Mezze Penne Risottate con Gamberi, Polipetti e Zucchine

Ieri era l'Epifania, che, come si dice in Italia, tutte le feste le porta via.

Per festeggiarla ho preparato questo piatto che desideravo cucinare da tempo.

Bene, è stata proprio una buona idea!

Pasta risottata significa che è cucinata come fosse un risotto, ma bisogna fare olta attenzione al tempo di cottura che è sempre quello della pasta, e quindi più breve di quello del riso.

In questo caso, le mezze penne erano di Gragnano e prevedevano un tempo massimo di cottura di 10 minuti. Quindi ... occhio all'orologio e non solo.

Ingredienti per 4 persone

350gr di Mezze Penne,

250gr di polipetti,

400gr di Code di Gambero,

1 Cipollotto fresco,

2 Zucchine medie,

8 pomodorini di Pachino,

1 piccola costa croccante e chiara di sedano

150gr di ceci lessati,

1 piccolo peperoncino fresco,

1 spicchio di aglio incamiciato,

1 bicchiere di vino bianco secco,

1 spicchio di Citron Confit, tritato,

abbondante prezzemolo tritato,

1/4 di litro di brodo vegetale,

1/4 di litro di fumetto di pesce,

acqua,

sale e pepe.

Preparate  tutti gli ingredienti, pronti solo da mettere in pentola perché il tempo di cottura è breve e non avrete tempo di prepararli via via.

Prima di tutto mettete sul fuoco, a fiamma media, il brodo vegetale e il fumetto in una casseruola cui aggiungerete la stessa quantità di acqua e i gambi del prezzemolo che conferiranno al liquido un ottimo sapore. Eventualmente potete usare un dado e i preparati in granuli diluendoli in 1 litro circa di acqua. Portate a ebollizione e aggiustatene la sapidità.

Intanto, se avete a disposizione soltanto code di gamberi e polipetti surgelati, come nel mio caso, scongelateli con cura e delicatamente.

(Per questa operazione è sufficiente disporre di una ciotola o di un altro tipo di contenitore in cui metterete i crostacei a bagno per circa 20 minuti in acqua rigorosamente fredda  e rinnovate l'acqua almeno una volta.)

Pulite i polipetti cercando, se possibile, di togliere loro il becco (l'operazione è difficile se non impossibile quando sono molto piccoli).

Pulite bene anche le code di gambero togliendo loro tutto il carapace (zampette e guscio) e lasciando soltanto l'ultima parte della coda. Il carapace mettetelo nella casseruola del brodo che continuerete a far bollire abbastanza vivacemente perché assuma un gusto delicato di pesce. Se occorre, con molta cautela aggiustate di sale.

Nel pulirli, togliete dai gamberi il filamento intestinale contenuto nella coda. Questa operazione sarebbe da fare sempre, sia con gamberi surgelati che con quelli freschi e può essere omessa soltanto con gamberetti di paranza. Io di solito preferisco pulirli sempre molto bene: trovo che il gusto migliora e che i crostacei assorbono meglio i sapori dei condimenti.

(Anche questa è cosa semplice e abbastanza veloce, soprattutto se la quantità di code di gambero è modesta come in questo caso. Procedete in questo modo: incidete con un coltellino affilato la coda di gambero lungo il lato convesso, aprite leggermente il taglio ed eliminate il sottile filamento che corre lungo tutta questa parte terminale del gambero e che di solito è nero o marroncino e a volte anche piuttosto rigonfio.

Dopo che avrete pulito così i vostri gamberi, vi convincerete che è davvero una buona cosa farlo sempre. Provate per credere.)

Ora dedicatevi alle verdure: Tagliate sottilmente il cipollotto fresco, pulite quindi le zucchine togliendo loro i semi e tagliatele nella forma che desiderate (io le taglio longitudinalmente a filetti di circa 2 cm. di lunghezza), lavate e affettate allo stesso modo il sedano  ed infine i pomodorini che taglierete in quarti.

Affettate sottilmente il Citron Confit, fate lo stesso con il peperoncino e tritate per bene il prezzemolo dopo averlo lavato.

Queste operazioni preliminari sembrano lunghe e complicate ma sono davvero semplici e non prendono di più di 15 minuti.

Finalmente tutto è pronto per la preparazione del nostro piatto.

In una casseruola abbastanza larga mettete a soffriggere molto gentilmente il cipollotto e lo spicchio di aglio ancora incamiciato curando che non prendano colore. Aggiungete quasi subito i polipetti e lasciate soffriggere insieme per pochi minuti prima di aggiungere le penne, ancora crude.

Da questa momento calcolate il vostro tempo di cottura, in base alle indicazioni che troverete sulla confezione della pasta.

Continuate a soffriggere un poco prima di sfumare con il vino bianco secco e poi, cominciate ad aggiungere poco per volta, con un mestolino, il brodo di pesce bollente mentre uno ad uno  unirete anche i restanti ingredienti: primo tra tutti il peperoncino, poi a metà cottura il sedano e i pomodorini, poi ancora i ceci , quindi le zucchine e il Citron Confit ed infine, a circa 2 minuti dalla fine le code di gambero e il prezzemolo tritato.

Nell'aggiungere il brodo siate parsimoniosi: va bene che ci sia del sughetto e che questa pasta si presenti all'onda come un vero risotto, ma considerate che la pasta assorbe meno liquido del riso.

Poco prima dello scadere del tempo,  assaggiate la pasta che dovrà essere al dente, cioè durettina.

Se serve accomodate di sale e soprattutto di pepe .

Lasciate riposare per circa un minuto prima di servire.