Moussakà

Una golosa teglia di melanzane arricchita da un ragù di carne.
L'origine e la diffusione è greco-ottomana.  

Ingredienti: 8 Melanzane, 3 Cipolle, Olio, 850gr di Polpa di Montone o Agnello (va bene anche il manzo o il maiale), 1 spicchio di Aglio, 200gr di Pomodori maturi, 1 bicchiere di Vino bianco o rosso, poco Brodo, poco Formaggio grattugiato (Kefalotyri), 1 ciuffo di Prezzemolo, Cannella, Sale e Pepe. Latte e Farina per una Béchamel di ½ litro circa. 

Papacielle ripiene alla napoletana

Dopo un bel pomeriggio ventosi passato a visitare Cerveteri, il suo magnifico museo etrusco e la bellissima necropoli della Banditaccia prendiamo la strada per il lago di Bracciano e incontriamo un piccolo borgo con tanto di castello, chiesa e annessi al castello. E' Sasso, una frazione di Cerveteri dove il tempo sembra essersi fermato. Si respira un'aria di vita antica. I vasi di fiori semplicemente disposti e la teoria di comignoli sul tetto delle abitazioni di servizio del castello mi ricordano tanti luoghi della Provenza meno turistica e più incantevole.

Così ci fermiamo a curiosare senza che nessuno ci disturbi.

Dopo aver passeggiato al fresco, per gentilezza della signora del maniero visitiamo frettolosamente il freschissimo cortile privato d'ingresso, dalle pareti completamente rivestite da verdeggiante e rigoglioso rincospermum che incornicia un grande pozzo abbellito con vasi di fiori e diamo una fuggevole occhiata al bel giardino all'italiana che si scorge oltre la balaustra del pianoro su cui è eretto il casello.

Poi, ci inoltriamo per via del Fico e ci fermiamo a mangiare un panino con la soppressata nell'unico bar-caffé aperto, visto che sono le 6 e che a pranzo non abbiamo mangiato.

La sosta ci fa saggiamente abbandonare l'idea di arrivare al lago ma, mentre torniamo sui nostri passi verso Cerveteri ci fermiamo a fare la spesa di frutta e verdura ad un capanno lungo la strada dove un agricoltore vende direttamente i suoi prodotti. Una occasione per prendere una bella cassetta di pomodori per fare la salsa, visto che lo scorso anno non sono riuscita a prepararla perché ci ho pensato troppo tardi.

Ecco da dove vengono le belle papaccielle rosse che mi sono servite per questa ricetta.

La Papaccielle (o papaccelle) sono peperoni tondi e bassi, molto coreografici, che a Napoli preparano anche sottaceto e utilizzano in un piatto di carne di maiale.

Io invece questa volta le ho fatte ripiene ma con una ricetta sempre napoletana, cioè con un semplice e povero ripieno di pane, insaporito con spezie e peperoncino.

Ingredienti: Papaccelle, pane cafone raffermo, olio extravergine d’oliva, capperi sotto sale, olive nere e bianche, poche acciughe sott'olio, peperoncino piccante preferibilmente fresco, prezzemolo, aglio, provoletta affumicata o provoloncino di Sorrento,  pane grattugiato 

Riso con le Melanzane

Un piatto semplice ma molto gustoso. Piaceva tanto anche a un mio carissimo amico che non vedo più da tempo e che non riesco più a contattare.

Oggi, pensando a lui l'ho preparato ed ha avuto il successo previsto.

L'estate è la stagione delle melanzane e io ne approfitto perché mi piacciono davvero tanto.

La melanzana è una solanacea come anche la patata e il pomodoro. Sugli effetti delle solanacee nella nostra alimentazione ci sono molti pareri discordi di cui parlerò in un altro post. 

In estate, però, voglio lasciarmi andare alla mia golosità.

Ecco come preparare questo riso squisito.

Ingredienti per 4 persone: 3hg riso, 3 melanzane, concentrato di pomodoro, salsa di pomodoro, olio di oliva, prezzemolo, sale, aglio e peperoncino piccante se lo gradite,

Mezze Penne Risottate con Gamberi, Polipetti e Zucchine

Ieri era l'Epifania, che, come si dice in Italia, tutte le feste le porta via.

Per festeggiarla ho preparato questo piatto che desideravo cucinare da tempo.

Bene, è stata proprio una buona idea!

Pasta risottata significa che è cucinata come fosse un risotto, ma bisogna fare olta attenzione al tempo di cottura che è sempre quello della pasta, e quindi più breve di quello del riso.

In questo caso, le mezze penne erano di Gragnano e prevedevano un tempo massimo di cottura di 10 minuti. Quindi ... occhio all'orologio e non solo.

Ingredienti per 4 persone

350gr di Mezze Penne,

250gr di polipetti,

400gr di Code di Gambero,

1 Cipollotto fresco,

2 Zucchine medie,

8 pomodorini di Pachino,

1 piccola costa croccante e chiara di sedano

150gr di ceci lessati,

1 piccolo peperoncino fresco,

1 spicchio di aglio incamiciato,

1 bicchiere di vino bianco secco,

1 spicchio di Citron Confit, tritato,

abbondante prezzemolo tritato,

1/4 di litro di brodo vegetale,

1/4 di litro di fumetto di pesce,

acqua,

sale e pepe.

Ali e fusi di pollo in padella, al profumo di alloro e limone

Le spadellate di carni a tocchetti sono spesso un gran successo e hanno il vantaggio di richiedere tempi di cottura non troppo lunghi e una cottura sempre perfetta. Per questo sono tra le mie preferite, soprattutto quando si tratta di pollo, che deve essere assolutamente ben cotto.
Questa ricetta inoltre è semplicissima e dà sempre grandi soddisfazioni.

Ingredienti: Fusi e Alucce di pollo, Olio di Oliva, poco Burro, 1 o 2 spicchi di Aglio, foglie di Alloro ( almeno 6 o 7), il succo di 1 Limone, Sale e Pepe.

Le meraviglie del KEFIR

Kefir

Il KEFIR è una  crema ricca di fermenti lattici e probiotici, talvolta piuttosto liquida tanto da sembrare una bevanda. Si ottiene dalla fermentazione del latte.
Ha un gusto fresco e molto piacevole ed è un alimento nutriente

E' un prodotto diffuso nel Caucaso probabilmente originario della tradizione nomade e pastorale
Una leggenda, narra che fu lo stesso Maometto a donare agli avi dei montanari del Caucaso i primi grani di kefir che per questa ragione sono chiamati “miglio del profeta”.

Semi di Kefir

In realtà l'uso di consumare latte fermentato è antichissimo. Se ne trovano testimonianze anche nel Libro della Genesi.

Probabilmente proprio di  Kefir parla anche Marco Polo ne Il Milione, quando  afferma di aver incontrato, durante il lungo viaggio verso la Cina, alcune genti caucasiche che consumavano una bevanda leggermente alcolica prodotta facendo fermentare il latte di giumenta chiamata Chemmisi.

Caponata Cilentana

La caponata si sa che sulle rive meridionali del Mar Tirreno indica un insieme vario quasi sempre di verdure che viene mangiato con il pane, spesso pane duro ed ammollato.
preparazioni del tutto simili nell'uso le troviamo anche sulle coste settentrionali del mar Tirreno ed anche in Sardegna. Chiamate con nomi diversi ( Panzanella, Capon Magro o Catalana) sono sempre lo stesso tipo di piatto con le stesse finalità.

Dopo la scoperta delle Americhe, ma non subito, anzi con una certa calma, tra gli ingredienti delle Caponate se ne sono aggiunti alcuni provenienti proprio da quel continente e soprattutto il pomodoro, che però non è strettamente necessario per preparare una Caponata.
Le verdure sono di solito crude mentre si cuociono di solito gli altri ingredienti, siano essi pesce, crostacei o uova.
La Caponata Cilentana invece è fatta con verdure saltate in padella ma molto rapidamente e non lentamente come nella più diffusa delle ricette di Caponata Siciliana.
L'abbinamento con il pane casareccio duro o con le friselle  si può fare già nella presentazione oppure, come preferisco io, soltanto nel piatto.

Poiché non è stagione di melanzane ed io cerco sempre di cucinare soltanto verdure di stagione, non ho potuto cucinare io stessa questa caponata. La fotografia quindi non è mia, ma l'ho presa dal blog unacilentanaincucina

Ingredienti: Melanzane, zucchine, sedano, aglio, olio, origano e, se si vuole, anche peperoncino.

Tagliate le melanzane e le zucchine a tocchetti e preparatele per la cottura facendo loro perdere l'acqua di vegetazione nel modo in cui siete abituati. Friggetele e poi, in un secondo tempo, ripassatele velocemente in padella con filo d'olio, aglio e coste di sedano tagliate fresche, aromatizzato leggermente con dell'origano. Se volete potete aggiungere poco peperoncino piccante, meglio se fresco oppure condire con poca salsa di pomodoro.

Ciambella alla ricotta ... facile facile

Questa è una ricetta che mi ha dato mia figlia.
È facile, veloce e molto buona. Inoltre, non contiene burro né latte e nemmeno uova.

Ingredienti: 250gr di Ricotta, 250gr di Farina, 150gr di Zucchero, 1 bustina di lievito per dolci, cioccolato fondente.

Mescolate  molto bene ricotta, farina e zucchero, a mano o con il food processor.
Spezzettate il cioccolato fondente ed unitelo all'impasto.

Foderate di carta forno uno stampo per ciambella e riempitelo con il composto.
Cuocete in forno a 160°C per circa 40 minuti.

Al posto del cioccolato fondente potete insaporire la ciambella con uvette e pinoli oppure con cocco grattugiato, pistacchi, mandorle secondo i vostri desideri e la vostra fantasia.
È un dolce ideale per la colazione della mattina.

Le pittule pugliesi

Oggi voglio consigliare la pagina Facebook delle ricette di Nina. 
é piena di bellissime ricette, quasi tutte abbastanza tradizionali ma spesso con qualche trovata estrosa e soprattutto golosa ed innovativa.

Tra queste ricette ho trovato la ricetta delle pettole pugliesi,  che sono praticamente le zeppole di pasta cresciuta napoletane.

Frittura delle pettole alla Sagra delle pettole nel comune di Noci

Nelle Puglie sono una preparazione tradizionale nei periodi prima delle festività importanti autunnali, quando compare il vino nuovo.

Vermicelli con le zucchine

Questa è una ricetta che ho imparato a Napoli.
Nel piatto originale le zucchine sono tagliate a rondelle sottili mentre io suggerisco invece di tagliarle a julienne, una soluzione che migliora senza dubbio il piatto anche di sapore. Ricordatevi comunque che le zucchine devono cuocere rapidamente e rimanere ancora sode e quasi croccanti.

Ingredienti per 4 persone: 350 gr di Vermicelli (devono essere più grossi dei normali spaghetti), 2 o 3 zucchine medie, uno spicchio d’aglio o uno scalogno, 2 uova intere, Parmigiano grattugiato, Olio extravergine di oliva, Sale e pepe, Qualche fogliolina di menta per guarnire.

LEBNEH

Una morbida crema di latte non acida e non dolce. L'ideale da usare come dip cioè come una crema in cui intingere crackers, grissini o pane ma anche per accompagnare alcuni piatti. È una ricetta libanese, facile da preparare in casa.

Il mio libro di cucina libanese, un libro del 1950 di George N. Rayes intitolato L’art culinaire libanais che contiene le annotazioni dell'amico di mio padre che me lo ha regalato, ne descrive la preparazione a partire dal latte con istruzioni così laboriose che non sarei mai riuscita a prepararlo se non me lo avesse insegnato la mia amica Christina che, a sua volta, l'aveva imparata dal cuoco libanese a servizio della sua famiglia quando viveva in Kenia.

Ingredienti: 250gr di Yoghurt intero di buona qualità, Olio extravergine di oliva, Sale, Pepe rosa di Aleppo ed altre spezie di vostro gusto (Curcuma, Zafferano, Gurum Masala, Cannella ecc).

Taramosalata alle uova di lompo

Una delle cose che è più difficile trovare in Italia è la Taramàs, l'ingrediente principale di questa ricetta.
Sono uova di pesce conservate, di solito uova di merluzzo ma una qualità pregiatissima è quella di uova di carpa, una specie di bottarga molto fresca e non troppo salata.
Queste uova, al naturale hanno un colore biancastro ed il colore dal rosa confetto all’arancio che conosciamo è soltanto dovuto a coloranti alimentari che si cominciò ad aggiungere negli anni '50 per renderla più attraente ed appetibile, come racconta l’autrice del blog greAT MANGIARE GRECO.

La Taramosalata è molto buona, amatissima dai Greci. Piace molto anche a me e mi ricorda sempre l’estate e la Grecia, uno dei miei luoghi del cuore. E’ così buona che spiace davvero che sia poco conosciuta in Italia e sia quasi impossibile prepararla per la difficoltà di trovare l'ingrediente principale, la Taramàs.

Dietro un suggerimento di mia figlia Annalaura ora però so prepararne una versione a base di uova di lompo che, pur essendo un'imitazione, le si avvicina abbastanza da ricordarmela senza farmela rimpiangere.

Taramosalata alle uova di lompo

Ingredienti:1 vasetto piccolo di uova di lompo rosse, Cipolla ed Aglio (oppure Scalogno), Olio di oliva o di semi, ½ Limone, Mollica di pane raffermo.

Frittelle di Salvia

Oggi avrei voglia di coccole, anzi di una coccola particolare.

Vorrei che qualcuno cucinasse per me della Salvia fritta, fatta bene e curata in modo speciale.

Spesso questi bocconcini me li preparo da me e mi diverto pure nel prepararli, ma oggi no, non ho per niente voglia di darmi da fare in cucina.

E poi non ho delle belle foglie fresche di Salvia, carnose ed abbastanza grandi per questo piatto. Infatti  ho acquistato per ben due volte già una piantina di questa meravigliosa erba aromatica ma entrambe le volte non ha attecchito e si è tutta rinsecchita. 

Allora, credo proprio che mi dovrò accontentare di raccontarvi una ricetta antica un po' particolare per le spezie che contiene e che a me pare buonissima. Ci è arrivata  dal Maestro Martino di Como che ha scritto nel XV secolo.

Marmellata di Albicocche

L’estate è la stagione dei frutti.  Naturalmente sarebbe bello avere un giardino con qualche albero da cui coglierla direttamente, ma anche se questo non è il caso e viviamo in città,  ne troviamo tanta sui mercati.

Una buona idea è preparare delle marmellate.

Le marmellate sono facilissime da fare ed anche veloci. Quelle casalinghe sono decisamente migliori di quelle industriali prima di tutto perché la frutta “ l’abbiamo conosciuta di persona” come dice De Crescenzo a proposito dei pomodori e della salsa fatta in casa nel libro ( ad anche nel film) Così parlò Bellavista e quindi siamo certi sia della qualità che della sua quantità, ma anche perché non contengono additivi particolari né prodotti chimici di sorta e, quel che è davvero importante, sono sempre molto meno dolci di tutte le marmellate commerciali.

Perciò non sentitevi intimidite nell’intraprendere questa ricetta da nonne che gli strumenti di oggi rendono davvero semplice.

Oggi vi parlo della marmellata di albicocche perché l’ho appena preparata, percé al mercato ho trovato delle belle, piccoline ma molto buone. Un acquisto non premeditato, ma occasionale.

Tahini home made

La Tahini è una pasta di semi ed olio di sesamo che si usa molto nella cucina medio orientale.

Se ne prepara un’ottima salsa, la Salsa Tahinah delicata e specialmente adatta a piatti di carne arrostita che trovate tra le ricette di salse del mio libro La Storia nel Piatto.

Inoltre fa parte degli ingredienti dell’Hummòs me tehinah cioè della crema di ceci, e qualche volta anche di fave, a cui dona una gusto delicato e che è servita sia per contorno che come dip tra i mezédes.

La possiamo comperare già pronta oltre che nei negozi di specialità medio orientali e nordafricane anche nei nostri supermercati occidentali.

Pochi sanno però si prepara molto facilmente in casa e che la versione casalinga è molto più buona di quella industriale anche perché siamo del tutto certi che è fatta proprio di sesamo.

Bastano poche cose:

- Semi di sesamo (io uso quelli chiari decorticati) che siano da agricoltura biologica
- Olio di sesamo o comunque olio vegetale leggero ed insapore nella proporzione di circa ¼ della quantità (volume) di semi
- Un Mixer elettrico abbastanza capace e facile da pulire.

Aïgo Boulido

ENGLISH VERSION AT THE BOTTOM

Aïgo boulido in francese si traduce "eau Bouillie", cioè acqua cotta ed è una zuppa tradizionale della Provenza e della Languedoc.

L'acqua in cui sono fatti bollire l'Aglio e la Salvia viene versata su dei crostoni di pane raffermo o comunque secco, prima ben strofinati con aglio fresco e conditi con un filo di olio di oliva.

Questa zuppa che non so se sia molto diffusa oggi, era una volta considerata un pasto per il giorno dopo la festa ed i relativi bagordi, una preparazione quasi miracolosa,  che ripara i problemi dovuti all'aver mangiato e bevuto troppo.

Un proverbio ne esalta gli effetti salutari: Aïgo boulido sauvo la vido, cioè la zuppa di acqua cotta salva la vita.

Certo non sono da sottovalutare anche gli aspetti economici.

Una variante contadina della Camargue è chiamata "Bouillabaisse borgne" cioè falsa Bouillabaisse. Infatti non ha nulla in comune con la Bouillabaisse e soprattutto non contiene assolutamente pesce ma semplicemente delle uova in camicia ed alcuni ortaggi.

Soup of Boiled Water

Aigo boulido in French means "eau Bouillie", cooked water and is a traditional soup of Provence and Languedoc.

It is water, boiled with garlic and sage, and poured on slices of stale bread rubbed with fresh garlic and topped with olive oil.

I do not know if this soup is yet popular today, but it was once considered a meal for the day after party and its revelry, a preparation almost miraculous, which fixes problems due to having eaten and drunk too much.

A proverb enhances its salutary effects: Aïgo boulido sauvo la vido, ie Aïgo boulido saves lives.

Are certainly not to be underestimated even economic aspects.

In Camargue, a peasant variant   is called "Bouillabaisse borgne ", Fake Bouillabaisse. In fact it has nothing to do with the Bouillabaisse, it does not contain  fish but simply poached eggs and some vegetables.

Pesce all'Acqua Pazza

L'Acqua Pazza è un brodo, poverissimo e semplicissimo

Forse una delle più povere preparazioni tra tutte le ricette della cucina italiana ed in genere mediterranea.

Una volta pensavo che la sua denominazione pazza  venisse dal fatto che di solito in Italia, questo brodino è reso piccante dal peperoncino, ma poi ho dovuto ricredermi perché non è sempre così.

L'attributo di pazza  viene invece molto probabilmente dall’abitudine riveirasca e marinara di usare, per prepararla, dell'acqua di mare. In Italia, il sale era un prodotto di monopolio e le relative tasse e proibizioni sono rimaste in vigore fino al 1975 anche se già alla fine del 1800 uno statista italiano  aveva definito queste imposte delle tasse sulla povertà e ne aveva auspicato l'abolizione. Per chi ancora se ne ricorda, una volta  il sale era venduto soltanto nelle tabaccherie insieme alle sigarette, altro genere di monopolio, non aveva marche o confezioni speciali  ma sacchetti di carta leggera con la sola dicitura sale fino o sale grosso.

Hummòs bi Tehinah

Le puree di legumi sono preparazioni  di origine antichissima, molto diffuse in tutto il Mediterraneo ed imparentate con piatti indiani e siriani.

I nomi sono diversi ed anche i legumi usati ed il ruolo all'interno di un pasto, ma senza dubbio l'idea è la stessa. In India, il Daal è a base di lenticchie rosse o gialle ma anche di piselli, ceci o fagioli, in Sicilia il Maccu come la Favata greca e pugliese è una purea di fave. In Libano l'Hummòs  è una purea di ceci, un mezé  ora molto rinomato anche in Israele. La versione Bi tehinah cioè con l'aggiunta di Tahìni, la pasta oleosa di sesamo diffusa in tutto il Medio Oriente, è particolare e delicata.

Si usa mangiarlo come accompagnamento a polpette di carne oppure insieme ad altri mezédes  come entré, intingendovi del pane, meglio se sottile come il pane arabo.

Ingredienti: Ceci secchi, Salsa Tahìni, Prezzemolo o Coriandolo fresco, Aglio (facoltativo), Limone, Olio, Sale e Pepe, Semi di Cumino (facoltativo).

La Storia nel Piatto

Questo è il mio primo libro pubblicato due mesi or sono:  La Storia Nel Piatto E' un ebook edito tramite Narcissus Self Publishing  

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Nel libro troverete tante ricette di Cucina Mediterranea precedute da un’introduzione storica.
Le stesse singole ricette non sono un semplice elenco di ingredienti e di metodi per realizzarle ma sono spesso raccontate come potrei fare con qualcuno che stia con me in cucina mentre prepariamo insieme quel piatto. Troverete riferimenti a scritti di antichi autori o leggende, storielle curiose e detti popolari e molto spesso anche racconti del tutto personali non sempre ed esclusivamente gastronomici o alimentari.

Nei prossimi post pubblicherò qualche ricetta del libro e qualche altra che nel libro non si trova, naturalmente sempre arricchita di racconti.