Sauce Hollandaise

Questa è una delle salse che preferisco.
Benché molti sostengano che è difficile da fare perché può impazzire facilmente, a me è sempre riuscita bene, fin dalla prima volta. Si tratta soltanto di avere pazienza e procedere con attenzione e senza fretta.
Il metodo migliore di cottura è a bagno-maria, ma è possibile anche cuocerla direttamente su una fiamma dolcissima interponendo tra il fuoco e il tegamino un diffusore di calore.

Ingredienti per 6 persone: 1cl di Acqua, 125gr di Burro, il succo di 1 Limone, 2 Tuorli d’uovo, Sale e Pepe bianco

Broccoli con uvetta e pinoli

Questa per me è una ricetta della memoria. Me la insegnò una cuoca che prestava servizio per la mia famiglia: una donna minuta e molto gentile oltre che brava nel suo mestiere. Era friulana ma nel suo lavoro aveva girato l’Italia, da Nord a Sud, e portava con sé e nella sua cucina il ricordo dei luoghi dove aveva vissuto e lavorato.

Ingredienti: cime di broccoli, uno spicchio d’aglio, pinoli, uvetta passolina, olio di oliva, sale.

La Malvasia delle Lipari dell'Azienda Hauner

La Malvasia delle Lipari ed altri vini dell'Azienda Hauner

Carlo Hauner Junior

L'azienda Hauner che si trova sull'isola di Salina, sulle isole Eolie fu fondata negli anni '70 da Carlo Hauner padre che, trasferitosi sull'isola acquisì laboriosamente circa 20 ettari di terreno che ripulì e dove, riprestinati gli antichi terrazzamenti, fece rivivere come vigneto votato specialmente alla Malvasia coltivavata e prodotta artigianalmente sull'isola.  Ne ricavò un vino eccellente arrivato ormai nei più prestigiosi ristoranti italiani e del mondo.

L'Azienda è guidata oggi da Carlo Hauner Junior, figlio del fondatore. Produce due tipi di Malvasia (naturale e passita), un bianco, due rossi ed una unica Grappa di Malvasia delle Lipari. La produzione deriva dalle uve sia dei vigneti di proprietà, in contrada Lingua a Salina,  che di altri piccoli viticultori locali. 

Carlo Hauner, bresciano di origine boema trapiantato nelle Eolie, è stato l’ideatore dell’azienda agricola che porta il suo nome. Da giovane era pittore e, non ancora ventenne, ha esposto alla Biennale di Venezia. Negli anni della maturità ha ottenuto rilevanti successi in campo internazionale come designer. La passione per l’enologia può essere vista come l’ultima sfida di una vita intensa e costellata di interessi. Alle isole Eolie arriva per la prima volta nel 1963, quando il turismo azzardava le prime timide apparizioni ...

Così esordisce la pagina che sul sito web racconta la storia dell'azienda Hauner.

Crown Roast di Agnello

Un modo nuovo di cuocere l'agnello, ottimo anche per il carré di maiale
È facile da fare, una volta che sarete riusciti ad allestire il pavé di agnello a corona.
La carne rimane assolutamente morbida e succosa pur essendo cotta a dovere.

Lo stesso sistema viene usato anche per il carré di maiale con un risultato ugualmente eccellente.
Negli tati Uniti trovate l’arrosto allestito a corona già pronto anche sui banchi di macelleria dei supermercati.
In Italia lo dovrete quasi sempre preparare voi.
La cosa è semplice anche se richiede attenzione. Procedete nel seguente modo:

• chiedete al macellaio il pavé di agnello tutto intero (eventualmente anche due, a seconda del numero delle persone).
• con un coltellino molto affilato pulite l’osso delle costine, incidendo il pavé lungo l’ossicino in modo da riuscire a piegare il pavé con la carne nella parte interna della corona.
• arrotolate il pavé in modo che prenda la classica forma arrotondata come nella fotografia.
• legate la corona con uno spag ( Se abbinerete 2 pavé, fatevi aiutare per rendere l’operazione più facile.

Crépes con ripieno di Agretti

Gli Agretti, comunemente chiamati Barbe di frate sono un vegetale poco conosciuto.
Si possono consumare anche crudi ma sono migliori scottati in acqua salata o a vapore e conditi con olio e limone oppure anche ripassati in padella. La loro forma a fili sottili come spaghetti  ci potrebbe suggerire anche ricette più estrose e creative.

Come valore nutritivo ed organolettico sono simili agli spinaci, ma hanno  un sapore molto più delicato.

La cosa più impegnativa nell'utilizzarli in cucina è la loro pulizia. Infatti spesso trattengono intimamente molta terra che deve essere eliminata con ripetuti risciacqui in acqua fredda.

Carciofi in teglia ripieni

I carciofi sono squisiti sia crudi che cucinati in diversi modi.
Una versione più semplice di questa ricetta è contenuta nel mio libro Cucina mediterranea. La storia nel piatto.

Ingredienti: Carciofi romani o sardi, Limone per acidulare l'acqua in cui si lavano i Carciofi, un mazzo di Prezzemolo, un piccolo Scalogno, poco Pane grattugiato, qualche cucchiaio di Parmigiano grattato, Olio, Vino bianco ed Acqua, Sale e Pepe.