Pesce all'Acqua Pazza

L'Acqua Pazza è un brodo, poverissimo e semplicissimo

Forse una delle più povere preparazioni tra tutte le ricette della cucina italiana ed in genere mediterranea.

Una volta pensavo che la sua denominazione pazza  venisse dal fatto che di solito in Italia, questo brodino è reso piccante dal peperoncino, ma poi ho dovuto ricredermi perché non è sempre così.

L'attributo di pazza  viene invece molto probabilmente dall’abitudine riveirasca e marinara di usare, per prepararla, dell'acqua di mare. In Italia, il sale era un prodotto di monopolio e le relative tasse e proibizioni sono rimaste in vigore fino al 1975 anche se già alla fine del 1800 uno statista italiano  aveva definito queste imposte delle tasse sulla povertà e ne aveva auspicato l'abolizione. Per chi ancora se ne ricorda, una volta  il sale era venduto soltanto nelle tabaccherie insieme alle sigarette, altro genere di monopolio, non aveva marche o confezioni speciali  ma sacchetti di carta leggera con la sola dicitura sale fino o sale grosso.

Agricoltura Biologica e Biodinamica

Oggi si parla tanto di cibi biologici o biodinamici, ma sapiamo davvero che cosa significa?

Ho crato uno spazio GREEN nel blog dove via via raccoglierò i link  ai post cheriguardano l'argomento oppure ai siti interessanti a questo riguardo.

Intanto cerchiamo di sciogliere alcuni dubbi:

Che cos'è l'Agricoltura Biologica

Dal 1993 al 1997 la superficie coltivata biologicamente in Europa è passata da 890.000 a 2,2 milioni di ettari (per intenderci, l'equivalente del territorio dell'Emilia Romagna, Appennini e riviera adriatica compresi). Mancano dati complessivi più aggiornati, ma se il tasso di crescita europeo si avvicina a quello italiano, non si dovrebbe essere lontani dai 3 milioni di ettari (un'Emilia Romagna più le Marche, coltivate senza un grammo di sostanze chimiche di sintesi).

Come si coltivano i campi

In agricoltura biologica non si utilizzano sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere). Alla difesa delle colture si prowede innanzitutto in via preventiva, selezionando specie rustiche e resistenti alle malattie, e intervenendo con tecniche di coltivazione appropriate,

come, per esempio: la rotazione delle colture (non coltivando consecutivamente la stessa pianta, ostacolando così da un lato l'ambientarsi dei parassiti, e dall'altro usando in modo più razionale e meno intensivo le sostanze nutrienti del terreno); la pianturnazione di siepi ed alberi (che, oltre a ricreare il paesaggio, danno ospitalità ai predatori naturali dei parassiti e fungono da barriera fisica a possibili inquinamenti esterni);

I fertilizzanti sono naturali, come il letame opportunamente compostato; nell'agricoltura convenzionale dei mega-allevamenti industriali il letame è considerato un rifiuto, e costituisce un enorme problema: non c'è terreno a sufficienza per smaltirlo. In agricoltura biologica, invece, costituisce una ricchezza insostituibile in sostanze nutrienti per il terreno. Si usano anche altre sostanze organiche compostate (sfalci, ecc.) e sovesci, cioè incorporazioni del terreno di piante appositamente seminate, come trifoglio 0 senape.

In caso di necessità, per la difesa delle colture si interviene con sostanze naturali vegetali, animali, 0 minerali: estratti di piante (ad esempio il piretro, che deriva da una pianta erbacea), insetti utili che predano i parassiti, farina di roccia 0 minerali naturali (come il rame e lo zolfo) per correggere struttura e caratteristiche chimiche del terreno o per difendere le coltivazioni dalle crittogame, ecc.

Come si allevano gli animali

Nell'Unione europea lo spazio a disposizione di una gallina ovaiola è di 450 centimetri quadrati. Se non ci si riflette, sembrano tanti. In realtà, in un foglio da fotocopie, di centimetri quadrati ce ne stanno 620. Facendo quattro conti, ci si rende conto che sullo spazio di un foglio protocollo, con la benedizione europea, passano l'intera loro vita tre galline.

Una Spesa Bio

Lo scorso venerdì, avevo un appuntamento a Vimercate

Il venerdì mattina in piazza Marconi, a Vimercate, proprio dove c’è anche la stazione degli autobus, c’è un mercatino biologico di prodotti alimentari. Le bancarelle non sono molte ma tutte quante di aziende che si trovano in Brianza, nella campagna circostante.

Così ho approfittato per fare questa piccola spesa di verdure dell’Azienda Agricola Il Gelso di Mezzago, una spesa veramente a Kilometro Zero perché l’azienda si trova a non più di 10 km. da lì.

Che dire… Non ho preso molto, non avrei potuto, ma tutto quello che ho comprato era veramente buono, a cominciare dalle fragole belle e dolcissime.  Così buone che stasera me le sono mangiate tutte senza né limone, né zucchero, né panna e quindi non ho potuto immortalarle nella fotografia.

Se vi trovate da quelle parti un venerdì mattina, vi consiglio di approfittarne!

Il Garum

Il Garum é una salsa, la più famosa salsa dei tempi antichi e la più diffusa nell'impero romano. Era il ketchup di quei tempi, tutti la volevano e la usavano con tutto.

E' un esempio eccellente della capacità romana di diffondere mode, ma anche di trasformare un prodotto in una vera e propria avventura imprenditoriale su larga scala nell'impero. Una capacità che, a vedere da quello che sta succedendo in Italia oggi sembra proprio non esistere più.

Veniva venduto confezionato in anfore dalla forma caratteristica ed spesso, quando era di ottima qualità e di bel colore, veniva servito o conservato in bottiglie di vetro.

Ecco qualche notizia su che cos'era e su come era prodotto.

Nato forse negli insediamenti greci sulle rive del Ponto, il Garum (Γάρον in greco) era conosciuto più anticamente dai Romani anche come Muria, termine usato forse genericamente per le fermentazioni sotto l'azione del sale marino. Per molto tempo si è parlato male di questo condimento, ottenuto dalla fermentazione sotto sale di pesce di piccola taglia, uova di pesce ed anche parti meno pregiate o di scarto e sangue di pesci di grossa taglia come il tonno, che invece oltre ad essere un prodotto raffinato