Come fare a pezzi il pollame da cuocere

Tagliare un pollo, un'anatra o un tacchino così come tagliare un pezzo di carne di manzo e farne pezzi ben proporzionati non è difficile ma richiede una certa conoscenza delle parti anatomiche dell'animale, un po' cura e di pazienza

Soltanto così è possibile tagliarlo bene in modo adatto alle ricette da preparare.

Da un bel pollo  ruspante e abbastanza in carne, si possono ricavare diversi tagli che poi possono essere cucinati in modi diversi.

Da un pollo di circa kg 1.300  è possibile ricavare dei tagli per un intingolo, come il Pollo alla Cacciatora appena pubblicato, utilizzando le parti con le ossa (cosce, sopracosce, ali e schiena) mentre si possono invece tenere da parte i petti che completamente disossati che potranno diventare fettine e scaloppe oppure essere cucinati interi come arrostini.

Il lavoro va fatto con attenzione, lavorando sulle articolazioni e seguendo i suggerimenti dei vari gruppi muscolari.

Pollo alla Cacciatora di casa mia

Esistono molte ricette e versioni di Pollo alla Cacciatora. Questa è come lo cucinavano mia nonna e mia mamma

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Assomiglia ad un Gulash di pollo.  È squisita  ma non so per quale ragione, mangiandolo è facile macchiarsi. Quindi prevedete una tovaglia con tovaglioli bei grandi.

POLLO  ALLA  CACCIATORA

Ingredienti: Un bel Pollo ruspante o un Gallo, 1 Cipolla, 1 cucchiaio di Farina, I cucchiaio di Estratto di Pomodoro (Concentrato di Pomodoro), Olio di Oliva, Sale e Pepe 

Moussakà

Una golosa teglia di melanzane arricchita da un ragù di carne.
L'origine e la diffusione è greco-ottomana.  

Ingredienti: 8 Melanzane, 3 Cipolle, Olio, 850gr di Polpa di Montone o Agnello (va bene anche il manzo o il maiale), 1 spicchio di Aglio, 200gr di Pomodori maturi, 1 bicchiere di Vino bianco o rosso, poco Brodo, poco Formaggio grattugiato (Kefalotyri), 1 ciuffo di Prezzemolo, Cannella, Sale e Pepe. Latte e Farina per una Béchamel di ½ litro circa. 

Fonds de cuisson: Fond brun

Un Fondo di Cottura è un brodo concentrato, grasso o magro, ottenuto a partire soprattutto da ossa di manzo e/o da carcasse di pollame, da verdure e aromi vari messi a cuocere lentamente in acqua per parecchie ore e poi filtrato. E' una preparazioni aromatica ma non salata che può avere un sapore più leggero o più intenso ed essere piuttosto concentrata oppure più diluita.

Durante la cottura il liquido si insaporisce e prende anche corpo per il collagene prodotto dalle ossa e dalle cartilagini. Il collagene si trasforma in gelatina, caratteristica importante di un buon fondo che una volta freddo è sempre in forma gelatinosa.

A seconda della preparazione e dagli ingredienti esistono diversi tipi di fondo di cottura.

L'utilizzo principale è nella preparazione di salse, per insaporire un umido o un tegame di verdure, o ancora per risaltare il sapore di un brasato.

Una prima distinzione è tra fondi detti chiari  (Fond Blanc o Clair) che di solito sono di pollame e fondi  scuri ( Fond Brun) che sono sempre di manzo o anche di carni miste

Un fondo è detto Fond Blanc se carne e ossa sono messi nell'acqua direttamente, a freddo,

E' invece detto Fond Brun se la carne, le ossa e le verdure sono stati fatti colorare (cioè arrostire in forno) prima di essere messi a cuocere nell'acqua

I Fondi di Cottura sono indispensabili in cucina, almeno nella cucina più classica, non solo da ristorante ma anche (e io direi soprattutto) casalinga.

Oggi però si è persa spesso l'abitudine a prepararne, delegandone la funzione ai vari concentrati di carne in commercio o ai dadi da sciogliere in acqua calda che danno ad ogni cosa lo stesso sapore piatto e purtroppo anche salato.

Un gran peccato perché, oltre ad arricchire di sapore i piatti di ogni giorno o a essere d'aiuto nella confezione di  molte ricette, sono anche una pratica di risparmio e di cucina sana.

Fond Brun

Oggi prepariamo un Fond Brun cioè scuro, come lo preparo di solito.

L'occasione è nata dall'aver cucinato la sera prima un ottimo Stinco di Manzo arrosto.

Infatti, le ossa che si utilizzano nella cucina di casa, sono quelle che provengono dai vari piatti che cuciniamo e in particolare dagli arrosti.