Le puree di legumi sono preparazioni di origine antichissima, molto diffuse in tutto il Mediterraneo ed imparentate con piatti indiani e siriani.
I nomi sono diversi ed anche i legumi usati ed il ruolo all'interno di un pasto, ma senza dubbio l'idea è la stessa. In India, il Daal è a base di lenticchie rosse o gialle ma anche di piselli, ceci o fagioli, in Sicilia il Maccu come la Favata greca e pugliese è una purea di fave. In Libano l'Hummòs è una purea di ceci, un mezé ora molto rinomato anche in Israele. La versione Bi tehinah cioè con l'aggiunta di Tahìni, la pasta oleosa di sesamo diffusa in tutto il Medio Oriente, è particolare e delicata.
Si usa mangiarlo come accompagnamento a polpette di carne oppure insieme ad altri mezédes come entré, intingendovi del pane, meglio se sottile come il pane arabo.
Ingredienti: Ceci secchi, Salsa Tahìni, Prezzemolo o Coriandolo fresco, Aglio (facoltativo), Limone, Olio, Sale e Pepe, Semi di Cumino (facoltativo).
Mettete i ceci in ammollo per circa 12 ore e poi in pentola con abbondante acqua fredda e cuoceteli finché non diventano molto morbidi. La pentola a pressione abbrevierà i tempi di cottura. Ricordate che è meglio non salare i legumi dutante la cottura ma solo alla fine.
Con un mixer o un frullatore ad immersione fatene una purea non troppo morbida eventualmente diluendola con poca acqua. Salatela, se vi piace aggiungete l'aglio ridotto in poltiglia, il prezzemolo, la Tahìni e l'olio di oliva e ripassatelo al mixer perché ne risulti una crema liscia e malleabile di un colore che va dal giallo al verde chiarissimo a seconda della quantità di prezzemolo. Per le dosi regolatevi secondo il vostro gusto.
Condite con abbondante succo di limone, assaggiando fino ad ottenere il gusto che desiderate.
Se volete, guarnite con semi di cumino
Nota
L'aglio nelle ricette libanesi è sempre molto abbondante. Vi consiglio di sostituirlo con un piccolo scalogno tritato sottilmente, come faccio io che uso l'aglio raramente e con grande parsimonia. Sarà una decisione gradita a tutti i commensali e anche più socialmente corretta.
La Tahìni di qualità accettabile si trova oggi in molti supermercati e nei negozi di alimentari arabi. Se non la trovate, usate soltanto del buon Olio di Oliva extravergine ma presto vi insegnerò a prepararvela da soli in casa.
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