Borsch con Smetana

Di origine ucraina, questa è la più popolare e diffusa minestra nei paesi dell’Est Europeo ma anche nel Nord America dove è stata introdotta dagli Ebrei Azkenaziti.
Il nome potrebbe significare “minestra rossa“ o forse soltanto “minestra” dato che esiste anche un Borsh verde. Non sapendo il russo, però, non ne posso essere sicura.
La ricetta tradizionale ed originale prevede tra gli ingredienti anche la carne, non solo nella preparazione del brodo ma anche come ingrediente, a pezzettini insieme ai vegetali, tuttavia ne esiste una apprezzata versione polacca a base di soli vegetali. E' servita per tradizione la sera della vigilia di Natale, ed è appunto un amico polacco che me l’ha insegnata.
Gli ingredienti veramente irrinunciabili tuttavia sono le barbabietole rosse ed i cavoli (cavolo verza ma anche altro tipo di cavolo escluso quello rosso) ma la caratteristica chiave del suo gusto è una lieve acidità che si ottiene soprattutto con aceto o limone e che anticamente era ottenuta con un processo di autofermentazione. 

Come tutte queste zuppe complesse, è più buona se riposa una notte e si mangia il giorno dopo.

Ingredienti per il Borsch: Brodo di carne q.b. , 700 gr di carne (manzo, maiale o pollo come preferite o avete a disposizione), 300gr barbabietola rossa cruda (ora è molt più acile trovarla ed è spesso anche biologica), 400gr di verza, 1 cipolla, 2 carote, 2 patate, prezzemolo, qualche pomodoro ( se ne avete), uno spicchio di aglio (se vi piace), burro o olio, aceto oppure limone. Smetana o panna acida o yoghurt greco intero per guarnire.

Lasciate da parte la verza ed i pomodori e lavate gli altri gli ortaggi compresa la barbabietola sbucciata, tagliandoli tutti in pezzi piccoli. Fateli soffriggere in pentola a fuoco medio con poco burro o olio.

Aggiungete ora la carne tagliata a tocchetti e, dopo che si sarà insaporita, unite il pomodoro tagliato a tocchetti piccoli e poi le verza che avrete tagliato grossolanamente a listerelle. A questo punto rimestate qualche volta per impedire agli ingredienti di attaccare prendendo uno sgradevole sapore bruciacchiato che non giova alla minestra.

Aggiungete il brodo abbondante e fate sobbollire delicatamente a lungo, diciamo almeno 2 ore ma forse anche di più, rabboccando il liquido che evapora.

Dapprima il Borsch avrà un colore rosso tendente all’arancione scuro ma man mano che la minestra cuoce il rosso diventerà più simile al colore del vino o di un succo di prugne scuro ed anche il profumo diventerà più armonico e strutturato, allontanandosi dall’odore della barbabietola rossa, che all'inizio vi sarà sembrato piuttosto forte, integrandosi così molto gradevolmente con il profumo degli altri ingredienti: è lo zucchero della barbabietola che muta perché in qualche modo il calore lo fa, diciamo così, caramellare. A metà cottura aggiungete l’aceto o il limone abbondante, assaggiando per deciderne la quantità e verso la fine mettete a punto anche il sale.

Portate in tavola caldissimo, accompagnandolo, a parte, con una ciotola di salsa smetana o di panna acida, come la chiamiamo in Italia (che possiamo sostituire con yoghurt buono e non scremato tipo quello greco).

Si mangia versando nella ciotola il Borsch cui si aggiunge, nel piatto, un cucchiaio di smetana e intingendovi come fossero biscotti dei piccoli panini ovali di pasta lievitata, i pirozhki, che contengono di solito un ripieno di carne o di verdura.

Nota

Io non uso quasi mai l’aceto ma il limone. Me lo ha insegnato un amico polacco e, a dir la verità il mio Borsch vegetariano mi piace molto più degli altri.

Non solo è una minestra particolarmente nutriente, tanto da fare piatto unico, ma è davvero sana. In inverno scalda come nessun’altra ma in alcuni paesi dell’Est europeo, in piena estate la si consuma anche fredda, ben mescolata alla smetana.

Il Borsch attiva il metabolismo, migliora la circolazione sanguigna e bilancia i liquidi che influiscono sulla pressione arteriosa.

Francobolli Ucraini dedicati al Borsch

La tradizione vuole che insieme al Borsch con la salsa Smetana si mangino i Pirozhki (пирожок, пирожки) o i Pampushki, come chiamano in Ucraina questi panini ripieni.
Nella più usuale delle forme, si tratta di piccoli panini di pasta lievitata o di sfoglia con un ripieno di carne o altro. Ne esistono ricette tipiche per ogni località. Si dice che in Ucraina, Russia e Polonia, il Borsch sia lo stesso su tutte le tavole, quelle dei ricchi e quelle dei poveri ma che a fare la differenza sia il Pirozhki, ripieno e variato per il ricco, un tozzo di pane secco per il povero.
Il Pirozhoc può essere quello che vuoi, anche ripieno di formaggio o solo di erbe, cacciagione, mix di tutto, esattamente come volete voi.
In Armenia dove il Borsch è arrivato durante la dominazione russa, i piroshki di solito sono ripieni di carne e patate ed assomigliano alla boreke ed alle pite della Turchia, della Grecia e del Medio Oriente.
I pirozhki dipendono dal gusto di chi cucina e si prestano bene a fare una cucina fusion, inserendo focaccette o panzerotti pugliesi e meridionali.
Il Borsch si accompagna a volte anche delle listarelle abbrustolite di lardo o di pancetta affumicata di cui gli Ucraini sono molto ghiotti.