond Brun) che sono sempre di manzo o anche di carni miste
Un fondo è detto Fond Blanc se carne e ossa sono messi nell'acqua direttamente, a freddo,
E' invece detto Fond Brun se la carne, le ossa e le verdure sono stati fatti colorare (cioè arrostire in forno) prima di essere messi a cuocere nell'acqua
I Fondi di Cottura sono indispensabili in cucina, almeno nella cucina più classica, non solo da ristorante ma anche (e io direi soprattutto) casalinga.
Oggi però si è persa spesso l'abitudine a prepararne, delegandone la funzione ai vari concentrati di carne in commercio o ai dadi da sciogliere in acqua calda che danno ad ogni cosa lo stesso sapore piatto e purtroppo anche salato.
Un gran peccato perché, oltre ad arricchire di sapore i piatti di ogni giorno o a essere d'aiuto nella confezione di molte ricette, sono anche una pratica di risparmio e di cucina sana.
Fond Brun
Oggi prepariamo un Fond Brun cioè scuro, come lo preparo di solito.
L'occasione è nata dall'aver cucinato la sera prima un ottimo Stinco di Manzo arrosto.
Infatti, le ossa che si utilizzano nella cucina di casa, sono quelle che provengono dai vari piatti che cuciniamo e in particolare dagli arrosti.
L'osso che resta da un arrosto di Stinco di Manzo è appunto l'ideale.
A questo ho aggiunto anche le ossa di tacchino e di pollo che avevo appena disossato per preparare le varie porzioni di carne che tengo di solito in freezer, pronte da mettere in padella o in forno.
Per quanto riguarda le ossa di pollo, comunque, prima di usarle per la preparazione del fondo, le ho passate in forno senza grassi ad arrostire per una mezzoretta insieme a una cipolla e 1 carota.
Ho poi messo tutto in una casseruola a bordi alti, ho ricoperto di acqua fredda ed ho unito alloro, timo, poco pepe e 2 chiodi di garofano.
Ho fatto sobbollire a fuoco molto basso, prima coperto e poi scoperto, per circa 6 ore (da mattina a sera) aggiungendo di tanto in tanto altra acqua in modo da estrarre il più possibile dalle ossa.
Durante la cottura ho schiumato la superficie del liquido che ho poi lasciato restringere un po'.
Circa 30 minuti dopo aver spento il fuoco, ho tolto le ossa più grandi e poi ho filtrato il liquido, l'ho versato in un vasetto e ha atteso che si raffreddasse del tutto prima di metterlo in frigorifero.
Benché durante la cottura non si aggiungano grassi, il calore li estrae dalle ossa e quindi il prodotto finale contiene anche una piccola quantità di grasso che, mentre il fondo si raffredda, tende a venire a galla e si concentra sulla superficie della gelatina.
Nota: l'osso di Stinco era molto lungo ed è quindi stato necessario tagliarlo perché potesse entrare in pentola.
L'operazione non è stata una passeggiata perché questo è un osso molto spesso e duro. Ho dovuto procedere con un seghetto alternativo!
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