LEBNEH

Una morbida crema di latte non acida e non dolce. L'ideale da usare come dip cioè come una crema in cui intingere crackers, grissini o pane ma anche per accompagnare alcuni piatti. È una ricetta libanese, facile da preparare in casa.

Il mio libro di cucina libanese, un libro del 1950 di George N. Rayes intitolato L’art culinaire libanais che contiene le annotazioni dell'amico di mio padre che me lo ha regalato, ne descrive la preparazione a partire dal latte con istruzioni così laboriose che non sarei mai riuscita a prepararlo se non me lo avesse insegnato la mia amica Christina che, a sua volta, l'aveva imparata dal cuoco libanese a servizio della sua famiglia quando viveva in Kenia.

Ingredienti: 250gr di Yoghurt intero di buona qualità, Olio extravergine di oliva, Sale, Pepe rosa di Aleppo ed altre spezie di vostro gusto (Curcuma, Zafferano, Gurum Masala, Cannella ecc).

Kolòkitho keftédes

Polpettine greche di zucchine e Feta  (Κολοκυθοκεφτέδες με φέτα)

Queste polpette sono uno dei miei piatti preferiti. Spesso sono anche servite tra i mezédes

immagine da nostimada.gr

Ingredienti per 4 persone: 700 gr zucchine, 1 o 2 cipolle bianche medie, un bel mazzetto di prezzemolo, un bel mazzetto di menta, 3 o 4 fette di pancarré, 1 spicchio di aglio, se vi piace, 300 gr di Feta greca, 2 uova, la buccia grattugiata di un limone, qualche cucchiaio di farina, un pizzico di lievito chimico, sale e pepe ed olio di oliva per friggere.

Grattugiate le zucchine, tritate finemente le cipolle, sminuzzate finemente la Feta. Se non avete la Feta potete però usare anche fontina, stracchino o un altro formaggio a vostra scelta.

Gelatina di mele

Che piacere fare in casa queste goloserie cioè composte e gelatine di frutta, soprattutto quando la frutta è buona!

Io non ho un albero di mele e nemmeno un orto, ma posso avvalermi di qualche cosa di simile: un consorzio di produttori biologici che mi consegna a casa una cassettina di prodotti misti e rigorosamente di stagione. L'organizzazione, impeccabile, è quella di Bioexpress che sta in Alto Adige e che ora ha stretto collaborazioni con gruppi di produttori anche in Italia centrale e sugli Appennini Parmensi.

Delle mele che consegnano, molte sono di qualità che non abbiamo mai viste nelle normali catene di vendita, nemmeno in quelle del biologico e sono così buone che hanno riconciliato anche me che non amo particolarmente le mele con questo frutto delle meraviglie, sempre consigliato anche dall'antichità per le sue numerose qualità salutari.

Mi vien da pensare che, dopo la famosa storia di Adamo, Eva ed il serpente, la mela si dia da fare per tamponare un po' ciò che allora è avvenuto... a sua insaputa.

Oggi, quindi ecco due anzi tre ricette che possiamo fare in casa anche con poche mele.

Perché comprare Bio ed a filiera corta

Seconda Parte:  La filiera corta: nuove relazioni tra il mondo agricolo e quello urbano

Visto il sistema di distribuzione alimentare più diffuso oggi e gli aspetti svantaggiosi che esso rappresenta sia per i produttori che anche per i consumatori, sono nati, soprattutto ad opera di agricoltori preparati e spesso giovani, altri sistemi per portare gli alimenti dalla terra alla tavola utilizzando quello che viene chiamato una filiera corta.

Il termine filiera corta identifica una gamma di configurazioni produzione-distribuzione-consumo in campo alimentare, come ad esempio i mercati diretti degli agricoltori, gli spacci aziendali, i gruppi di acquisto solidali e altri.

Più in generale, una filiera di approvvigionamento alimentare può essere definita 'corta', quando è caratterizzata da breve distanza o anche da un piccolo numero d’intermediari tra produttori e consumatori.

Il sistema, spesso rende possibile ed anche relativamente facile per il consumatore il controllo della provenienza degli alimenti anche visitando il reale luogo di produzione.

Ogni Stato, almeno in Europa, ha la sua definizione e le sue regole su questo tipo di filiera.

In Francia, ad esempio, si usa il termine Filiera Corta quando è il produttore stesso che vende direttamente i suoi prodotti, oppure quando, tra la produzione e il consumo, s’inserisce un solo intermediario commerciale.

Perché comprare Bio ed a filiera corta

Prima parte: La Filiera Alimentare

Lo sviluppo "moderno" della filiera alimentare e  dell’importazione di uno stile di vita che io chiamo all’americana, dove tutto è disponibile sempre a tutti, messo in vendita in grandi vetrine permanenti si è sviluppato in Italia ed in generale in Europa nella seconda metà del 1900.

L’illusione del “tutto disponibile sempre” si è diffusa a macchia d’olio, una vera immagine del mondo dell’abbondanza e della ricchezza che ha preso piede anche come reazione a secoli di difficoltà di reperimento e di distribuzione del cibo.

La stessa rivoluzione  si era svolta negli USA a partire dagli anni ’30, dopo la grande depressione economica del 1929. A spingerla non furono i consumatori ma le strategie imprenditoriali su larga scala e generazioni di imprenditori: aumentare i consumi sarebbe stato un volano per tutta l’economia. La stessa logica di cui ci parlano le scuole di economia anche oggi, dopo che sono passati ben 100 anni!

Lo stesso Ford, grande imprenditore ed acuto osservatore, progettò tutta la struttura di compensi per gli operai delle sue fabbriche (allora i meglio pagati d’America), espressamente con quest’obiettivo: creare una medium-class con una costante e buona capacità di acquisto e consumo, che potesse così comperare le sue auto e cambiarle nei tempi necessari alla sua azienda per avere l'utile che si aspettava.

Ogni strategia all’apparenza buona ha però i suoi lati negativi. 
Ogni organizzazione che crea un surplus da una parte crea un danno da un’altra e questo è visibile nel tempo. Oggi la cosa è chiara anche a chi gira lo sguardo dall’altra parte. 
Questi danni dovrebbero essere previsti, ragionati e mitigati o eliminati.

La Cucina Povera

Che cos’è la cucina povera?

Questa dizione, cucina povera, cominciò ad essere usata a cominciare dagli anni ’60 per indicare tutto un insieme di ricette e di modi di cucinare e portarli a far parte di diritto della gastronomia italiana.

Grande promozione in questo senso fece Luigi Veronelli, enologo e gastronomo molto attivo sia come scrittore che come conduttore ed ideatore di trasmissioni televisive nel valorizzare e diffondere il patrimonio enogastronomico italiano: era un sostenitore ante litteram di posizioni di preservazione delle diversità in campo agricolo ed alimentare che, all’avanguardia anche oggi si stanno facendo strada tra i consumatori consapevoli.

Ci sono però alcuni malintesi su questa cucina povera e sul suo significato. Dobbiamo quindi forse fare chiarezza.

La cucina povera non è la cucina praticata abitualmente dalla popolazione povera nel corso della Storia perché i poveri  in realtà non avevano quasi nulla e spesso proprio nulla da mangiare.

I poveri sono sempre stati,  in Italia ed anche in Europa, la grande maggioranza della popolazione anche se nella Storia se ne parla poco o pochissimo. Si hanno notizie di percentuali quasi stabili di circa il 70% della popolazione!