Nel 2009, in una edizione della trasmissione di Michel Drucker, Jean-Pierre Coffe, celebre critico gastronomo scrittore cuoco ed attore francese, invitato dal conduttore a preparare un piatto per fare un omaggio a Charles Aznavour, dopo aver parlato in modo estatico delle tradizioni vinicole del Caucaso meridionale ed in particolare dell'Armenia, paese di origine di Aznavour, della sua semplicità e convivialità e del suo cibo, offrì alla compagnia un tegame di Dolmades di Verza.
Tra l'altro, parlando di vino, Coffe ha detto che anche la botte di legno fu ideata in Armenia, affermazione che potrebbe non coincidere con la realtà perché pare che ci siano importanti referenze tra cui, se non sbaglio, anche Plinio, che darebbero la paternità delle grandi botti di legno ai Celti Cisalpini che vivevano intorno a Pavia.
Dolmas è il termine usato in Turchia per indicare genericamente le verdure ripiene e la loro particolare preparazione. In Grecia invece la stessa parola indica soltanto le foglie di vite ripiene e per tutte le altre verdure imbottite allo stesso modo si usa più genericamente il termine di Yemistà che significa proprio ripieni.
La ricetta diffusa in tutto il vicino Oriente potrebbe in realtà avere anche origini Armene e sud Causasiche, anche se in Grecia si racconta che l'idea di avvolgere poco cibo nelle foglie di vite risale addirittura ai tempi di Demostene, un escamotage degli abitanti di Tebe messa sotto assedio da Filippo il Macedone, padre di Alessandro il Grande, prima della sconfitta di Cheronea del 338 aC.
Un argomento del genere, che riporta addirittura al IV sec. aC, ha i requisiti per chiudere la bocca a chiunque!
Se ci ragiono, però, considerando che le valli intorno al monte Ararat che costituiscono i territori armeni, ora in parte repubblica indipendente ed in parte acquisiti dalla Turchia, fin dai tempi antichissimi erano chiamati Terre del Vino e che sono molte le referenze storiche, bibliche e leggendarie che legano questo paese ha con la vite, mi sentirei di dire che è proprio laggiù che questi involtini di vite sono nati.
Il ripieno, nella versione più nota, prevede riso e carne trita ma in quella casalinga invece è spesso soltanto riso ed erbe.
In Armenia lo stesso ripieno può prevedere al posto del riso il burghul, il grano germogliato seccato e spezzettato diffuso nella cucina medio orientale e certamente più antico del riso.
Quella che riporto è la ricetta più semplice.
Se in mancanza delle foglie di vite volete prepararli con le foglie di verza, seguite la ricetta che Coffe prepara nel video che è decisamente più ricca.
Un solo appunto: Coffe non piega molto bene le verza e durante la cottura non tiene del tutto fermi gli involtini che così rischiano di rovinarsi.
Leggete di seguito come fare e poi mettetevi al lavoro.
Ingredienti per 6 persone: circa 40 Foglie di vite tenere fresche o congelate, 250gr di Riso, 2 o 3 Cipollotti verdi, 2 cucchiai di Pinoli, Olio d'oliva, Prezzemolo tritato, Erbe odorose (Erba cipollina, Finocchietto o Aneto, Menta), Semi di Coriandolo macinati e scaldati in un tegame asciutto perché rilascino il loro aroma, il succo di 2 Limoni, Sale e Pepe nero
I pinoli non mancano quasi mai e neppure il trito di erbe come menta, prezzemolo e coriandolo fresco. Questo ripieno semplice può essere arricchito a piacere di altri ingredienti come carne macinata di agnello o uvetta di Corinto che in molte ricette mediterranee sostituisce la carne macinata.
In un tegame poco unto arrostite gentilmente i pinoli senza bruciarli.
Lavate il riso e, dopo averlo lasciato in ammollo per circa 15 minuti e dopo averlo scolato mescolatelo con le erbe tritate. Pepate, salate e poi lasciate riposare.
Sbollentate le foglie di vite per circa 5 minuti ed immergetele poi subito in acqua fredda affinché mantengano il loro bel colore, prima di asciugarle su un tovagliolo. (Nella ricetta originale le foglie di vite non vengono nemmeno scottate e si usano crude. Si deve considerare però che, come dice Coffe, in Armenia si utilizzano le foglia di una vite speciale che sono molto più sottili e fini delle altre. Noi invece, quando va bene, possiamo soltanto scegliere le foglie migliori, più giovani e delicate delle comuni piante di vite, da vino o selvatiche, che di solito sono piuttosto coriacee).
Al momento di comporre i dolmades prendete una foglia ed appoggiatela sulla mano o su un asse da cucina, con le nervature rivolte verso il palmo o verso l'asse.
Tagliate il picciolo.
Mettete su ognuna di esse un cucchiaino di ripieno e copritelo ripiegando prima le parti laterali, la parte destra e la sinistra, e quindi arrotolando la striscia così formata in modo da ottenere dei piccoli cilindri, ben stretti, su cui siano visibili le nervature.
Questo è soltanto uno dei modi per avvolgere il ripieno e ripiegare la foglia, quindi c'è spazio anche per l'inventiva personale purché il risultato sia sempre il solito cilindretto più o meno lungo e molto ben stretto.
Man mano che preparate gli involtini, metteteli in una teglia poco profonda, preventivamente unta di olio e rivestita di più strati di foglie di vite oppure da uno strato consistente di steli di prezzemolo. Questo accorgimento eviterà che i Dolmades si attacchino al fondo della teglia durante la cottura.
Quando sono tutti disposti nella teglia ben stretti l'uno all'altro, bagnateli con il succo di un limone ed abbastanza acqua o liquido di cottura delle foglie di vite in modo da ricoprirli completamente (devono essere sommersi dal liquido) e finite con un filo di olio di oliva ma non siate troppo avari!
Salate, pepate e coprite gli involtini così disposti con un piatto che si appoggi su di essi in modo che non si muovano durante la cottura. Mettete su un fuoco gentile oppure in forno a circa 180°C per poco meno di un'ora e mezza, eventualmente aggiungendo altra acqua se fosse necessario.
Anche se sono giovani e fresche e se le avrete preventivamente sbollentate, le foglie delle nostre viti sono coriacee e richiedono tempi di cottura piuttosto lunghi.
Controllate ed eventualmente aumentate i tempi di cottura mantenendo sempre umidi gli involtini Quando si saranno intiepiditi, poggiateli con attenzione su un piatto di servizio, irrorateli con il resto del succo di limone e dell'olio di oliva e serviteli freddi.
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