Pollo alla Cacciatora di casa mia

Esistono molte ricette e versioni di Pollo alla Cacciatora. Questa è come lo cucinavano mia nonna e mia mamma

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Assomiglia ad un Gulash di pollo.  È squisita  ma non so per quale ragione, mangiandolo è facile macchiarsi. Quindi prevedete una tovaglia con tovaglioli bei grandi.

POLLO  ALLA  CACCIATORA

Ingredienti: Un bel Pollo ruspante o un Gallo, 1 Cipolla, 1 cucchiaio di Farina, I cucchiaio di Estratto di Pomodoro (Concentrato di Pomodoro), Olio di Oliva, Sale e Pepe 

Papacielle ripiene alla napoletana

Dopo un bel pomeriggio ventosi passato a visitare Cerveteri, il suo magnifico museo etrusco e la bellissima necropoli della Banditaccia prendiamo la strada per il lago di Bracciano e incontriamo un piccolo borgo con tanto di castello, chiesa e annessi al castello. E' Sasso, una frazione di Cerveteri dove il tempo sembra essersi fermato. Si respira un'aria di vita antica. I vasi di fiori semplicemente disposti e la teoria di comignoli sul tetto delle abitazioni di servizio del castello mi ricordano tanti luoghi della Provenza meno turistica e più incantevole.

Così ci fermiamo a curiosare senza che nessuno ci disturbi.

Dopo aver passeggiato al fresco, per gentilezza della signora del maniero visitiamo frettolosamente il freschissimo cortile privato d'ingresso, dalle pareti completamente rivestite da verdeggiante e rigoglioso rincospermum che incornicia un grande pozzo abbellito con vasi di fiori e diamo una fuggevole occhiata al bel giardino all'italiana che si scorge oltre la balaustra del pianoro su cui è eretto il casello.

Poi, ci inoltriamo per via del Fico e ci fermiamo a mangiare un panino con la soppressata nell'unico bar-caffé aperto, visto che sono le 6 e che a pranzo non abbiamo mangiato.

La sosta ci fa saggiamente abbandonare l'idea di arrivare al lago ma, mentre torniamo sui nostri passi verso Cerveteri ci fermiamo a fare la spesa di frutta e verdura ad un capanno lungo la strada dove un agricoltore vende direttamente i suoi prodotti. Una occasione per prendere una bella cassetta di pomodori per fare la salsa, visto che lo scorso anno non sono riuscita a prepararla perché ci ho pensato troppo tardi.

Ecco da dove vengono le belle papaccielle rosse che mi sono servite per questa ricetta.

La Papaccielle (o papaccelle) sono peperoni tondi e bassi, molto coreografici, che a Napoli preparano anche sottaceto e utilizzano in un piatto di carne di maiale.

Io invece questa volta le ho fatte ripiene ma con una ricetta sempre napoletana, cioè con un semplice e povero ripieno di pane, insaporito con spezie e peperoncino.

Ingredienti: Papaccelle, pane cafone raffermo, olio extravergine d’oliva, capperi sotto sale, olive nere e bianche, poche acciughe sott'olio, peperoncino piccante preferibilmente fresco, prezzemolo, aglio, provoletta affumicata o provoloncino di Sorrento,  pane grattugiato 

Riso con le Melanzane

Un piatto semplice ma molto gustoso. Piaceva tanto anche a un mio carissimo amico che non vedo più da tempo e che non riesco più a contattare.

Oggi, pensando a lui l'ho preparato ed ha avuto il successo previsto.

L'estate è la stagione delle melanzane e io ne approfitto perché mi piacciono davvero tanto.

La melanzana è una solanacea come anche la patata e il pomodoro. Sugli effetti delle solanacee nella nostra alimentazione ci sono molti pareri discordi di cui parlerò in un altro post. 

In estate, però, voglio lasciarmi andare alla mia golosità.

Ecco come preparare questo riso squisito.

Ingredienti per 4 persone: 3hg riso, 3 melanzane, concentrato di pomodoro, salsa di pomodoro, olio di oliva, prezzemolo, sale, aglio e peperoncino piccante se lo gradite,

Mezze Penne Risottate con Gamberi, Polipetti e Zucchine

Ieri era l'Epifania, che, come si dice in Italia, tutte le feste le porta via.

Per festeggiarla ho preparato questo piatto che desideravo cucinare da tempo.

Bene, è stata proprio una buona idea!

Pasta risottata significa che è cucinata come fosse un risotto, ma bisogna fare olta attenzione al tempo di cottura che è sempre quello della pasta, e quindi più breve di quello del riso.

In questo caso, le mezze penne erano di Gragnano e prevedevano un tempo massimo di cottura di 10 minuti. Quindi ... occhio all'orologio e non solo.

Ingredienti per 4 persone

350gr di Mezze Penne,

250gr di polipetti,

400gr di Code di Gambero,

1 Cipollotto fresco,

2 Zucchine medie,

8 pomodorini di Pachino,

1 piccola costa croccante e chiara di sedano

150gr di ceci lessati,

1 piccolo peperoncino fresco,

1 spicchio di aglio incamiciato,

1 bicchiere di vino bianco secco,

1 spicchio di Citron Confit, tritato,

abbondante prezzemolo tritato,

1/4 di litro di brodo vegetale,

1/4 di litro di fumetto di pesce,

acqua,

sale e pepe.

Ali e fusi di pollo in padella, al profumo di alloro e limone

Le spadellate di carni a tocchetti sono spesso un gran successo e hanno il vantaggio di richiedere tempi di cottura non troppo lunghi e una cottura sempre perfetta. Per questo sono tra le mie preferite, soprattutto quando si tratta di pollo, che deve essere assolutamente ben cotto.
Questa ricetta inoltre è semplicissima e dà sempre grandi soddisfazioni.

Ingredienti: Fusi e Alucce di pollo, Olio di Oliva, poco Burro, 1 o 2 spicchi di Aglio, foglie di Alloro ( almeno 6 o 7), il succo di 1 Limone, Sale e Pepe.

Riso estivo con Peperoni e Code di Gambero

E' un piatto piacevole e appetitoso che si mangia volentieri anche nelle giornate più calde dell'estate.

Ingredienti per 4 persone: 3hg di Riso Vialone nano (2cups circa), 1/2 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 o 2 Peperoni a corno rossi, 3 Pomodori medi, circa 1/2 litro di Brodo vegetale, 1/2 bicchiere di Fumetto di pesce concentrato (optional), 8 Code di Gambero, 1/2 bicchiere di Vino Bianco secco, poco Peperoncino piccante, 1 mazzetto di prezzemolo, Sale, Olio. 

Questa volta ho usato delle code di gambero surgelate, perciò le ho tolte dal freezer e le ho messe in una ciotola di acqua fredda intanto che preparavo le verdure.
Ho tagliato sottilmente la cipolla e a fettine spesse 1/2 cm i peperoni. Ho sbucciato i pomodori e li ho spezzettati a pezzi minuti. Ho anche lavato e tritato sia il prezzemolo che il peperoncino e sbucchiato lo spicchio di aglio avendo cura di togliere il germoglio verde all'interno.

Questo risotto si prepara come qualsiasi risotto degno di questo nome, quindi ho fatto soffriggere nell'olio la cipolla con lo spicchio di aglio ed ho aggiunto dopo circa 1 minuto anche i peperoni.
Ho lasciato soffriggere tutto rapidamente per circa 3 minuti  e poi ho versato nel tegame il riso, e ho continuato la cottura a secco per altri 2 minuti,

La Parmiggiana di Melanzane come piace a me

Trovate questa ricetta, insieme a molte altre nel mio libro Cucina Mediterranea. La Storia nel Piatto

Quella napoletana è una Parmiggiana di Melanzane purista, semplicissima e senza contaminazioni cioè povera e questo per me spesso vuol dire migliore delle altre.
Tutto è importante, il tipo e la qualità di melanzane, la cottura della salsa, il tempo di cottura in forno... e anche il clima della giornata: cucinate la parmigiana in un giorno di sole.

Ingredienti: 2kg di Melanzane lunghe scure e strette possibilmente freschissime e non ancora arrivate a fare seme, Scamorza affumicata oppure Mozzarella, poco Pecorino o Parmigiano grattugiato, 1,5kg di Pomodori maturi tipo San Marzano, una Cipolla piccola, abbondante Basilico, Olio di Oliva, Sale.

Melanzane alla griglia

Questo è uno dei più semplici contorni estivi.
Fresche e appetitose  queste melanzane sono molto duttili. Possono fare da contorno  ma possono anche essere servite come antipasto o addirittura come spezzafame  in un panino imbottito.

Ingredienti: Melanzane, Olio extravergine di oliva, Basilico, Sale

Pomodori ripieni di riso

Questa è una ricetta comune tra Italia a Grecia, dove questi pomodori fanno parte del folto gruppo degli Ghemistà  cioè delle verdure ripiene.

Credo proprio che non ci siano differenze tra le due ricette, salvo, forse per la scelta del tipo di pomodori, che a Roma  sono quelli abbastanza grandi chiamati casalini e che in Grecia sono qualsiasi tipo di pomodoro si abbia a disposizione.

Come spesso accade per le ricette più casalinghe e popolari le dosi sono "a occhio" e questo, vi assicuro, non è affatto un problema. Riporto la ricetta come piace a me.

Ingredienti: Pomodori tondi e medio piccoli, preferibilmente biologici e pienotti, cioè carnosi, Riso a chicchi tondi e piccoli ( va bene il vialone nano), Misto di erbe odorose abbondanti e di vostro gusto, Olio extravergine di oliva, Sale e Pepe.

Caponata Cilentana

La caponata si sa che sulle rive meridionali del Mar Tirreno indica un insieme vario quasi sempre di verdure che viene mangiato con il pane, spesso pane duro ed ammollato.
preparazioni del tutto simili nell'uso le troviamo anche sulle coste settentrionali del mar Tirreno ed anche in Sardegna. Chiamate con nomi diversi ( Panzanella, Capon Magro o Catalana) sono sempre lo stesso tipo di piatto con le stesse finalità.

Dopo la scoperta delle Americhe, ma non subito, anzi con una certa calma, tra gli ingredienti delle Caponate se ne sono aggiunti alcuni provenienti proprio da quel continente e soprattutto il pomodoro, che però non è strettamente necessario per preparare una Caponata.
Le verdure sono di solito crude mentre si cuociono di solito gli altri ingredienti, siano essi pesce, crostacei o uova.
La Caponata Cilentana invece è fatta con verdure saltate in padella ma molto rapidamente e non lentamente come nella più diffusa delle ricette di Caponata Siciliana.
L'abbinamento con il pane casareccio duro o con le friselle  si può fare già nella presentazione oppure, come preferisco io, soltanto nel piatto.

Poiché non è stagione di melanzane ed io cerco sempre di cucinare soltanto verdure di stagione, non ho potuto cucinare io stessa questa caponata. La fotografia quindi non è mia, ma l'ho presa dal blog unacilentanaincucina

Ingredienti: Melanzane, zucchine, sedano, aglio, olio, origano e, se si vuole, anche peperoncino.

Tagliate le melanzane e le zucchine a tocchetti e preparatele per la cottura facendo loro perdere l'acqua di vegetazione nel modo in cui siete abituati. Friggetele e poi, in un secondo tempo, ripassatele velocemente in padella con filo d'olio, aglio e coste di sedano tagliate fresche, aromatizzato leggermente con dell'origano. Se volete potete aggiungere poco peperoncino piccante, meglio se fresco oppure condire con poca salsa di pomodoro.

Ciambella alla ricotta ... facile facile

Questa è una ricetta che mi ha dato mia figlia.
È facile, veloce e molto buona. Inoltre, non contiene burro né latte e nemmeno uova.

Ingredienti: 250gr di Ricotta, 250gr di Farina, 150gr di Zucchero, 1 bustina di lievito per dolci, cioccolato fondente.

Mescolate  molto bene ricotta, farina e zucchero, a mano o con il food processor.
Spezzettate il cioccolato fondente ed unitelo all'impasto.

Foderate di carta forno uno stampo per ciambella e riempitelo con il composto.
Cuocete in forno a 160°C per circa 40 minuti.

Al posto del cioccolato fondente potete insaporire la ciambella con uvette e pinoli oppure con cocco grattugiato, pistacchi, mandorle secondo i vostri desideri e la vostra fantasia.
È un dolce ideale per la colazione della mattina.

Funghi e patate

Funghi e patate è una delle più diffuse teglie mediterranee.

Non ci sono dosi prestabilite perché tutto dipende dalla quantità di funghi che siete riusciti a procurarvi.

Non c'è nemmeno una indicazione precisa del tipo di funghi, che possono essere di ogni tipo.

Questa che compare nella foto è stata cucinata con degli Ovuli di qualità e freschezza non così eccelsa da essere mangiati crudi.

Oggi ho scoperto che arrivano sui nostri mercati degli Ovuli che provengono dai Balcani.

Li ho comprati al mercato di Campo dei Fiori perché volevo assolutamente vedere che cosa ti spacciavano qui per ovuli buoni. Io provengo dalla pianura padana dove l'Ovulo buono, Amaniata Caesarea, fungo pregiatissimo, arriva di solito dal Piemonte. Sono  abituata a trovarlo ancora chiuso (da cui il nome ovulo) e volevo capire che cos'erano questi cosiddetti Ovuli che non riconoscevo.

Tra l'altro il venditore si era premurato di spiegarmi come cuocerli quando si sa che l'Ovulo si prepara soprattutto crudo in insalata.

Bando alle ciance.

Ingredienti: patate, funghi, aglio o scalogno, prezzemolo, sale e pepe oppure peperoncino piccante fresco.

Friggitelli e cipolle all'agro

E' periodo di Friggitelli o Frigitelli, non so mai esattamente come si scrive...
Sono quei peperoni abbastanza piccoli ed un po' tozzi, di solito verdi ma anche rossi e tutti assolutamente dolci, caratterizzati da una buccia e consistenza leggera e sottile.
Niente a che vedere con i peperoni verdi che vengono chiamati "lombardi" che sono dolci di forma lunga e, sottile e che, per tradizione in Lombardia si mettono sottaceto.

 I Friggitelli si mangiano spesso appena abbrustoliti o passati in padella con pochissimo olio finché non si ammosciano e non si abbrustoliscono qua e là.
A me piacciono davvero tanto anche tagliati a fettine e cucinati come base di uova strapazzate, che devono essere morbidissime e mai rapprese: una crema squisita e morbida che è una chicca se mangiata con del buon pane , croccante e ben lievitato, magari ancora caldo.

Qui invece cuciniamo i Friggitelli all'agro con le cipolle e ce li mangeremo freddi, come contorno a costolette e arrosti ma anche, semplicemente , come imbottitura di una buona michetta non troppo grossa ed abbastanza "mollicosa".
Devo la ricetta ad un video di Fabio Picchi, uno dei pochissimi chef italiani che ammiro e che riescono a "commuovermi"

Ingredienti: Friggitelli, Cipolle, Olio di Oliva extravergine, buon Aceto di Vino, Sale, Pepe

La Panzanella

La Panzanella è un’insalata toscana a base di pane secco toscano, cipolla e pomodori il cui nome potrebbe essere il diminutivo di Panzana, termine usato per indicare la pappa: come dire "pappetta"

immagine da www.theblackfig.com

Più a sud, nel Cilento, questa insalata di pane secco e verdure viene abitualmente chiamata caponata o caponatina ed utilizza come pane le friselle, cioè quelle fette di pane biscottato diffuso praticamente in tutto il Mediterraneo orientale.
Questo tipo di preparazione è popolare ormai in gran parte della penisola e mi dicono anche nella provincia siciliana di Enna ed ogni località ha avuto modo, nel tempo, di creare qualche leggenda per vantarne l'origine.
In Libano e Palestina si prepara un’insalata molto simile e vegetariana, la fatousha dove il pane è pane arabo o pita spezzata e secca.

Broccoli con uvetta e pinoli

Questa per me è una ricetta della memoria. Me la insegnò una cuoca che prestava servizio per la mia famiglia: una donna minuta e molto gentile oltre che brava nel suo mestiere. Era friulana ma nel suo lavoro aveva girato l’Italia, da Nord a Sud, e portava con sé e nella sua cucina il ricordo dei luoghi dove aveva vissuto e lavorato.

Ingredienti: cime di broccoli, uno spicchio d’aglio, pinoli, uvetta passolina, olio di oliva, sale.

Carciofi in teglia ripieni

I carciofi sono squisiti sia crudi che cucinati in diversi modi.
Una versione più semplice di questa ricetta è contenuta nel mio libro Cucina mediterranea. La storia nel piatto.

Ingredienti: Carciofi romani o sardi, Limone per acidulare l'acqua in cui si lavano i Carciofi, un mazzo di Prezzemolo, un piccolo Scalogno, poco Pane grattugiato, qualche cucchiaio di Parmigiano grattato, Olio, Vino bianco ed Acqua, Sale e Pepe.

Broccoli con le salsicce

Ingredienti: 6 salsicce di maiale, circa 1kg di Broccoli, 1 spicchio d’aglio, Olio, 1 Peperoncino fresco, Vino bianco secco, Sale.

Questo piatto è semplice e molto saporito.

Dividete i broccoli in cimette piccole e lavatele lasciandole a bagno in acqua fredda per almeno 10 minuti e scottatele velocemente in acqua bollente non salata, in modo che restino ancora croccanti.
Tagliate ogni salsiccia a metà, fatele saltare brevemente in padella e poi sfumatele con il vino bianco.

Intanto in un altro tegame mettete a scaldare l’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio schiacciato.

Quando l’aglio sarà dorato aggiungete il peperoncino intero o a fettine, le cimette di broccoli ben scolate e pochi minuti dopo anche le salsicce. Salate e lasciate cuocere circa 10 o 15 minuti a tegame semicoperto.

Cicoria Ripassata

Questo modo di preparare la cicoria, semplicissimo e molto sano è tipico della cucina romana.
In Ciociaria questa preparazione è chiamata "Cicoria pazza" probabilmente per la presenza del peperoncino che di solito è abbondante.
Tuttavia, a Roma la troviamo spesso preparata anche senza peperoncino perché la bontà di questo contorno dipende dalla cicoria che di solito è tenera e dolce.

Questa è una ricetta ottima per cucinare le foglie che avvolgono i cespi di cicoria spigata i cui germogli si usano per preparare l'insalata di Puntarelle.

Ingredienti: 1 kg di cicoria, 1 peperoncino piccante senza semi, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai d’olio, sale.

Mondate e lavare molto accuratamente la cicoria per togliere ogni traccia di terra.
Lessatela in acqua abbondante leggermente salata finché sarà diventata morbida (ci potrebbero volere anche più di 30 minuti).
Quando sarà cotta, scolatela subito e strizzatela.
Ora in un tegame fate soffriggere con l'olio l’aglio ed il peperoncino. Unite quindi la cicoria e continuate la cottura per circa 10 minuti, sempre mescolando. Salate soltanto poco prima di servire.

Frittedda

Un meraviglioso piatto siciliano per il quale è fondamentale la freschezza degli ingredienti che dovrebbero essere tutti primizie

È una ricetta primaverile, da cucinarsi nel mese di Marzo e, al nord, fino al mese di Aprile.
Tutti gli ingredienti devono essere freschi e tenerissimi come appena spuntati dal terreno.

Ingredienti: 2 Cipolle fresche o meglio il corrispondente peso di Cipollotti novelli, 6 Carciofi nuovi e teneri, 800gr di Piselli medi freschi , 800gr di Favette tenere, ½ bicchiere di Olio di Oliva, sale e pepe. Finocchietto selvatico oppure Menta.

Sgusciate i piselli e le fave e se volete fare un bel lavoro, togliete ad ogni fava anche la buccia esterna. Questa operazione potrebbe richiedere del tempo ma anche creare una scusa per farsi aiutare in cucina dagli amici.

Anticamente questo particolare involucro che avvolge la fava ha alimentato numerose leggende legate ai miti di morte e rinascita.
Lo stesso Pitagora, proprio a causa di un mito che voleva che nelle fave fossero racchiuse le anime di defunti, si asteneva dal mangiarne.

Pulite i carciofi eliminando le parti legnose e tutte le foglie esterne che sono dure, affettateli a spicchi piuttosto piccoli, eliminate il fieno centrale che non dovrebbe esserci se i carciofi sono proprio giovani e freschissimi, e metteteli in attesa in acqua acidulata con limone.
Affettate sottilmente le cipolle e fatele appassire in un tegame con l'olio.
Unite i carciofi, dopo averli ben asciugati e fateli rosolare per 10 minuti.
Unite poi le fave ed infine, dopo qualche minuto anche i piselli.
Fate cuocere molto lentamente scuotendo il tegame di tanto in tanto fino a quando le verdure sono cotte. ed infine regolate di sale e pepe.
In ultimo distribuite sul piatto del finocchietto selvatico tritato oppure, come preferisco io, della Mentuccia.
La Frittedda potrebbe essere finita qui ed è così che io la preferisco.

Tuttavia, come ho riportato nella ricetta descritta sul mio libro La Storia nel Piatto, alcuni completano la preparazione sfumando con ½ bicchiere di aceto di vino non troppo forte da far evaporare velocemente a fuoco vivace.

Nota
Comunque non aggiungete mai acqua ed eventualmente limitate il rischio che gli ortaggi si asciughino troppo, tenendo il tegame semicoperto.

Puntarelle alla Romana

A Roma e nel Lazio vengono chiamati Puntarelle i germogli della cicoria, quando sono tagliati e trattati in un modo particolare.
La cicoria non è la qualità piuttosto coriacea ed amara diffusa nelle regioni settentrionali, ma una qualità più tenera e dolce che oggi, tuttavia si può trovare in quasi tutti i mercati ortofrutticoli.

Ingredienti per l’insalata: Aglio, 4 o 5 filetti di acciughe sotto sale, 2 cucchiai di buon aceto di vino, Olio extravergine d’oliva quanto basta, sale, pepe

Il segreto di questa insalata è il taglio delle Puntarelle.