Blinì al lievito

I blinì sono piccole frittelle tipiche della cucina Russa ed Ucraina.
Sono molto simili a delle crêpes ma più piccole e con un diametro decisamente inferiore, molto più simile a quello dei pancakes anglosassoni.

Da  La cena di Babette

La prima volta che ne ho assaggiati è stato in un ristorante parigino, “À la Ville de Pétrograd” in via Daru.
Il ristorante ha, annesso, un negozio di prodotti russi la cui entrata è esattamente sull'angolo tra rue Daru e rue Pierre le Grand, dove la sera venivano allestiti alcuni tavolini, non più di 5 e dove l'ambiente era decisamente più caldo che nella sala principale ed elegante del ristorante.
Ad una certa ora della serata, inoltre, arrivava anche un piccolo numero di suonatori russi e tra Vodka, Blini, Caviale e Salmone e Balalaika l'atmosfera si scaldava ancor e faceva dimenticare qualsiasi guaio o dispiacere.

Questo ristorante ha recentemente cambiato gestione ma spero che non abbia perso il suo charme

Ora voglio parlarvi soltanto di quei blini, buonissimi, che da allora ho cercato di imitare con successo.

Ingredienti: per 500gr di farina bianca, 30gr di lievito di birra, 1 cucchiaio di zucchero, 1 uovo, 50gr di burro, 250gr di yogurt.

Salsa Smetana

La salsa Smetana è una crema acida (in Italia è chiamata semplicemente panna acida).

È una salsa che in Russia si compra già pronta. In Italia è talvolta sostituita da buon yogurt greco, ma non è la stessa cosa.

La sua preparazione è complessa ma se ne può preparare una ottima imitazione anche qui da noi con alcuni prodotti che troviamo in commercio.

Ingredienti: 100gr di mascarpone, 200gr di panna da montare, il succo filtrato di 2 limoni

Pirozhki

La tradizione vuole che insieme al Borsch con la salsa Smetana si mangino i Pirozhki (пирожок, пирожки) o i Pampushki, come chiamano in Ucraina questi panini ripieni.
Nella più usuale delle forme, si tratta di piccoli panini di pasta lievitata o di sfoglia con un ripieno di carne o altro. Ne esistono ricette tipiche per ogni località. Si dice che in Ucraina, Russia e Polonia, il Borsch sia lo stesso su tutte le tavole, quelle dei ricchi e quelle dei poveri ma che a fare la differenza sia il Pirozhki, ripieno e variato per il ricco, un tozzo di pane secco per il povero.
Il Pirozhoc può essere quello che vuoi, anche ripieno di formaggio o solo di erbe, cacciagione, mix di tutto, esattamente come volete voi.

Ecco una possibile ricetta di questi speciali panzerotti russi ed ucraini.

Ingredienti: 500 g di farina, 2-3 uova (dipende dalla grandezza), 65 g di burro fuso, 100 ml di acqua tiepida, 75 ml di latte, 25 g di lievito fresco ( o 1 bustina da 7 g), 1/2 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di zucchero + 1 cucchiaino

Ingredienti per il ripieno di cavolo: 500 g di cavolo cappuccio oppure crauti, 2 uova sode, 2 cucchiai di burro, sale.

Ingredienti per il ripieno di carne: 400 g di macinato (maiale, manzo - a scelta), 1 cipolla, 1 uovo, 2 cucchiai di latte, sale, pepe.

Per guarnirli: 1 tuorlo + 2 cucchiai di latte

Borsch con Smetana

Di origine ucraina, questa è la più popolare e diffusa minestra nei paesi dell’Est Europeo ma anche nel Nord America dove è stata introdotta dagli Ebrei Azkenaziti.
Il nome potrebbe significare “minestra rossa“ o forse soltanto “minestra” dato che esiste anche un Borsh verde. Non sapendo il russo, però, non ne posso essere sicura.
La ricetta tradizionale ed originale prevede tra gli ingredienti anche la carne, non solo nella preparazione del brodo ma anche come ingrediente, a pezzettini insieme ai vegetali, tuttavia ne esiste una apprezzata versione polacca a base di soli vegetali. E' servita per tradizione la sera della vigilia di Natale, ed è appunto un amico polacco che me l’ha insegnata.
Gli ingredienti veramente irrinunciabili tuttavia sono le barbabietole rosse ed i cavoli (cavolo verza ma anche altro tipo di cavolo escluso quello rosso) ma la caratteristica chiave del suo gusto è una lieve acidità che si ottiene soprattutto con aceto o limone e che anticamente era ottenuta con un processo di autofermentazione. 

Come tutte queste zuppe complesse, è più buona se riposa una notte e si mangia il giorno dopo.

Ingredienti per il Borsch: Brodo di carne q.b. , 700 gr di carne (manzo, maiale o pollo come preferite o avete a disposizione), 300gr barbabietola rossa cruda (ora è molt più acile trovarla ed è spesso anche biologica), 400gr di verza, 1 cipolla, 2 carote, 2 patate, prezzemolo, qualche pomodoro ( se ne avete), uno spicchio di aglio (se vi piace), burro o olio, aceto oppure limone. Smetana o panna acida o yoghurt greco intero per guarnire.