Vermicelli con le zucchine

Questa è una ricetta che ho imparato a Napoli.
Nel piatto originale le zucchine sono tagliate a rondelle sottili mentre io suggerisco invece di tagliarle a julienne, una soluzione che migliora senza dubbio il piatto anche di sapore. Ricordatevi comunque che le zucchine devono cuocere rapidamente e rimanere ancora sode e quasi croccanti.

Ingredienti per 4 persone: 350 gr di Vermicelli (devono essere più grossi dei normali spaghetti), 2 o 3 zucchine medie, uno spicchio d’aglio o uno scalogno, 2 uova intere, Parmigiano grattugiato, Olio extravergine di oliva, Sale e pepe, Qualche fogliolina di menta per guarnire.

Mentre si scalda l’acqua per la pasta, tagliate a julienne la parte esterna delle zucchine cercando, se possibile, di farne nei filetti abbastanza lunghi a imitazione degli spaghetti (La parte interna bianca, tenetela da parte per un’altra ricetta).

Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con un poco di sale e abbondante parmigiano grattato.

Tritate finemente l’aglio o lo scalogno e fatelo rosolare in un saltapasta con una discreta quantità di olio.

Quando l’acqua della pasta bolle, salatela e mettete a cuocere i vermicelli.

Intanto unite all’aglio o allo scalogno le zucchine facendole rosolare molto velocemente a tegame coperto. Quando la pasta è cotta, scolatela e unite anch’essa alle zucchine, facendola saltare a fuoco vivace.

Versateci infine il composto di uova e parmigiano. Rimestate brevemente con energia in modo che le uova rimangano quanto più possibile morbide ed aderenti alla pasta ma senza solidificarsi. Spegnete e servite immediatamente, guarnendo con una grattata finale di pepe nero e qualche fogliolina di menta.