Papacielle ripiene alla napoletana

Dopo un bel pomeriggio ventosi passato a visitare Cerveteri, il suo magnifico museo etrusco e la bellissima necropoli della Banditaccia prendiamo la strada per il lago di Bracciano e incontriamo un piccolo borgo con tanto di castello, chiesa e annessi al castello. E' Sasso, una frazione di Cerveteri dove il tempo sembra essersi fermato. Si respira un'aria di vita antica. I vasi di fiori semplicemente disposti e la teoria di comignoli sul tetto delle abitazioni di servizio del castello mi ricordano tanti luoghi della Provenza meno turistica e più incantevole.

Così ci fermiamo a curiosare senza che nessuno ci disturbi.

Dopo aver passeggiato al fresco, per gentilezza della signora del maniero visitiamo frettolosamente il freschissimo cortile privato d'ingresso, dalle pareti completamente rivestite da verdeggiante e rigoglioso rincospermum che incornicia un grande pozzo abbellito con vasi di fiori e diamo una fuggevole occhiata al bel giardino all'italiana che si scorge oltre la balaustra del pianoro su cui è eretto il casello.

Poi, ci inoltriamo per via del Fico e ci fermiamo a mangiare un panino con la soppressata nell'unico bar-caffé aperto, visto che sono le 6 e che a pranzo non abbiamo mangiato.

La sosta ci fa saggiamente abbandonare l'idea di arrivare al lago ma, mentre torniamo sui nostri passi verso Cerveteri ci fermiamo a fare la spesa di frutta e verdura ad un capanno lungo la strada dove un agricoltore vende direttamente i suoi prodotti. Una occasione per prendere una bella cassetta di pomodori per fare la salsa, visto che lo scorso anno non sono riuscita a prepararla perché ci ho pensato troppo tardi.

Ecco da dove vengono le belle papaccielle rosse che mi sono servite per questa ricetta.

La Papaccielle (o papaccelle) sono peperoni tondi e bassi, molto coreografici, che a Napoli preparano anche sottaceto e utilizzano in un piatto di carne di maiale.

Io invece questa volta le ho fatte ripiene ma con una ricetta sempre napoletana, cioè con un semplice e povero ripieno di pane, insaporito con spezie e peperoncino.

Ingredienti: Papaccelle, pane cafone raffermo, olio extravergine d’oliva, capperi sotto sale, olive nere e bianche, poche acciughe sott'olio, peperoncino piccante preferibilmente fresco, prezzemolo, aglio, provoletta affumicata o provoloncino di Sorrento,  pane grattugiato 

Melanzane alla griglia

Questo è uno dei più semplici contorni estivi.
Fresche e appetitose  queste melanzane sono molto duttili. Possono fare da contorno  ma possono anche essere servite come antipasto o addirittura come spezzafame  in un panino imbottito.

Ingredienti: Melanzane, Olio extravergine di oliva, Basilico, Sale

Pomodori ripieni di riso

Questa è una ricetta comune tra Italia a Grecia, dove questi pomodori fanno parte del folto gruppo degli Ghemistà  cioè delle verdure ripiene.

Credo proprio che non ci siano differenze tra le due ricette, salvo, forse per la scelta del tipo di pomodori, che a Roma  sono quelli abbastanza grandi chiamati casalini e che in Grecia sono qualsiasi tipo di pomodoro si abbia a disposizione.

Come spesso accade per le ricette più casalinghe e popolari le dosi sono "a occhio" e questo, vi assicuro, non è affatto un problema. Riporto la ricetta come piace a me.

Ingredienti: Pomodori tondi e medio piccoli, preferibilmente biologici e pienotti, cioè carnosi, Riso a chicchi tondi e piccoli ( va bene il vialone nano), Misto di erbe odorose abbondanti e di vostro gusto, Olio extravergine di oliva, Sale e Pepe.

Friggitelli e cipolle all'agro

E' periodo di Friggitelli o Frigitelli, non so mai esattamente come si scrive...
Sono quei peperoni abbastanza piccoli ed un po' tozzi, di solito verdi ma anche rossi e tutti assolutamente dolci, caratterizzati da una buccia e consistenza leggera e sottile.
Niente a che vedere con i peperoni verdi che vengono chiamati "lombardi" che sono dolci di forma lunga e, sottile e che, per tradizione in Lombardia si mettono sottaceto.

 I Friggitelli si mangiano spesso appena abbrustoliti o passati in padella con pochissimo olio finché non si ammosciano e non si abbrustoliscono qua e là.
A me piacciono davvero tanto anche tagliati a fettine e cucinati come base di uova strapazzate, che devono essere morbidissime e mai rapprese: una crema squisita e morbida che è una chicca se mangiata con del buon pane , croccante e ben lievitato, magari ancora caldo.

Qui invece cuciniamo i Friggitelli all'agro con le cipolle e ce li mangeremo freddi, come contorno a costolette e arrosti ma anche, semplicemente , come imbottitura di una buona michetta non troppo grossa ed abbastanza "mollicosa".
Devo la ricetta ad un video di Fabio Picchi, uno dei pochissimi chef italiani che ammiro e che riescono a "commuovermi"

Ingredienti: Friggitelli, Cipolle, Olio di Oliva extravergine, buon Aceto di Vino, Sale, Pepe

Flan di Spinaci

Il Flan di Spinaci, quando è ben fatto è una vera e propria delizia.
Un piatto delicato e raffinato nello stesso tempo.

A casa mia, per molto tempo è stata la specialità indiscussa di Rita, la domestica ed ottima cuoca che ha lavorato tantissimi anni per la mia famiglia di origine ed che ora è anche una buona amica.
Secondo il mio concetto, un Flan ha una speciale caratteristica: la prima parte della cottura deve essere condotta al forno a Bagno-Maria e soltanto alla fine può terminare la cottura nel forno in modo diretto.
Tuttavia troviamo alcuni piatti che pur essendo chiamati Flan non rispettano questa regola.

Ingredienti: 1/2kg di spinaci freschi
, 
2 uova intere, parmigiano grattugiato a piacere
.
Per la béchamel: 25gr di burro, 
50gr di farina, 
1/4 di litro di latte, sale, pepe e noce moscata.

Capitone in carpione o “la Bissetta”

Un piatto della tradizione milanese, spesso offerto tra gli antipasti delle ricorrenze natalizie

immagine da "Il Cucchiaio D'Argento"

Ingredienti: 1 anguilla abbastanza grossa ( ma non esagerate…), farina, olio di oliva per friggere
Per la marinata: buon aceto di vino, 2 gambi di sedano, 1 carota, 4 cipolline, 3 foglie di erba salvia, 1 spicchi di aglio, pepe in grani, sale.

Antipasto raffinato di gamberi e scampi

E’ un antipasto raffinato particolarmente adatto alla tavola di Natale che.  all'occorrenza,  può anche essere arricchito con altri crostacei

Ingredienti per 6 persone: 1 lattuga, 1 pomodoro medio, 6 pompelmi non amari, 1 scatola di granchio, 100 g di gamberi sgusciati, 1 tazza di maionese, 1/2 tazza di yoghurt, 18 scampi sbollentati, sale pepe

Blinis Demidoff

Di questa eccellente ricetta abbiamo un esempio anche se incompleto nel film La cena di Babette.

Da La cena di Babette

Per un antipasto per 10 persone: 20 blini, caviale, salmone o storione affumicato affettato sottilmente, Salsa Smetana.

Su un piatto da portata, disponete i blini caldissimi ( 1 o 2 per ogni commensale) e su ognuno di essi appoggiate un cucchiaino di caviale, una fettina di pesce affumicato ed un cucciaio medi di salsa Smetana.

Servite subito

Test di Pâté

Sono nel pieno di test di pâté.

In realtà questo periodo dura già da molto tempo, ma considerando la vicinanza di Natale, questi test hanno preso una certa accelerazione.

I pâté al centro della mia sperimentazione sono quelli di carne ed in particolar modo quello di fegato di cui, negli ultimi mesi ho già fatto varie sperimentazioni.

Non che questo sia una novità. Ho sempre amato questi pasticci di carni che trovo raffinati, quando vengono bene, e alla fine non particolarmente impegnativi se ci si siamo organizza in cucina.

Il risultato migliora ad ogni nuovo elaborato ed ha una resa di molto superiore allo sforzo ed alla spesa.

Per cominciare, conviene sgombrare il campo dalle tante notizie ed informazioni che si trovano in rete, molte delle quali indotte da anche da una certa ignoranza linguistica.

Una delle fonti di informazioni migliore questa volta è Wikipedia, che invece in altri casi in fatto di cibi e ricette non è sempre del tutto attendibile.

Les Dolmades à la mode de JeanPierre Coffe

Nel 2009, in una edizione della trasmissione di Michel Drucker, Jean-Pierre Coffe, celebre critico gastronomo scrittore cuoco ed attore francese, invitato dal conduttore a preparare un piatto per fare un omaggio a Charles Aznavour, dopo aver parlato in modo estatico delle tradizioni vinicole del Caucaso meridionale ed in particolare dell'Armenia, paese di origine di Aznavour, della sua semplicità e convivialità e del suo cibo, offrì alla compagnia un tegame di Dolmades di Verza.

Tra l'altro, parlando di vino, Coffe ha detto che anche la botte di legno fu ideata in Armenia, affermazione che potrebbe non coincidere con la realtà perché pare che ci siano importanti referenze tra cui, se non sbaglio, anche Plinio, che darebbero la paternità delle grandi botti di legno ai Celti Cisalpini che vivevano intorno a Pavia.

Dolmas è il termine usato in Turchia per indicare genericamente le verdure ripiene e la loro particolare preparazione. In Grecia invece la stessa parola indica soltanto le foglie di vite ripiene e per tutte le altre verdure imbottite allo stesso modo si usa più genericamente il termine di Yemistà che significa proprio ripieni.

Le pittule pugliesi

Oggi voglio consigliare la pagina Facebook delle ricette di Nina. 
é piena di bellissime ricette, quasi tutte abbastanza tradizionali ma spesso con qualche trovata estrosa e soprattutto golosa ed innovativa.

Tra queste ricette ho trovato la ricetta delle pettole pugliesi,  che sono praticamente le zeppole di pasta cresciuta napoletane.

Frittura delle pettole alla Sagra delle pettole nel comune di Noci

Nelle Puglie sono una preparazione tradizionale nei periodi prima delle festività importanti autunnali, quando compare il vino nuovo.

LEBNEH

Una morbida crema di latte non acida e non dolce. L'ideale da usare come dip cioè come una crema in cui intingere crackers, grissini o pane ma anche per accompagnare alcuni piatti. È una ricetta libanese, facile da preparare in casa.

Il mio libro di cucina libanese, un libro del 1950 di George N. Rayes intitolato L’art culinaire libanais che contiene le annotazioni dell'amico di mio padre che me lo ha regalato, ne descrive la preparazione a partire dal latte con istruzioni così laboriose che non sarei mai riuscita a prepararlo se non me lo avesse insegnato la mia amica Christina che, a sua volta, l'aveva imparata dal cuoco libanese a servizio della sua famiglia quando viveva in Kenia.

Ingredienti: 250gr di Yoghurt intero di buona qualità, Olio extravergine di oliva, Sale, Pepe rosa di Aleppo ed altre spezie di vostro gusto (Curcuma, Zafferano, Gurum Masala, Cannella ecc).

Kolòkitho keftédes

Polpettine greche di zucchine e Feta  (Κολοκυθοκεφτέδες με φέτα)

Queste polpette sono uno dei miei piatti preferiti. Spesso sono anche servite tra i mezédes

immagine da nostimada.gr

Ingredienti per 4 persone: 700 gr zucchine, 1 o 2 cipolle bianche medie, un bel mazzetto di prezzemolo, un bel mazzetto di menta, 3 o 4 fette di pancarré, 1 spicchio di aglio, se vi piace, 300 gr di Feta greca, 2 uova, la buccia grattugiata di un limone, qualche cucchiaio di farina, un pizzico di lievito chimico, sale e pepe ed olio di oliva per friggere.

Grattugiate le zucchine, tritate finemente le cipolle, sminuzzate finemente la Feta. Se non avete la Feta potete però usare anche fontina, stracchino o un altro formaggio a vostra scelta.

Terrines, mon amour

Fino a circa un secolo fa le terrine ed i pâtés, specialità soprattutto del sud ovest della Francia erano uno dei pochi sistemi a disposizione per conservare gli alimenti.

Come spesso è accaduto nella storia dell’alimentazione si fece di necessità virtù e queste ricette sono state migliorate e rese spesso dei veri e propri capolavori della gastronomia.

Oggi che i metodi di trasporto permettono agli alimenti di arrivare facilmente sulle nostre tavole freschi e che i frigoriferi ed i congelatori ne prolungano considerevolmente la freschezza, essi fanno parte soltanto del mondo della golosità.

Non è strano trovare queste preparazioni diffuse soprattutto in Francia, anche se certamente dovute a molti apporti provenienti da diverse origini.  Fin dall’antichità, infatti, racconta Strabone che i Galli erano particolarmente abili proprio nella conservazione delle carni per cui usavano molti metodi, come avremo modo di raccontare anche in futuri post.

Fare una terrina non è né difficile né impegnativo ma richiede certamente del tempo, soprattutto per la cottura. La base è una farcia a grana più o meno grossa e contenente una buona dose di carne grassa o di grasso animale. In questa farcia si affondano parti integre di carne e d’interiora. Il tutto, ben disposto in una terrina coperta e sigillata, viene messo a cuocere a temperatura medio bassa per almeno 3 ore. La carne grassa è essenziale ed in genere il grasso animale che sciogliendosi durante la cottura coprirà la carne, sigillando il composto che potrà così durare più a lungo.

Taramosalata alle uova di lompo

Una delle cose che è più difficile trovare in Italia è la Taramàs, l'ingrediente principale di questa ricetta.
Sono uova di pesce conservate, di solito uova di merluzzo ma una qualità pregiatissima è quella di uova di carpa, una specie di bottarga molto fresca e non troppo salata.
Queste uova, al naturale hanno un colore biancastro ed il colore dal rosa confetto all’arancio che conosciamo è soltanto dovuto a coloranti alimentari che si cominciò ad aggiungere negli anni '50 per renderla più attraente ed appetibile, come racconta l’autrice del blog greAT MANGIARE GRECO.

La Taramosalata è molto buona, amatissima dai Greci. Piace molto anche a me e mi ricorda sempre l’estate e la Grecia, uno dei miei luoghi del cuore. E’ così buona che spiace davvero che sia poco conosciuta in Italia e sia quasi impossibile prepararla per la difficoltà di trovare l'ingrediente principale, la Taramàs.

Dietro un suggerimento di mia figlia Annalaura ora però so prepararne una versione a base di uova di lompo che, pur essendo un'imitazione, le si avvicina abbastanza da ricordarmela senza farmela rimpiangere.

Taramosalata alle uova di lompo

Ingredienti:1 vasetto piccolo di uova di lompo rosse, Cipolla ed Aglio (oppure Scalogno), Olio di oliva o di semi, ½ Limone, Mollica di pane raffermo.

Frittelle di Salvia

Oggi avrei voglia di coccole, anzi di una coccola particolare.

Vorrei che qualcuno cucinasse per me della Salvia fritta, fatta bene e curata in modo speciale.

Spesso questi bocconcini me li preparo da me e mi diverto pure nel prepararli, ma oggi no, non ho per niente voglia di darmi da fare in cucina.

E poi non ho delle belle foglie fresche di Salvia, carnose ed abbastanza grandi per questo piatto. Infatti  ho acquistato per ben due volte già una piantina di questa meravigliosa erba aromatica ma entrambe le volte non ha attecchito e si è tutta rinsecchita. 

Allora, credo proprio che mi dovrò accontentare di raccontarvi una ricetta antica un po' particolare per le spezie che contiene e che a me pare buonissima. Ci è arrivata  dal Maestro Martino di Como che ha scritto nel XV secolo.