Frittelle di Salvia

Oggi avrei voglia di coccole, anzi di una coccola particolare.

Vorrei che qualcuno cucinasse per me della Salvia fritta, fatta bene e curata in modo speciale.

Spesso questi bocconcini me li preparo da me e mi diverto pure nel prepararli, ma oggi no, non ho per niente voglia di darmi da fare in cucina.

E poi non ho delle belle foglie fresche di Salvia, carnose ed abbastanza grandi per questo piatto. Infatti  ho acquistato per ben due volte già una piantina di questa meravigliosa erba aromatica ma entrambe le volte non ha attecchito e si è tutta rinsecchita. 

Allora, credo proprio che mi dovrò accontentare di raccontarvi una ricetta antica un po' particolare per le spezie che contiene e che a me pare buonissima. Ci è arrivata  dal Maestro Martino di Como che ha scritto nel XV secolo.

Marmellata di Albicocche

L’estate è la stagione dei frutti.  Naturalmente sarebbe bello avere un giardino con qualche albero da cui coglierla direttamente, ma anche se questo non è il caso e viviamo in città,  ne troviamo tanta sui mercati.

Una buona idea è preparare delle marmellate.

Le marmellate sono facilissime da fare ed anche veloci. Quelle casalinghe sono decisamente migliori di quelle industriali prima di tutto perché la frutta “ l’abbiamo conosciuta di persona” come dice De Crescenzo a proposito dei pomodori e della salsa fatta in casa nel libro ( ad anche nel film) Così parlò Bellavista e quindi siamo certi sia della qualità che della sua quantità, ma anche perché non contengono additivi particolari né prodotti chimici di sorta e, quel che è davvero importante, sono sempre molto meno dolci di tutte le marmellate commerciali.

Perciò non sentitevi intimidite nell’intraprendere questa ricetta da nonne che gli strumenti di oggi rendono davvero semplice.

Oggi vi parlo della marmellata di albicocche perché l’ho appena preparata, percé al mercato ho trovato delle belle, piccoline ma molto buone. Un acquisto non premeditato, ma occasionale.

Tahini home made

La Tahini è una pasta di semi ed olio di sesamo che si usa molto nella cucina medio orientale.

Se ne prepara un’ottima salsa, la Salsa Tahinah delicata e specialmente adatta a piatti di carne arrostita che trovate tra le ricette di salse del mio libro La Storia nel Piatto.

Inoltre fa parte degli ingredienti dell’Hummòs me tehinah cioè della crema di ceci, e qualche volta anche di fave, a cui dona una gusto delicato e che è servita sia per contorno che come dip tra i mezédes.

La possiamo comperare già pronta oltre che nei negozi di specialità medio orientali e nordafricane anche nei nostri supermercati occidentali.

Pochi sanno però si prepara molto facilmente in casa e che la versione casalinga è molto più buona di quella industriale anche perché siamo del tutto certi che è fatta proprio di sesamo.

Bastano poche cose:

- Semi di sesamo (io uso quelli chiari decorticati) che siano da agricoltura biologica
- Olio di sesamo o comunque olio vegetale leggero ed insapore nella proporzione di circa ¼ della quantità (volume) di semi
- Un Mixer elettrico abbastanza capace e facile da pulire.

Archeologia sperimentale: Vini Archeologici Romani

Gironzolando alla ricerca di notizie sui cibi e le bevande nella Gallia antica mi sono imbattuta in siti dove si parla di archeologia sperimentale, una branchia dell'archeologia che si propone di riprodurre nella pratica le deduzioni ricavate dai ritrovamenti quando riguardano tecniche costruttive o produttive.

Mi pare, a quanto ne so io, che questa corrente dell’archeologia sia molto più diffusa e considerata in Inghilterra ed in Francia che non in Italia.

Così ho trovato proprio in Francia alcuni vinificatori appassionati che, anche con l’aiuto degli archeologi hanno provato a produrre vini  seguendo le antiche indicazioni.

Un esempio è il MAS DE TOURELLE, una azienda vinicola ma anche una sperimentazione sullo stesso sito di una antica città gallo-romana nel territorio di Montpellier.

Aïgo Boulido

ENGLISH VERSION AT THE BOTTOM

Aïgo boulido in francese si traduce "eau Bouillie", cioè acqua cotta ed è una zuppa tradizionale della Provenza e della Languedoc.

L'acqua in cui sono fatti bollire l'Aglio e la Salvia viene versata su dei crostoni di pane raffermo o comunque secco, prima ben strofinati con aglio fresco e conditi con un filo di olio di oliva.

Questa zuppa che non so se sia molto diffusa oggi, era una volta considerata un pasto per il giorno dopo la festa ed i relativi bagordi, una preparazione quasi miracolosa,  che ripara i problemi dovuti all'aver mangiato e bevuto troppo.

Un proverbio ne esalta gli effetti salutari: Aïgo boulido sauvo la vido, cioè la zuppa di acqua cotta salva la vita.

Certo non sono da sottovalutare anche gli aspetti economici.

Una variante contadina della Camargue è chiamata "Bouillabaisse borgne" cioè falsa Bouillabaisse. Infatti non ha nulla in comune con la Bouillabaisse e soprattutto non contiene assolutamente pesce ma semplicemente delle uova in camicia ed alcuni ortaggi.

Soup of Boiled Water

Aigo boulido in French means "eau Bouillie", cooked water and is a traditional soup of Provence and Languedoc.

It is water, boiled with garlic and sage, and poured on slices of stale bread rubbed with fresh garlic and topped with olive oil.

I do not know if this soup is yet popular today, but it was once considered a meal for the day after party and its revelry, a preparation almost miraculous, which fixes problems due to having eaten and drunk too much.

A proverb enhances its salutary effects: Aïgo boulido sauvo la vido, ie Aïgo boulido saves lives.

Are certainly not to be underestimated even economic aspects.

In Camargue, a peasant variant   is called "Bouillabaisse borgne ", Fake Bouillabaisse. In fact it has nothing to do with the Bouillabaisse, it does not contain  fish but simply poached eggs and some vegetables.

Cucina Mediterranea non è solo Ricette

Interessarsi alla cucina mediterranea non significa semplicemente occuparsi di ricette, cibi e modi di preparazione ma soprattutto avere attenzione a tutto il sistema culturale e sociale di cui la cucina è una delle espressioni, un sistema che riguarda tutti gli aspetti del vivere, da quelli sociali e psicologici, a quelli ambientali ed a molti altri.

Parlare di cibo significa quindi anche conoscerne tutta la filiera ma anche avere una particolare attenzione per i modi di coltivazione, di trasporto e di conservazione che in realtà fanno parte integrante del sistema stesso e che di nuovo ci riportano alla cultura e alle civiltà locali.

Il cibo mediterraneo è parte di uno schema alimentare ampio che ha dato prova di essere molto accogliente per quanto riguarda il tipo di prodotti su cui si basa, spesso originari di territori diversi ed a volte anche lontani dalle rive di questo mare, come dimostra la Storia. Tuttavia esso è sempre stato anche un sistema molto cauto nell’accettare le novità ed i cambiamenti su larga scala o le trasformazioni repentine.

Il Nocino di Mezza Estate

Si prendono 33 noci raccolte dai 15 ai 22 Giugno. Se le noci fossero piccole si arriverà alle 40, si tagliano a fette e si ripongono in damigiana, indi si versano 6 once spirito dai 36 ai 38 gradi 1/4 d'oncia di garofani 1/8 di cannella regina in canna rotta in piccoli pezzi indi si tura bene la damigiana e si lascia per 35 o 40 dì in un luogo dove il sole lo possa visitare . Poscia si prendono oncie 5 zucchero si ripone in casseruola e si là bollire con un po' d'acqua fino a che il liquido sia del color d'ambra e sia tirato a filetto, poscia giù dal fuoco con avvertenza di farlo raffreddare in un vaso di terra, e raffreddato che sia si versa il liquido nella damigiana e turato bene lo si espone di nuovo al sole per 15 dì. Ogni dì si agita indi passalo per un buon filtro aggiungendovi un poco d'acqua e questa più o meno secondo il gusto del palato, indi si ripone in bottiglie ben turate.