Broccoli con le salsicce

Ingredienti: 6 salsicce di maiale, circa 1kg di Broccoli, 1 spicchio d’aglio, Olio, 1 Peperoncino fresco, Vino bianco secco, Sale.

Questo piatto è semplice e molto saporito.

Dividete i broccoli in cimette piccole e lavatele lasciandole a bagno in acqua fredda per almeno 10 minuti e scottatele velocemente in acqua bollente non salata, in modo che restino ancora croccanti.
Tagliate ogni salsiccia a metà, fatele saltare brevemente in padella e poi sfumatele con il vino bianco.

Intanto in un altro tegame mettete a scaldare l’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio schiacciato.

Quando l’aglio sarà dorato aggiungete il peperoncino intero o a fettine, le cimette di broccoli ben scolate e pochi minuti dopo anche le salsicce. Salate e lasciate cuocere circa 10 o 15 minuti a tegame semicoperto.

Cicoria Ripassata

Questo modo di preparare la cicoria, semplicissimo e molto sano è tipico della cucina romana.
In Ciociaria questa preparazione è chiamata "Cicoria pazza" probabilmente per la presenza del peperoncino che di solito è abbondante.
Tuttavia, a Roma la troviamo spesso preparata anche senza peperoncino perché la bontà di questo contorno dipende dalla cicoria che di solito è tenera e dolce.

Questa è una ricetta ottima per cucinare le foglie che avvolgono i cespi di cicoria spigata i cui germogli si usano per preparare l'insalata di Puntarelle.

Ingredienti: 1 kg di cicoria, 1 peperoncino piccante senza semi, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai d’olio, sale.

Mondate e lavare molto accuratamente la cicoria per togliere ogni traccia di terra.
Lessatela in acqua abbondante leggermente salata finché sarà diventata morbida (ci potrebbero volere anche più di 30 minuti).
Quando sarà cotta, scolatela subito e strizzatela.
Ora in un tegame fate soffriggere con l'olio l’aglio ed il peperoncino. Unite quindi la cicoria e continuate la cottura per circa 10 minuti, sempre mescolando. Salate soltanto poco prima di servire.

Frittedda

Un meraviglioso piatto siciliano per il quale è fondamentale la freschezza degli ingredienti che dovrebbero essere tutti primizie

È una ricetta primaverile, da cucinarsi nel mese di Marzo e, al nord, fino al mese di Aprile.
Tutti gli ingredienti devono essere freschi e tenerissimi come appena spuntati dal terreno.

Ingredienti: 2 Cipolle fresche o meglio il corrispondente peso di Cipollotti novelli, 6 Carciofi nuovi e teneri, 800gr di Piselli medi freschi , 800gr di Favette tenere, ½ bicchiere di Olio di Oliva, sale e pepe. Finocchietto selvatico oppure Menta.

Sgusciate i piselli e le fave e se volete fare un bel lavoro, togliete ad ogni fava anche la buccia esterna. Questa operazione potrebbe richiedere del tempo ma anche creare una scusa per farsi aiutare in cucina dagli amici.

Anticamente questo particolare involucro che avvolge la fava ha alimentato numerose leggende legate ai miti di morte e rinascita.
Lo stesso Pitagora, proprio a causa di un mito che voleva che nelle fave fossero racchiuse le anime di defunti, si asteneva dal mangiarne.

Pulite i carciofi eliminando le parti legnose e tutte le foglie esterne che sono dure, affettateli a spicchi piuttosto piccoli, eliminate il fieno centrale che non dovrebbe esserci se i carciofi sono proprio giovani e freschissimi, e metteteli in attesa in acqua acidulata con limone.
Affettate sottilmente le cipolle e fatele appassire in un tegame con l'olio.
Unite i carciofi, dopo averli ben asciugati e fateli rosolare per 10 minuti.
Unite poi le fave ed infine, dopo qualche minuto anche i piselli.
Fate cuocere molto lentamente scuotendo il tegame di tanto in tanto fino a quando le verdure sono cotte. ed infine regolate di sale e pepe.
In ultimo distribuite sul piatto del finocchietto selvatico tritato oppure, come preferisco io, della Mentuccia.
La Frittedda potrebbe essere finita qui ed è così che io la preferisco.

Tuttavia, come ho riportato nella ricetta descritta sul mio libro La Storia nel Piatto, alcuni completano la preparazione sfumando con ½ bicchiere di aceto di vino non troppo forte da far evaporare velocemente a fuoco vivace.

Nota
Comunque non aggiungete mai acqua ed eventualmente limitate il rischio che gli ortaggi si asciughino troppo, tenendo il tegame semicoperto.

Les Merveilles de Carnaval

A Carnevale ovunque si preparano frittelle.
Nel sud della Francia in Aquitania le chiamano Merveilles, e sono abbastanza simili alle Chiacchiere che si preparano in Italia.
Benché la ricetta sia semplice, esistono varianti diverse che usano diversi lieviti, più o meno zucchero ed un tipo diverso di liquore.

immagine dal blog 123Merveilles

Ingredienti: 1/2kg di Farina, 100gr di Zucchero, ½ sacchetto di lievito per dolci, 10gr. di Burro, 4 uova, Acqua di fiori d’arancio, un pizzico di sale, olio per friggere, zucchero a velo.

In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero, l’acqua di fiori d’arancio, il lievito in polvere ed un pizzico di sale. Aggiungete le uova e poi il burro fuso e mescolate tutto molto bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Tajine di Pollo con verdure e prugne

La Tajine è un tegame in terracotta, dove si cucinano, sul fuoco e non in forno, i tipici stufati di carne marocchini che prendono il nome proprio dal tegame stesso.

Questo tegame è fatto apposta per cuocere a temperatura bassissima e per tempi lunghi, cioè alla stufarola, senza mai togliere il coperchio conico che impedisce l'evaporazione e permette così alle carni di diventare morbidissime e molto succose.

Ecco come funziona la TAJINE

I cibi in questo modo non solo non disperdono la loro umidità ma cuociono nel loro grasso e quindi in genere non si aggiunge nessun altro grasso e si approfitta solo di quello contenuto naturalmente negli ingredienti.
Soprattutto quando la tajine è a base di carne, tra gli ingredienti troviamo spesso frutta e mandorle.
Questa tajine di pollo è semplice e segue le principali linee per questi tegami.

Gratin di Cavolo rapa e Topinambur

Ingredienti per 4 persone: 2 cavolo rapa, lo stesso peso di topinambur, 2 dl di panna fresca, 1 dl di vino bianco secco, 1 cucchiaino di mostarda di Digione, dadini di pancetta affumicata, sale e pepe.

Sbucciate le verdure e tagliatele a fettine.

In una padella larga unite il vino alla panna fresca. Scaldateli per 5 minuti ed insaporiteli con sale, pepe e la mostarda di Digione. Aggiungete quindi le fette di cavolo rapa e di topinambur.

Cucinate il tutto per altri 5 minuti. Unite  una parte della pancetta affumicata.

Trasferite il tutto in un piatto da gratin ben unto e cuocete in forno medio per circa 20 minuti, finché sarà ben caldo e dorato.

Prima di servire, se volete, guarnite con dadini di pancetta che avrete fatto abbrustolire.