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23 dicembre 2013

Il pranzo di Natale

Trovate consigli e ricette per questo pranzo nella pagina Natale

I pranzi delle ricorrenze possono essere di vari tipi ma tutti indistintamente prevedono più portate, sempre interessanti e spesso di gusto complesso.
Il pranzo stesso non sarà affatto sbrigativo sia perché ci si ritrova per celebrare una ricorrenza che merita quindi il suo tempo, ma anche perché i nostri stomaci hanno bisogno di tempo per assorbire e soprattutto gustare tutto quanto con piacere, senza esserne affaticati e facendo onore alla tavola.
Oggi, sempre più spesso si prevedono pranzi in versione un po' ridotta ma nella tradizione l'elenco delle portate è sempre stato abbastanza lungo.
Ghirlanda di Natale
Cliccate l'immagine per sapere come realizzare questa ghirlanda.

Un menù di un pranzo  di Natale completo oltre ad un aperitivo iniziale che qui ancora non ho indicato, potrebbe prevedere
  1. Principi
  2. Prima portata o Intermezzo
  3. Portata principale e contorni
  4. Tramezzi
  5. Dolce
  6. Caffé e trastulli  

22 dicembre 2013

Zucca gialla in agro-dolce o “Söche trombe


Questa zucca era un "must" sulla tavola di Natale di casa mia, sia tra gli antipasti ma anche tra i contorni.
Non sono sicura che fosse diffusa nel mio paese di origine quanto piuttosto una tradizione della nostra famiglia.

Con certezza è anche una ricetta tipica della cucina ebraica italiana descritta nel libro di Giuliana Ascoli “La cucina nella tradizione ebraica”.

A casa mia si è sempre preparata con la zucca chiamata "tromba" per la sua forma caratteristica a fiaschetta dal collo allungato, una qualità di zucca non farinosa e poco dolce che si adatta molto bene ad essere allestita in questo modo.
Preparata in anticipo e messa in vasetti ben sigillati si conserva a lungo.

Ingredienti: ½ Kg di zucca, olio di oliva sia per friggere che per il carpione, 1 bicchiere di aceto di vino, 2 spicchi di aglio, qualche fico secco.

Capitone in carpione o “la Bissetta


Un piatto della tradizione milanese, spesso offerto tra gli antipasti delle ricorrenze natalizie

immagine da "Il Cucchiaio D'Argento"
Ingredienti: 1 anguilla abbastanza grossa ( ma non esagerate…), farina, olio di oliva per friggere
Per la marinata: buon aceto di vino, 2 gambi di sedano, 1 carota, 4 cipolline, 3 foglie di erba salvia, 1 spicchi di aglio, pepe in grani, sale.

Antipasto raffinato di gamberi e scampi


E’ un antipasto raffinato particolarmente adatto alla tavola di Natale che.  all'occorrenza,  può anche essere arricchito con altri crostacei

Ingredienti per 6 persone: 1 lattuga, 1 pomodoro medio, 6 pompelmi non amari, 1 scatola di granchio, 100 g di gamberi sgusciati, 1 tazza di maionese, 1/2 tazza di yoghurt, 18 scampi sbollentati, sale pepe

21 dicembre 2013

Blinis Demidoff

Di questa eccellente ricetta abbiamo un esempio anche se incompleto nel film La cena di Babette.
Da La cena di Babette

Per un antipasto per 10 persone: 20 blini, caviale, salmone o storione affumicato affettato sottilmente, Salsa Smetana.

Su un piatto da portata, disponete i blini caldissimi ( 1 o 2 per ogni commensale) e su ognuno di essi appoggiate un cucchiaino di caviale, una fettina di pesce affumicato ed un cucciaio medi di salsa Smetana.
Servite subito

20 dicembre 2013

Blinì al lievito

I blinì sono piccole frittelle tipiche della cucina Russa ed Ucraina.
Sono molto simili a delle crêpes ma più piccole e con un diametro decisamente inferiore, molto più simile a quello dei pancakes anglosassoni.


Da  La cena di Babette

La prima volta che ne ho assaggiati è stato in un ristorante parigino, “À la Ville de Pétrograd” in via Daru.
Il ristorante ha, annesso, un negozio di prodotti russi la cui entrata è esattamente sull'angolo tra rue Daru e rue Pierre le Grand, dove la sera venivano allestiti alcuni tavolini, non più di 5 e dove l'ambiente era decisamente più caldo che nella sala principale ed elegante del ristorante.
Ad una certa ora della serata, inoltre, arrivava anche un piccolo numero di suonatori russi e tra Vodka, Blini, Caviale e Salmone e Balalaika l'atmosfera si scaldava ancor e faceva dimenticare qualsiasi guaio o dispiacere.

Questo ristorante ha recentemente cambiato gestione ma spero che non abbia perso il suo charme

Ora voglio parlarvi soltanto di quei blini, buonissimi, che da allora ho cercato di imitare con successo.

Ingredienti: per 500gr di farina bianca, 30gr di lievito di birra, 1 cucchiaio di zucchero, 1 uovo, 50gr di burro, 250gr di yogurt.

Salsa Smetana


La salsa Smetana è una crema acida (in Italia è chiamata semplicemente panna acida).

È una salsa che in Russia si compra già pronta. In Italia è talvolta sostituita da buon yogurt greco, ma non è la stessa cosa.
La sua preparazione è complessa ma se ne può preparare una ottima imitazione anche qui da noi con alcuni prodotti che troviamo in commercio.

Ingredienti: 100gr di mascarpone, 200gr di panna da montare, il succo filtrato di 2 limoni

11 dicembre 2013

Salsa all'arancia

Una salsa dai molti usi , ideale per carni arrostite di anatra ma anche di maiale.


Per guarnire 2 Magret di Anatra:  3 arance, 2 cucchiaini di miele, sale e pepe

Spremete 2 arance e mettete il sugo in un pentolino
Pelate la terza e dividetela a dadini, a fette o a spicchi, come volete e mettete anche questi nel pentolino. Aggiungete 2 cucchiaini di miele, sale e pepe e fate sobbollire per 5 minuti.

Potete arricchire la salsa  anche con  un cucchiaino di aceto, anche balsamico, se volete, ed anche con poco Grand Marnier e della buccia di arancia, tagliata e fettine sottili, lasciata in infusione nel liquore e poi scottata in acqua calda.

Magret de Canard al profumo di arancia





Il Magret di Anatra o di Oca è un filetto di carne magra che proviene dal petto di un'anatra o di un'oca.  (Il termine Magret deriva dalla parola occitana magre che naturalmente non ha bisogno di traduzione).

Ora si trova abbastanza facilmente anche in Italia, non soltanto nei negozi più raffinati ma anche in  alcuni supermercati, confezionato sotto vuoto o anche surgelato.
Può essere affumicato  e trattato come un prosciutto ma spesso è cotto e servito al sangue o rosato ed tagliato a fette sottili dopo una cottura in padella a alla griglia

La cottura è molto semplice e richiede soltanto attenzione

Un Magret vi basterà per 2 persone

Purée di Patate Dolci

Ingredienti per 4 persone: circa 800gr di patate dolci, 1 confezione di panna fresca (20 cl), Olio di oliva, Sale e pepe.


Mettete a cuocere in abbontante acqua, a caldo o a freddo le patate dolci, sbucciat e tagliate a pezzi.
Cuocetele per 10 minuti.
Spappolatele con un frullatore ad immersione.

Mescolate il purée con panna ed olio d'oliva volontà, aggiustate di sale e pepe e mantecate bene come un normale purée.

Questo purée è ottimo come contorno a carne alla griglia, soprattutto di anatra o di maiale ed anche per del pesce un po 'piccante o per stufati e spezzatini di manzo ed intingoli di pollo.

Il punto di cottura di una bistecca di manzo

Capita spesso di non essere del tutto sicuri del punto di cottura di una bistecca di manzo e rischiando così di servirla o troppo cotta oppure ancora troppo cruda nella parte interna. 

Il punto di cottura dipende dalla carne che abbiamo scelto, naturalmente, dal metodo di cottura (in padella, sulla griglia oppure in forno), dalla temperatura che impostiamo e dallo spessore del taglio di carne. 

Esistono diversi metodi per verificare se abbiamo raggiunto il punto di cottura desiderato, alcuni più "tecnologici" altri più pratici. 

Il più tecnologico di tutti è munirsi di un termometro a sonda, di quelli veloci che ci danno la temperatura del cibo in pochi secondi (attenzione, non reggono alte temperature e non possono essere infilati nella carne durante la cottura! Questi termometri servono soltanto per controllare la temperatura del cuore del cibo.) 
Ecco le temperature che segnerà il termometro a seconda del tipo di cottura che desideriamo:
- Molto al sangue: circa 40° 
- Al sangue: circa 50° 
- Media o a punto: circa 60° 
- Ben cotta:circa 70° 

Esiste però un test tattile, chiamato il test del dito, che secondo me è molto affidabile ed anche pratico, perché non capita sempre di avere a disposizione un termometro da cibo ed anche perché non mi piace punzecchiare la carne  che sto cuocendo.

Ad ogni differente cottura corrisponde un diverso punto di fermezza della carne e noi, con questo metodo, andiamo a controllare proprio questa fermezza, confrontandola con la consistenza del muscolo che nella nostra mano è alla base del pollice come è ben visibile nella immagine seguente.

Basta congiungere la punta del pollice con la punta delle altre dita della stessa mano (senza premere) e mentre si fa questo toccare con l’altra mano il muscolo alla base del pollice. Poi premere la carne e sentire a quale delle quattro combinazioni somiglia la sua fermezza.
Per misurare bene, ci facciamo aiutare dal muscolo che nella nostra mano è alla base del pollice, come si vede nel video:

  • Carne cruda: ha la consistenza del muscolo alla base del pollice quando la mano è in posizione distesa.
  • Appena scottata: corrisponde alla consistenza del muscolo alla base del pollice quando questo  si unisce all'indice.
  • Al sangue: il pollice è unito al dito medio
  • A punto: il pollice è unito all'anulare
  • Ben cotta: il pollice è unito al mignolo
Questi valori sono validi per fiorentine, bistecche di filetto di manzo, bistecche di roastbeaf e anche braciole di maiale  e magret de canard o cosciotto di agnello.



9 dicembre 2013

Test di Pâté

Sono nel pieno di test di pâté.
In realtà questo periodo dura già da molto tempo, ma considerando la vicinanza di Natale, questi test hanno preso una certa accelerazione.

I pâté al centro della mia sperimentazione sono quelli di carne ed in particolar modo quello di fegato di cui, negli ultimi mesi ho già fatto varie sperimentazioni.
Non che questo sia una novità. Ho sempre amato questi pasticci di carni che trovo raffinati, quando vengono bene, e alla fine non particolarmente impegnativi se ci si siamo organizza in cucina.
Il risultato migliora ad ogni nuovo elaborato ed ha una resa di molto superiore allo sforzo ed alla spesa.

Per cominciare, conviene sgombrare il campo dalle tante notizie ed informazioni che si trovano in rete, molte delle quali indotte da anche da una certa ignoranza linguistica.
Una delle fonti di informazioni migliore questa volta è Wikipedia, che invece in altri casi in fatto di cibi e ricette non è sempre del tutto attendibile.

6 dicembre 2013

Les Dolmades à la mode de JeanPierre Coffe


Nel 2009, in una edizione della trasmissione di Michel Drucker, Jean-Pierre Coffe, celebre critico gastronomo scrittore cuoco ed attore francese, invitato dal conduttore a preparare un piatto per fare un omaggio a Charles Aznavour, dopo aver parlato in modo estatico delle tradizioni vinicole del Caucaso meridionale ed in particolare dell'Armenia, paese di origine di Aznavour, della sua semplicità e convivialità e del suo cibo, offrì alla compagnia un tegame di Dolmades di Verza.
Tra l'altro, parlando di vino, Coffe ha detto che anche la botte di legno fu ideata in Armenia, affermazione che potrebbe non coincidere con la realtà perché pare che ci siano importanti referenze tra cui, se non sbaglio, anche Plinio, che darebbero la paternità delle grandi botti di legno ai Celti Cisalpini che vivevano intorno a Pavia.


Dolmas è il termine usato in Turchia per indicare genericamente le verdure ripiene e la loro particolare preparazione. In Grecia invece la stessa parola indica soltanto le foglie di vite ripiene e per tutte le altre verdure imbottite allo stesso modo si usa più genericamente il termine di Yemistà che significa proprio ripieni.

2 dicembre 2013

Le pittule pugliesi

Oggi voglio consigliare la pagina Facebook delle ricette di Nina
é piena di bellissime ricette, quasi tutte abbastanza tradizionali ma spesso con qualche trovata estrosa e soprattutto golosa ed innovativa.
Tra queste ricette ho trovato la ricetta delle pettole pugliesi,  che sono praticamente le zeppole di pasta cresciuta napoletane.
Frittura delle pettole alla Sagra delle pettole nel comune di Noci
Nelle Puglie sono una preparazione tradizionale nei periodi prima delle festività importanti autunnali, quando compare il vino nuovo.

29 novembre 2013

Sardine fritte belle e buone




Le sardine e le alici sono un pesce azzurro, diffusissimo sulle rive del Mediterraneo, buono ed anche economico. Il loro utilizzo nell'alimentazioni è antichissimo. Il pesce azzurro si chiama così perché questi pesci hanno l'abitudine di frequentare le acque azzurre vicino alla costa in certi periodi dell'anno, ad esempio all'epoca della riproduzione.
Gli antichi abitanti delle coste mediterranee non pescavano al largo ma sempre vicino alla costa ed erano perciò consumatori di pesce azzurro, come nella alimentazione tradizionale anche oggi. Una alimentazione sana se il pesce proviene da acque pulite.

Sono molte la ricette in cui le sardine sono l'ingrediente principale. Tra queste una delle migliori, secondo me, è quella delle sardine e delle alici impanate e fritte.
Qui ne presento una versione in cui si utilizzano per la impanatura, al posto del solito pan grattato altri ingredienti che danno alle sardine un sapore ed un colore diverso rendendo il piatto, oltre che buono, anche più bello.

22 novembre 2013

Dessert d’autunno

Devo confessarlo, le pere non sono il mio frutto preferito, anche se quando poi ne mangio mi devo sempre ricredere.
Tuttavia sono uno dei migliori frutti per preparare marmellate, dolci con o senza cioccolato e anche da cuocere profumate con odori e spezie diverse. In questa ricetta le ho abbinate all'arancia per preparare un dessert semplice e piacevole che sarà molto gradito per le vostre cene autunnali
Questa preparazione si adatta anche ad altra frutta, come le mele oppure le mele cotogne.

Per 6 persone: 6 pere grossettine, 1 arancia, 8 cucchiai di zucchero semolato, 60gr di burro, 6 uova, 250gr di panna.

16 novembre 2013

Pâte Brisé e Pasta Frolla

Descrivo queste due preparazioni insieme perché la seconda, la Frolla, deriva dall’altra.
Sono comunque impasti di antica derivazione araba.
Li accomunano 3 caratteristiche importanti.
  • Il contenuto di burro è sempre la metà del peso di farina
  • Il contenuto di proteine deve essere basso, quindi se possibile scegliete una farina a basso contenuto proteico cioè una farina diversa da quella per fare il pane ( quindi per intenderci non una Manitoba) ed utilizzate soltanto una parte degli albumi delle uova, che sono la parte dell’uovo che è ricca di proteine.
  • La fase di impasto deve essere brevissima per limitare la formazione di glutine e condotta quanto più possibile solo con le punte delle dita per evitare che il palmo della mano scaldi gli ingredienti. Per questo impasto bastano meno di 5 minuti.

La vera TARTE TATIN


La Tarte Tatin è uno dei dolci a base di mele più buoni ed è anche molto semplice da preparare. Oltre a soddisfare i gusti più golosi, se è ben fatta, si presenta in modo superbo.
Possiamo usare lo stesso metodo anche con altra frutta e persino con della verdure e fare una Tatin di pere o di pomodori, di finocchi ecc. ma l'originale è di mele e... rimante in testa alla classifica.
In questa spiegazione ho consigliato di usare pasta frolla pronta che si trova sui banchi di tutti i supermercati. ( In particolare, la pastafrolla sottile di Buitoni è  secondo me la più adatta). In realtà la possiamo preparare in casa, come ho fatto io.  Lo stesso vale per la pasta brisé che è la pasta originale della ricetta francese.

Per 6 persone: 4 o 5 mele (circa 1Kg) dolci e non farinose , ½ limone, 25gr di burro, 4 o 5 cucchiai di zucchero (circa 150gr) di zucchero, pasta brisé o pasta frolla (la sfoglia rotonda già pronta).

Sbucciate le mele, togliete loro il torsolo, tagliatela a quarti ed ogni quarto ancora in 3 o 4 fette regolari ed abbastanza sottili. Da ogni mela di medie dimensioni, almeno 12 fette.

9 novembre 2013

Verza alla viennese


Ingredienti; una bella verza, sale, semi di cumino e pepe, 30 gr di lardo o di pancetta tesa dolce, 30 gr. di farina, 1 cipolla piccola taglia finemente, 1 spicchio d’aglio (opzionale), 4 belle patate.

Il lardo in questa ricetta serve come grasso di cottura. Sentitevi liberi di sostituirlo con olio o burro, come faccio io ed otterrete una ricetta più delicata.

7 novembre 2013

Pirozhki

La tradizione vuole che insieme al Borsch con la salsa Smetana si mangino i Pirozhki (пирожок, пирожки) o i Pampushki, come chiamano in Ucraina questi panini ripieni.
Nella più usuale delle forme, si tratta di piccoli panini di pasta lievitata o di sfoglia con un ripieno di carne o altro. Ne esistono ricette tipiche per ogni località. Si dice che in Ucraina, Russia e Polonia, il Borsch sia lo stesso su tutte le tavole, quelle dei ricchi e quelle dei poveri ma che a fare la differenza sia il Pirozhki, ripieno e variato per il ricco, un tozzo di pane secco per il povero.
Il Pirozhoc può essere quello che vuoi, anche ripieno di formaggio o solo di erbe, cacciagione, mix di tutto, esattamente come volete voi.

Ecco una possibile ricetta di questi speciali panzerotti russi ed ucraini.


Ingredienti: 500 g di farina, 2-3 uova (dipende dalla grandezza), 65 g di burro fuso, 100 ml di acqua tiepida, 75 ml di latte, 25 g di lievito fresco ( o 1 bustina da 7 g), 1/2 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di zucchero + 1 cucchiaino
Ingredienti per il ripieno di cavolo: 500 g di cavolo cappuccio oppure crauti, 2 uova sode, 2 cucchiai di burro, sale.
Ingredienti per il ripieno di carne: 400 g di macinato (maiale, manzo - a scelta), 1 cipolla, 1 uovo, 2 cucchiai di latte, sale, pepe.
Per guarnirli: 1 tuorlo + 2 cucchiai di latte

Borsch con Smetana


Di origine ucraina, questa è la più popolare e diffusa minestra nei paesi dell’Est Europeo ma anche nel Nord America dove è stata introdotta dagli Ebrei Azkenaziti.
Il nome potrebbe significare “minestra rossa“ o forse soltanto “minestra” dato che esiste anche un Borsh verde. Non sapendo il russo, però, non ne posso essere sicura.
La ricetta tradizionale ed originale prevede tra gli ingredienti anche la carne, non solo nella preparazione del brodo ma anche come ingrediente, a pezzettini insieme ai vegetali, tuttavia ne esiste una apprezzata versione polacca a base di soli vegetali. E' servita per tradizione la sera della vigilia di Natale, ed è appunto un amico polacco che me l’ha insegnata.
Gli ingredienti veramente irrinunciabili tuttavia sono le barbabietole rosse ed i cavoli (cavolo verza ma anche altro tipo di cavolo escluso quello rosso) ma la caratteristica chiave del suo gusto è una lieve acidità che si ottiene soprattutto con aceto o limone e che anticamente era ottenuta con un processo di autofermentazione. 
Come tutte queste zuppe complesse, è più buona se riposa una notte e si mangia il giorno dopo.

Ingredienti per il Borsch: Brodo di carne q.b. , 700 gr di carne (manzo, maiale o pollo come preferite o avete a disposizione), 300gr barbabietola rossa cruda (ora è molt più acile trovarla ed è spesso anche biologica), 400gr di verza, 1 cipolla, 2 carote, 2 patate, prezzemolo, qualche pomodoro ( se ne avete), uno spicchio di aglio (se vi piace), burro o olio, aceto oppure limone. Smetana o panna acida o yoghurt greco intero per guarnire.


4 novembre 2013

Picio Pacio


Questa è una vecchia ricetta lombarda, anzi, mi sembra che sia addirittura milanese.
Probabilmente oggi nessuno la ricorda più.
Io stessa non riesco a ritrovare il vecchio libro dove ne conservavo la descrizione. Perciò vi dovrete fidare soltanto dei miei ricordi. Ma state tranquilli, non c’è nessun problema perché è estremamente semplice. Non oso dire che sia una ricetta povera perché prevede della carne, ma certamente non è ricca anche se è piacevole e gustosa.

Dobbiamo partire dal nome, Picio Pacio, che in dialetto milanese descrive la consistenza di quel che rimane della neve quando, in inverno, dopo un’abbondante nevicata le persone ci camminano sopra e contemporaneamente la temperatura diventa meno rigida e comincia a scendere una pioggia sottile. Per estensione poi si parla di Picio Pacio per indicare un qualsiasi miscuglio di più cose che a prima vista non sembrano stare bene insieme e si presentano in modo confusionario.

Questo Picio Pacio prevede Carne di Manzo preferibilmente non del tutto magra, Carote, Patate, Sedano, Cipolla ed eventualmente Aglio, un cucchiaino di Conserva di Pomodoro, poca Acqua, Sale.

Gratin saporito di Cavolfiore


Il cavolfiore si presta molto bene ad essere gratinato.
Un gratin di Cavolfiore può essere benissimo un piatto forte e certamente lo è questo che conitene non poche uova ma anche formaggio e speck.
Ma soprattutto un altro aspetto interessante è la rapidità della preparazione che prende circa 15 minuti, a parte il tempo di cottura.

Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore piccolo, 50 gr. di toma di montagna, 50 gr. di speck o di pancetta affumicata, 150gr. di latte, 150gr. di panna, 4 uova, 20gr di burro, 40gr di farina, sale e pepe

29 ottobre 2013

E' arrivato Halloween, facciamo un dolce alla Zucca!



Ingredienti
per la pasta: 200gr di farina, 100gr di burro, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio da caffè di zucchero semolato, sale
per il ripieno: 700 gr di zucca, 4 uova, 80gr di zucchero, 20gr di fecola, 2 cucchiaini di miele, 2 dl di panna liquida, 20gr di mandorle affettate, 20 gr di zucchero grezzo di canna per guarnire.

26 ottobre 2013

Vermicelli con le zucchine

Questa è una ricetta che ho imparato a Napoli.
Nel piatto originale le zucchine sono tagliate a rondelle sottili mentre io suggerisco invece di tagliarle a julienne, una soluzione che migliora senza dubbio il piatto anche di sapore. Ricordatevi comunque che le zucchine devono cuocere rapidamente e rimanere ancora sode e quasi croccanti.

Ingredienti per 4 persone: 350 gr di Vermicelli (devono essere più grossi dei normali spaghetti), 2 o 3 zucchine medie, uno spicchio d’aglio o uno scalogno, 2 uova intere, Parmigiano grattugiato, Olio extravergine di oliva, Sale e pepe, Qualche fogliolina di menta per guarnire.

19 ottobre 2013

LEBNEH


Una morbida crema di latte non acida e non dolce. L'ideale da usare come dip cioè come una crema in cui intingere crackers, grissini o pane ma anche per accompagnare alcuni piatti. È una ricetta libanese, facile da preparare in casa.

Il mio libro di cucina libanese, un libro del 1950 di George N. Rayes intitolato L’art culinaire libanais che contiene le annotazioni dell'amico di mio padre che me lo ha regalato, ne descrive la preparazione a partire dal latte con istruzioni così laboriose che non sarei mai riuscita a prepararlo se non me lo avesse insegnato la mia amica Christina che, a sua volta, l'aveva imparata dal cuoco libanese a servizio della sua famiglia quando viveva in Kenia.

Ingredienti: 250gr di Yoghurt intero di buona qualità, Olio extravergine di oliva, Sale, Pepe rosa di Aleppo ed altre spezie di vostro gusto (Curcuma, Zafferano, Gurum Masala, Cannella ecc).

Kolòkitho keftédes

Polpettine greche di zucchine e Feta  (Κολοκυθοκεφτέδες με φέτα)


Queste polpette sono uno dei miei piatti preferiti. Spesso sono anche servite tra i mezédes
immagine da nostimada.gr

Ingredienti per 4 persone: 700 gr zucchine, 1 o 2 cipolle bianche medie, un bel mazzetto di prezzemolo, un bel mazzetto di menta, 3 o 4 fette di pancarré, 1 spicchio di aglio, se vi piace, 300 gr di Feta greca, 2 uova, la buccia grattugiata di un limone, qualche cucchiaio di farina, un pizzico di lievito chimico, sale e pepe ed olio di oliva per friggere.

Grattugiate le zucchine, tritate finemente le cipolle, sminuzzate finemente la Feta. Se non avete la Feta potete però usare anche fontina, stracchino o un altro formaggio a vostra scelta.

18 ottobre 2013

Gelatina di mele

Che piacere fare in casa queste goloserie cioè composte e gelatine di frutta, soprattutto quando la frutta è buona!

Io non ho un albero di mele e nemmeno un orto, ma posso avvalermi di qualche cosa di simile: un consorzio di produttori biologici che mi consegna a casa una cassettina di prodotti misti e rigorosamente di stagione. L'organizzazione, impeccabile, è quella di Bioexpress che sta in Alto Adige e che ora ha stretto collaborazioni con gruppi di produttori anche in Italia centrale e sugli Appennini Parmensi.
Delle mele che consegnano, molte sono di qualità che non abbiamo mai viste nelle normali catene di vendita, nemmeno in quelle del biologico e sono così buone che hanno riconciliato anche me che non amo particolarmente le mele con questo frutto delle meraviglie, sempre consigliato anche dall'antichità per le sue numerose qualità salutari.
Mi vien da pensare che, dopo la famosa storia di Adamo, Eva ed il serpente, la mela si dia da fare per tamponare un po' ciò che allora è avvenuto... a sua insaputa.

Oggi, quindi ecco due anzi tre ricette che possiamo fare in casa anche con poche mele.

13 ottobre 2013

Perché comprare Bio ed a filiera corta

Seconda Parte:  La filiera corta: nuove relazioni tra il mondo agricolo e quello urbano


Visto il sistema di distribuzione alimentare più diffuso oggi e gli aspetti svantaggiosi che esso rappresenta sia per i produttori che anche per i consumatori, sono nati, soprattutto ad opera di agricoltori preparati e spesso giovani, altri sistemi per portare gli alimenti dalla terra alla tavola utilizzando quello che viene chiamato una filiera corta.
Il termine filiera corta identifica una gamma di configurazioni produzione-distribuzione-consumo in campo alimentare, come ad esempio i mercati diretti degli agricoltori, gli spacci aziendali, i gruppi di acquisto solidali e altri.
Più in generale, una filiera di approvvigionamento alimentare può essere definita 'corta', quando è caratterizzata da breve distanza o anche da un piccolo numero d’intermediari tra produttori e consumatori.
Il sistema, spesso rende possibile ed anche relativamente facile per il consumatore il controllo della provenienza degli alimenti anche visitando il reale luogo di produzione.

Ogni Stato, almeno in Europa, ha la sua definizione e le sue regole su questo tipo di filiera.
In Francia, ad esempio, si usa il termine Filiera Corta quando è il produttore stesso che vende direttamente i suoi prodotti, oppure quando, tra la produzione e il consumo, s’inserisce un solo intermediario commerciale.

3 ottobre 2013

Perché comprare Bio ed a filiera corta

Prima parte: La Filiera Alimentare


Lo sviluppo "moderno" della filiera alimentare e  dell’importazione di uno stile di vita che io chiamo all’americana, dove tutto è disponibile sempre a tutti, messo in vendita in grandi vetrine permanenti si è sviluppato in Italia ed in generale in Europa nella seconda metà del 1900.
L’illusione del “tutto disponibile sempre” si è diffusa a macchia d’olio, una vera immagine del mondo dell’abbondanza e della ricchezza che ha preso piede anche come reazione a secoli di difficoltà di reperimento e di distribuzione del cibo.
La stessa rivoluzione  si era svolta negli USA a partire dagli anni ’30, dopo la grande depressione economica del 1929. A spingerla non furono i consumatori ma le strategie imprenditoriali su larga scala e generazioni di imprenditori: aumentare i consumi sarebbe stato un volano per tutta l’economia. La stessa logica di cui ci parlano le scuole di economia anche oggi, dopo che sono passati ben 100 anni!

Lo stesso Ford, grande imprenditore ed acuto osservatore, progettò tutta la struttura di compensi per gli operai delle sue fabbriche (allora i meglio pagati d’America), espressamente con quest’obiettivo: creare una medium-class con una costante e buona capacità di acquisto e consumo, che potesse così comperare le sue auto e cambiarle nei tempi necessari alla sua azienda per avere l'utile che si aspettava.

Ogni strategia all’apparenza buona ha però i suoi lati negativi. 
Ogni organizzazione che crea un surplus da una parte crea un danno da un’altra e questo è visibile nel tempo. Oggi la cosa è chiara anche a chi gira lo sguardo dall’altra parte. 
Questi danni dovrebbero essere previsti, ragionati e mitigati o eliminati.

2 ottobre 2013

La Cucina Povera

Che cos’è la cucina povera?

Questa dizione, cucina povera, cominciò ad essere usata a cominciare dagli anni ’60 per indicare tutto un insieme di ricette e di modi di cucinare e portarli a far parte di diritto della gastronomia italiana.
Grande promozione in questo senso fece Luigi Veronelli, enologo e gastronomo molto attivo sia come scrittore che come conduttore ed ideatore di trasmissioni televisive nel valorizzare e diffondere il patrimonio enogastronomico italiano: era un sostenitore ante litteram di posizioni di preservazione delle diversità in campo agricolo ed alimentare che, all’avanguardia anche oggi si stanno facendo strada tra i consumatori consapevoli.

Ci sono però alcuni malintesi su questa cucina povera e sul suo significato. Dobbiamo quindi forse fare chiarezza.

La cucina povera non è la cucina praticata abitualmente dalla popolazione povera nel corso della Storia perché i poveri  in realtà non avevano quasi nulla e spesso proprio nulla da mangiare.
I poveri sono sempre stati,  in Italia ed anche in Europa, la grande maggioranza della popolazione anche se nella Storia se ne parla poco o pochissimo. Si hanno notizie di percentuali quasi stabili di circa il 70% della popolazione!

21 settembre 2013

Banana Yoshimoto e la Tempura di patate dolci

Mi piace molto Banana Yoshimoto
Mi piace come scrive ma soprattutto quello che scrive. La sua sensibilità e la capacità o volontà di dare importanza a quelle che noi chiamiamo coincidenze, ai ricordi ed al modo in cui sono ravvivati e richiamati nella mente ed anche le trame inusuali e la sua scrittura tutta al femminile.
E’ una dei pochi scrittori che continua ad incuriosirmi e che riesce a smuovere in me pensieri profondi  ed direi anche catartici. I suoi scritti fanno leva su aspetti di me stessa che sono certamente profondi e spesso anche inconsci o dormienti.
Quando la leggo, subito il mio inconscio mi rilasso e faccio sogni fantasiosi, del tutto originali che nulla hanno a che fare con i racconti di Banana, ma parlano, anzi mi parlano di me.
Pensieri nuovi, forse anche distanti dalla mentalità occidentale ed italiana e  avvolti in sentimenti cupi ed ilari al contempo che sono parte della vita umana.
In ogni racconto spesso ci episodi che si svolgono in cucina, in un ristorante o in un caffé ed anche a spuntini veloci di tradizione giapponese o anche occidentale e commerciale.

I libri di Banana Yoshimoto, tra l'altro, si trovano quasi tutti anche in formato ebook.

Proprio ieri leggevo un racconto della raccolta Il corpo sa tutto (titolo inglese The body knows everything) dove la protagonista, nel pensare alla madre che non vede più da anni, ricorda con tenerezza un tempura di patate dolci che la mamma le preparava quando era piccola perché le piaceva molto.
Poi qualche ora più tardi esco per fare un po’ di spesa e, guarda il caso e la coincidenza, senza che ci pensi al supermercato trovo delle patate dolci, non troppo grandi e belle sode
Non potevo proprio rinunciare…

20 settembre 2013

Terrines, mon amour

Fino a circa un secolo fa le terrine ed i pâtés, specialità soprattutto del sud ovest della Francia erano uno dei pochi sistemi a disposizione per conservare gli alimenti.
Come spesso è accaduto nella storia dell’alimentazione si fece di necessità virtù e queste ricette sono state migliorate e rese spesso dei veri e propri capolavori della gastronomia.
Oggi che i metodi di trasporto permettono agli alimenti di arrivare facilmente sulle nostre tavole freschi e che i frigoriferi ed i congelatori ne prolungano considerevolmente la freschezza, essi fanno parte soltanto del mondo della golosità.
Non è strano trovare queste preparazioni diffuse soprattutto in Francia, anche se certamente dovute a molti apporti provenienti da diverse origini.  Fin dall’antichità, infatti, racconta Strabone che i Galli erano particolarmente abili proprio nella conservazione delle carni per cui usavano molti metodi, come avremo modo di raccontare anche in futuri post.

Fare una terrina non è né difficile né impegnativo ma richiede certamente del tempo, soprattutto per la cottura. La base è una farcia a grana più o meno grossa e contenente una buona dose di carne grassa o di grasso animale. In questa farcia si affondano parti integre di carne e d’interiora. Il tutto, ben disposto in una terrina coperta e sigillata, viene messo a cuocere a temperatura medio bassa per almeno 3 ore. La carne grassa è essenziale ed in genere il grasso animale che sciogliendosi durante la cottura coprirà la carne, sigillando il composto che potrà così durare più a lungo.

17 settembre 2013

Facciamo in casa il nostro aceto di vino!

L’aceto mi piace e lo uso spesso in cucina, non soltanto nella vinaigrette ma anche in molte ricette.
Tutti gli aceti mi piacciono, all’aceto di mele al mirin giapponese, ma per me il migliore è l’aceto di vino se è fatto proprio con l’uva, o è ricavato da vino vero e buono e non è troppo acido. Quindi, per esserne sicura lo faccio in casa, da me.

Questa è in realtà  una lunga tradizione famigliare. Una volta avevamo addirittura una grande acetiera di vetro munita di spillatore che permetteva di spillare l’aceto dalla parte bassa del contenitore, ma erano altri tempi e la famiglia era numerosa.
Ora non ho più bisogno di quantità di aceto così grandi e perciò uso un vaso da circa 1 litro che  fornisce la giusta quantità per me, rabboccandolo mano a mano che lo svuoto.


Fare l’aceto è facile, che si parta dall’uva cioè dal vino o dal mosto.
La ragione è molto semplice: l'aceto è la vera ed unica trasformazione naturale dell’uva e del suo succo.

Il vino in realtà è una elaborazione molto sofisticata e “tecnologica” del mosto che ha richiesto tempi lunghissimi di sperimentazione, l’invenzione di strumenti e tecniche particolari e lo studio di una grande gamma di chimica naturale del vino tutt’altro che semplice da capire.
Seguendo le parole di Platone che dice che doveva essere un uomo saggio colui che ha inventato la birra, io dico che doveva essere un vero genio colui che inventò il vino.
Fare e conservare il vino sono una continua lotta contro la sua naturale tendenza a diventare aceto.

13 settembre 2013

Lo Zenzero




Originario delle aree tropicali del Sud-Est asiatico già oltre 3000 anni fa era coltivato in Asia ed utilizzato sia nella cucina che in medicina.
Portato in occidente forse dai Fenici che detenevano il controllo del mercato delle spezie o forse dai reduci delle campagne di conquista di Alessandro Magno, era conosciuto ed usato da Egizi, Greci e Romani che lo aggiungevano ai cibi in cui era previsto del pepe. Una merce certamente nient’affatto economica e per questo diffusa soltanto tra i ricchi che volevano mostrare la propria superiorità ed il proprio potere.
E’ citato negli scritti di Plinio il Vecchio nel I sec. aC, e compare in diverse ricette dei Libri di Apicio. E’ tra i rimedi che il medico greco Dioscoride (I sec. d.C.), consiglia per curare lo stomaco e come antidoto ai veleni.

11 settembre 2013

Taramosalata alle uova di lompo

Una delle cose che è più difficile trovare in Italia è la Taramàs, l'ingrediente principale di questa ricetta.
Sono uova di pesce conservate, di solito uova di merluzzo ma una qualità pregiatissima è quella di uova di carpa, una specie di bottarga molto fresca e non troppo salata.
Queste uova, al naturale hanno un colore biancastro ed il colore dal rosa confetto all’arancio che conosciamo è soltanto dovuto a coloranti alimentari che si cominciò ad aggiungere negli anni '50 per renderla più attraente ed appetibile, come racconta l’autrice del blog greAT MANGIARE GRECO.

La Taramosalata è molto buona, amatissima dai Greci. Piace molto anche a me e mi ricorda sempre l’estate e la Grecia, uno dei miei luoghi del cuore. E’ così buona che spiace davvero che sia poco conosciuta in Italia e sia quasi impossibile prepararla per la difficoltà di trovare l'ingrediente principale, la Taramàs.

Dietro un suggerimento di mia figlia Annalaura ora però so prepararne una versione a base di uova di lompo che, pur essendo un'imitazione, le si avvicina abbastanza da ricordarmela senza farmela rimpiangere.


Taramosalata alle uova di lompo

Ingredienti:1 vasetto piccolo di uova di lompo rosse, Cipolla ed Aglio (oppure Scalogno), Olio di oliva o di semi, ½ Limone, Mollica di pane raffermo.

10 settembre 2013

MILANO - Mercato di Porta Romana "Quei del Tredezin de Marz"

Un bel mercato soprattutto alimentare con una lunga storia. Si svolge ogni venerdì mattina nel rione chiamato Quei del Tredezin, nel quartiere di Porta Romana.
Il nome viene da una leggenda lontana che parla di una pietra di origine celtica ( ora si pensa fosse una pietra tombale) intorno alla quale San Barnaba, appena arrivato a Milano nel 51 dC portando la parola di Cristo, trovò radunati degli uomini che pregavano. Nel centro della pietra il santo conficcò una croce... e diede inizio alla sua opera di evangelizzazione.

4 settembre 2013

Il Mercato Annonario di Sanremo


Il primo mercato di cui voglio parlare è il Mercato annonario di Sanremo perché sono appena stata lì a trovare un'amica.
Questo mercato che ha una sede fissa e coperta in Piazza degli Eroi, vicinissimo alla Piazza del mercato dove il martedì ed il sabato si svolge anche un grande e noto mercato che attira molto pubblico, italiano e straniero.


Il mercato annonario di piazza Eroi Sanremesi è fornitissimo.

16 luglio 2013

Frittelle di Salvia


Oggi avrei voglia di coccole, anzi di una coccola particolare.
Vorrei che qualcuno cucinasse per me della Salvia fritta, fatta bene e curata in modo speciale.

Spesso questi bocconcini me li preparo da me e mi diverto pure nel prepararli, ma oggi no, non ho per niente voglia di darmi da fare in cucina.
E poi non ho delle belle foglie fresche di Salvia, carnose ed abbastanza grandi per questo piatto. Infatti  ho acquistato per ben due volte già una piantina di questa meravigliosa erba aromatica ma entrambe le volte non ha attecchito e si è tutta rinsecchita. 

Allora, credo proprio che mi dovrò accontentare di raccontarvi una ricetta antica un po' particolare per le spezie che contiene e che a me pare buonissima. Ci è arrivata  dal Maestro Martino di Como che ha scritto nel XV secolo.

15 luglio 2013

Marmellata di Albicocche

L’estate è la stagione dei frutti.  Naturalmente sarebbe bello avere un giardino con qualche albero da cui coglierla direttamente, ma anche se questo non è il caso e viviamo in città,  ne troviamo tanta sui mercati.

Una buona idea è preparare delle marmellate.
Le marmellate sono facilissime da fare ed anche veloci. Quelle casalinghe sono decisamente migliori di quelle industriali prima di tutto perché la frutta “ l’abbiamo conosciuta di persona” come dice De Crescenzo a proposito dei pomodori e della salsa fatta in casa nel libro ( ad anche nel film) Così parlò Bellavista e quindi siamo certi sia della qualità che della sua quantità, ma anche perché non contengono additivi particolari né prodotti chimici di sorta e, quel che è davvero importante, sono sempre molto meno dolci di tutte le marmellate commerciali.
Perciò non sentitevi intimidite nell’intraprendere questa ricetta da nonne che gli strumenti di oggi rendono davvero semplice.

Oggi vi parlo della marmellata di albicocche perché l’ho appena preparata, percé al mercato ho trovato delle belle, piccoline ma molto buone. Un acquisto non premeditato, ma occasionale.

11 luglio 2013

Tahini home made

La Tahini è una pasta di semi ed olio di sesamo che si usa molto nella cucina medio orientale.
Se ne prepara un’ottima salsa, la Salsa Tahinah delicata e specialmente adatta a piatti di carne arrostita che trovate tra le ricette di salse del mio libro La Storia nel Piatto.
Inoltre fa parte degli ingredienti dell’Hummòs me tehinah cioè della crema di ceci, e qualche volta anche di fave, a cui dona una gusto delicato e che è servita sia per contorno che come dip tra i mezédes.
La possiamo comperare già pronta oltre che nei negozi di specialità medio orientali e nordafricane anche nei nostri supermercati occidentali.

Pochi sanno però si prepara molto facilmente in casa e che la versione casalinga è molto più buona di quella industriale anche perché siamo del tutto certi che è fatta proprio di sesamo.

Bastano poche cose:
- Semi di sesamo (io uso quelli chiari decorticati) che siano da agricoltura biologica
- Olio di sesamo o comunque olio vegetale leggero ed insapore nella proporzione di circa ¼ della quantità (volume) di semi
- Un Mixer elettrico abbastanza capace e facile da pulire
.

7 luglio 2013

Archeologia sperimentale: Vini Archeologici Romani

Gironzolando alla ricerca di notizie sui cibi e le bevande nella Gallia antica mi sono imbattuta in siti dove si parla di archeologia sperimentale, una branchia dell'archeologia che si propone di riprodurre nella pratica le deduzioni ricavate dai ritrovamenti quando riguardano tecniche costruttive o produttive.
Mi pare, a quanto ne so io, che questa corrente dell’archeologia sia molto più diffusa e considerata in Inghilterra ed in Francia che non in Italia.

Così ho trovato proprio in Francia alcuni vinificatori appassionati che, anche con l’aiuto degli archeologi hanno provato a produrre vini  seguendo le antiche indicazioni.

Un esempio è il MAS DE TOURELLE, una azienda vinicola ma anche una sperimentazione sullo stesso sito di una antica città gallo-romana nel territorio di Montpellier.

5 luglio 2013

Aïgo Boulido

ENGLISH VERSION AT THE BOTTOM

Aïgo boulido in francese si traduce "eau Bouillie", cioè acqua cotta ed è una zuppa tradizionale della Provenza e della Languedoc.
L'acqua in cui sono fatti bollire l'Aglio e la Salvia viene versata su dei crostoni di pane raffermo o comunque secco, prima ben strofinati con aglio fresco e conditi con un filo di olio di oliva.

Questa zuppa che non so se sia molto diffusa oggi, era una volta considerata un pasto per il giorno dopo la festa ed i relativi bagordi, una preparazione quasi miracolosa,  che ripara i problemi dovuti all'aver mangiato e bevuto troppo.

Un proverbio ne esalta gli effetti salutari: Aïgo boulido sauvo la vido, cioè la zuppa di acqua cotta salva la vita.
Certo non sono da sottovalutare anche gli aspetti economici.

Una variante contadina della Camargue è chiamata "Bouillabaisse borgne" cioè falsa Bouillabaisse. Infatti non ha nulla in comune con la Bouillabaisse e soprattutto non contiene assolutamente pesce ma semplicemente delle uova in camicia ed alcuni ortaggi.


Soup of Boiled Water


Aigo boulido in French means "eau Bouillie", cooked water and is a traditional soup of Provence and Languedoc.

It is water, boiled with garlic and sage, and poured on slices of stale bread rubbed with fresh garlic and topped with olive oil.

I do not know if this soup is yet popular today, but it was once considered a meal for the day after party and its revelry, a preparation almost miraculous, which fixes problems due to having eaten and drunk too much.

A proverb enhances its salutary effects: Aïgo boulido sauvo la vido, ie Aïgo boulido saves lives.

Are certainly not to be underestimated even economic aspects.

In Camargue, a peasant variant   is called "Bouillabaisse borgne ", Fake Bouillabaisse. In fact it has nothing to do with the Bouillabaisse, it does not contain  fish but simply poached eggs and some vegetables.

3 luglio 2013

Cucina Mediterranea non è solo Ricette

Interessarsi alla cucina mediterranea non significa semplicemente occuparsi di ricette, cibi e modi di preparazione ma soprattutto avere attenzione a tutto il sistema culturale e sociale di cui la cucina è una delle espressioni, un sistema che riguarda tutti gli aspetti del vivere, da quelli sociali e psicologici, a quelli ambientali ed a molti altri.
Parlare di cibo significa quindi anche conoscerne tutta la filiera ma anche avere una particolare attenzione per i modi di coltivazione, di trasporto e di conservazione che in realtà fanno parte integrante del sistema stesso e che di nuovo ci riportano alla cultura e alle civiltà locali.

Il cibo mediterraneo è parte di uno schema alimentare ampio che ha dato prova di essere molto accogliente per quanto riguarda il tipo di prodotti su cui si basa, spesso originari di territori diversi ed a volte anche lontani dalle rive di questo mare, come dimostra la Storia. Tuttavia esso è sempre stato anche un sistema molto cauto nell’accettare le novità ed i cambiamenti su larga scala o le trasformazioni repentine.

2 luglio 2013

Il Nocino di Mezza Estate



Si prendono 33 noci raccolte dai 15 ai 22 Giugno. Se le noci fossero piccole si arriverà alle 40, si tagliano a fette e si ripongono in damigiana, indi si versano 6 once spirito dai 36 ai 38 gradi 1/4 d'oncia di garofani 1/8 di cannella regina in canna rotta in piccoli pezzi indi si tura bene la damigiana e si lascia per 35 o 40 dì in un luogo dove il sole lo possa visitare . Poscia si prendono oncie 5 zucchero si ripone in casseruola e si là bollire con un po' d'acqua fino a che il liquido sia del color d'ambra e sia tirato a filetto, poscia giù dal fuoco con avvertenza di farlo raffreddare in un vaso di terra, e raffreddato che sia si versa il liquido nella damigiana e turato bene lo si espone di nuovo al sole per 15 dì. Ogni dì si agita indi passalo per un buon filtro aggiungendovi un poco d'acqua e questa più o meno secondo il gusto del palato, indi si ripone in bottiglie ben turate.

13 giugno 2013

Pesce all'Acqua Pazza

L'Acqua Pazza è un brodo, poverissimo e semplicissimo
Forse una delle più povere preparazioni tra tutte le ricette della cucina italiana ed in genere mediterranea.

Una volta pensavo che la sua denominazione pazza  venisse dal fatto che di solito in Italia, questo brodino è reso piccante dal peperoncino, ma poi ho dovuto ricredermi perché non è sempre così.
L'attributo di pazza  viene invece molto probabilmente dall’abitudine riveirasca e marinara di usare, per prepararla, dell'acqua di mare. In Italia, il sale era un prodotto di monopolio e le relative tasse e proibizioni sono rimaste in vigore fino al 1975 anche se già alla fine del 1800 uno statista italiano  aveva definito queste imposte delle tasse sulla povertà e ne aveva auspicato l'abolizione. Per chi ancora se ne ricorda, una volta  il sale era venduto soltanto nelle tabaccherie insieme alle sigarette, altro genere di monopolio, non aveva marche o confezioni speciali  ma sacchetti di carta leggera con la sola dicitura sale fino o sale grosso.

10 giugno 2013

Agricoltura Biologica e Biodinamica

Oggi si parla tanto di cibi biologici o biodinamici, ma sapiamo davvero che cosa significa?

Ho crato uno spazio GREEN nel blog dove via via raccoglierò i link  ai post cheriguardano l'argomento oppure ai siti interessanti a questo riguardo.

Intanto cerchiamo di sciogliere alcuni dubbi:

Che cos'è l'Agricoltura Biologica

Dal 1993 al 1997 la superficie coltivata biologicamente in Europa è passata da 890.000 a 2,2 milioni di ettari (per intenderci, l'equivalente del territorio dell'Emilia Romagna, Appennini e riviera adriatica compresi). Mancano dati complessivi più aggiornati, ma se il tasso di crescita europeo si avvicina a quello italiano, non si dovrebbe essere lontani dai 3 milioni di ettari (un'Emilia Romagna più le Marche, coltivate senza un grammo di sostanze chimiche di sintesi).

Come si coltivano i campi

In agricoltura biologica non si utilizzano sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere). Alla difesa delle colture si prowede innanzitutto in via preventiva, selezionando specie rustiche e resistenti alle malattie, e intervenendo con tecniche di coltivazione appropriate,
come, per esempio: la rotazione delle colture (non coltivando consecutivamente la stessa pianta, ostacolando così da un lato l'ambientarsi dei parassiti, e dall'altro usando in modo più razionale e meno intensivo le sostanze nutrienti del terreno); la pianturnazione di siepi ed alberi (che, oltre a ricreare il paesaggio, danno ospitalità ai predatori naturali dei parassiti e fungono da barriera fisica a possibili inquinamenti esterni);
I fertilizzanti sono naturali, come il letame opportunamente compostato; nell'agricoltura convenzionale dei mega-allevamenti industriali il letame è considerato un rifiuto, e costituisce un enorme problema: non c'è terreno a sufficienza per smaltirlo. In agricoltura biologica, invece, costituisce una ricchezza insostituibile in sostanze nutrienti per il terreno. Si usano anche altre sostanze organiche compostate (sfalci, ecc.) e sovesci, cioè incorporazioni del terreno di piante appositamente seminate, come trifoglio 0 senape.
In caso di necessità, per la difesa delle colture si interviene con sostanze naturali vegetali, animali, 0 minerali: estratti di piante (ad esempio il piretro, che deriva da una pianta erbacea), insetti utili che predano i parassiti, farina di roccia 0 minerali naturali (come il rame e lo zolfo) per correggere struttura e caratteristiche chimiche del terreno o per difendere le coltivazioni dalle crittogame, ecc.

Come si allevano gli animali

Nell'Unione europea lo spazio a disposizione di una gallina ovaiola è di 450 centimetri quadrati. Se non ci si riflette, sembrano tanti. In realtà, in un foglio da fotocopie, di centimetri quadrati ce ne stanno 620. Facendo quattro conti, ci si rende conto che sullo spazio di un foglio protocollo, con la benedizione europea, passano l'intera loro vita tre galline.

9 giugno 2013

Una Spesa Bio

Lo scorso venerdì, avevo un appuntamento a Vimercate
Il venerdì mattina in piazza Marconi, a Vimercate, proprio dove c’è anche la stazione degli autobus, c’è un mercatino biologico di prodotti alimentari. Le bancarelle non sono molte ma tutte quante di aziende che si trovano in Brianza, nella campagna circostante.
Così ho approfittato per fare questa piccola spesa di verdure dell’Azienda Agricola Il Gelso di Mezzago, una spesa veramente a Kilometro Zero perché l’azienda si trova a non più di 10 km. da lì.
Che dire… Non ho preso molto, non avrei potuto, ma tutto quello che ho comprato era veramente buono, a cominciare dalle fragole belle e dolcissime.  Così buone che stasera me le sono mangiate tutte senza né limone, né zucchero, né panna e quindi non ho potuto immortalarle nella fotografia.
Se vi trovate da quelle parti un venerdì mattina, vi consiglio di approfittarne!

4 giugno 2013

Il Garum

Il Garum é una salsa, la più famosa salsa dei tempi antichi e la più diffusa nell'impero romano. Era il ketchup di quei tempi, tutti la volevano e la usavano con tutto.
E' un esempio eccellente della capacità romana di diffondere mode, ma anche di trasformare un prodotto in una vera e propria avventura imprenditoriale su larga scala nell'impero. Una capacità che, a vedere da quello che sta succedendo in Italia oggi sembra proprio non esistere più.
Veniva venduto confezionato in anfore dalla forma caratteristica ed spesso, quando era di ottima qualità e di bel colore, veniva servito o conservato in bottiglie di vetro.
Ecco qualche notizia su che cos'era e su come era prodotto.


Nato forse negli insediamenti greci sulle rive del Ponto, il Garum (Γάρον in greco) era conosciuto più anticamente dai Romani anche come Muria, termine usato forse genericamente per le fermentazioni sotto l'azione del sale marino. Per molto tempo si è parlato male di questo condimento, ottenuto dalla fermentazione sotto sale di pesce di piccola taglia, uova di pesce ed anche parti meno pregiate o di scarto e sangue di pesci di grossa taglia come il tonno, che invece oltre ad essere un prodotto raffinato

31 maggio 2013

Hummòs bi Tehinah

Le puree di legumi sono preparazioni  di origine antichissima, molto diffuse in tutto il Mediterraneo ed imparentate con piatti indiani e siriani.

I nomi sono diversi ed anche i legumi usati ed il ruolo all'interno di un pasto, ma senza dubbio l'idea è la stessa. In India, il Daal è a base di lenticchie rosse o gialle ma anche di piselli, ceci o fagioli, in Sicilia il Maccu come la Favata greca e pugliese è una purea di fave. In Libano l'Hummòs  è una purea di ceci, un mezé  ora molto rinomato anche in Israele. La versione Bi tehinah cioè con l'aggiunta di Tahìni, la pasta oleosa di sesamo diffusa in tutto il Medio Oriente, è particolare e delicata.
Si usa mangiarlo come accompagnamento a polpette di carne oppure insieme ad altri mezédes  come entré, intingendovi del pane, meglio se sottile come il pane arabo.

Ingredienti: Ceci secchi, Salsa Tahìni, Prezzemolo o Coriandolo fresco, Aglio (facoltativo), Limone, Olio, Sale e Pepe, Semi di Cumino (facoltativo).

30 maggio 2013

Non dimentichiamo la mitologia!


Ho sempre amato i miti, soprattutto quelli greco-romani e quelli indiani. Ne ho quasi un bisogno fisico.

Il primo libro che mio padre mi regalò prima dei miei 10 anni, si intitolava “Miti e Leggende”, aveva la copertina di tela di un intenso color rosso scuro e non era un libro per bambini.

Mi sono sempre chiesta perché lo avesse fatto ed ho trovato soltanto due possibilità: o anche per lui la mitologia era importante oppure aveva notato questa mia attrazione per questi racconti così straordinari.

Quando ho incominciato a leggere di psicologia, le mie preferenze sono andate verso quegli psicologi che in modo aperto hanno dato alla mitologia un’importanza grande, e in particolare, primo fra tutti ho amato Carl Gustav Jung ma anche l’antropologo Claude Lévi-Strauss.
In ogni situazione, sempre, mi piace trovare tracce di mitologia e nei cibi, naturalmente, anche soltanto nel nome o nel modo di servirlo. E non m’importa se è qualche cosa che viene dal passato o un’idea estemporanea del cuoco del momento.

La mitologia è il risultato di molti elementi uniti insieme. Certamente della capacità della nostra mente di immaginare, sognare gli eventi e di magnificarli introducendoli in una vicenda che potrebbe essere fantasiosa ma non abbiamo la certezza che lo sia.

Il mito nasce da un processo che è simile a quello del sogno, quando a ricordi reali recenti ma anche molto lontani, uniamo sensazioni fisiche del momento, stati d’animo, elementi legati ai nostri desideri, alle ansie ed alle paure, volti ed immagini che ci hanno impressionato per motivi diversissimi e diamo a questi elementi la forma di racconto visivo, mescolando tutto come quando cuciniamo una zuppa anche se in parte magica.

A costruire un mito, però, non è una sola persona ma generazioni di persone. Vuol dire che lì dentro troviamo le attese, i timori e le intelligenze, le sensibilità ed i remoti ricordi di tanti diversi individui, non di uno soltanto, come per i nostri sogni notturni uniti anche a molecole di realtà anche remotissima.

Ed in entrambi i casi nel sogno e nel mito, il deus ex machina non è la parte razionale, pragmatica di ognuno di noi, ma l’altra, quella un po’ trascendente e un po’ magica che risiede nascosta nel nostro intimo: la nostra parte di sacro.
Ecco perché i miti sono così potenti e così significativi, perché racchiudono informazioni molto ampie che si adattano a individui diversissimi e per tutti, anche per i più increduli o sordi alla fine hanno un significato.

Io amo tutto ciò che ha a che fare con il mito perché esprime il sacro che è nelle cose e di questo sacro non posso fare a meno.
Il mito è una realtà antica e sacra e per questo è avvolta in un velo che la ricopre, celandola alla conoscenza diretta con avventure, personaggi immagini e simboli, una realtà lontana e comune. Ne entreremo in possesso soltanto svelandola poco a poco, ognuno con i propri tempi e con le gocce di memoria antica che stanno dentro di lui.
Proprio come la monaca del koan che una notte vedendo la luna nell’acqua del secchio, capì.