Pesce all'Acqua Pazza

L'Acqua Pazza è un brodo, poverissimo e semplicissimo

Forse una delle più povere preparazioni tra tutte le ricette della cucina italiana ed in genere mediterranea.

Una volta pensavo che la sua denominazione pazza  venisse dal fatto che di solito in Italia, questo brodino è reso piccante dal peperoncino, ma poi ho dovuto ricredermi perché non è sempre così.

L'attributo di pazza  viene invece molto probabilmente dall’abitudine riveirasca e marinara di usare, per prepararla, dell'acqua di mare. In Italia, il sale era un prodotto di monopolio e le relative tasse e proibizioni sono rimaste in vigore fino al 1975 anche se già alla fine del 1800 uno statista italiano  aveva definito queste imposte delle tasse sulla povertà e ne aveva auspicato l'abolizione. Per chi ancora se ne ricorda, una volta  il sale era venduto soltanto nelle tabaccherie insieme alle sigarette, altro genere di monopolio, non aveva marche o confezioni speciali  ma sacchetti di carta leggera con la sola dicitura sale fino o sale grosso.

Non esisteva soltanto una tassa sul sale ma era proibito anche usare l'acqua di mare per cucinare, usanza diffusa, antichissima  e sempre esistita lungo tutte le coste. Le genti rivierasche, però non smisero mai di usarla e di praticare questa disobbedienza civile e privata contro l'erario.

Potete trovare qualche notizia in più in un  articolo di Camilla Stellato pubblicato nel 2006 su www.larivistadelmare.it.

L’Acqua Pazza è sicuramente soprattutto una preparazione di tradizione marinara sia per i pochi e semplici ingredienti, che facilmente sono presenti in tutte le cambuse ma anche perché, pescatori e naviganti di tutti i tempi che avevano l’esigenza di risparmiare la scorta di acqua potabile.

Secondo una notizia abbastanza diffusa l’aggettivo Pazza deriverebbe da Ponza isola che si vanta di aver dato i natali a questo piatto ma l'ipotesi è del tutto improbabile visto che troviamo questo piatto in tutta la parte centro meridionale del Mediterraneo

Nella cucina occitana, ad esempio,  l’Aïgo Boulido  del Sud della Francia e il Caldo de Ajo spagnolo ne sono varianti tradizionali, popolari sia come zuppe che come basi per cucinare altro. Anche nella cucina greca la base della Zuppa Avgolémono è un brodo analogo cui vendono aggiunte poche patate e carote.

Tra gli chef più raffinati  che promuovono la riscoperta dei sapori antichi, c’è  chi sostiene che l’aggiunta di acqua di mare ad alcuni piatti li renda più saporiti.

Trovare acqua di mare veramente pulita è sempre stato un problema, è vero, dato l'uso inveterato a gettare nel mare qualsiasi detrito e scarto ed anche a far defluire in mare le acque fognarie in ogni tempo ed in molte località della costa. Oggi però la cosa è ancora più impegnativa perché le acque dei nostri fiumi e dei nostri mari sono piene di sostanze non biodegradabili  e spesso pericolose immesse da scarichi industriali ma non solo e non siamo più certi di riuscire a trovare acqua di mare pura e pulitissima. Provate però ad andare a questo link e rimarrete sorpresi http://www.aguademar.es/

Data la semplicità e la povertà degli ingredienti (nella ricetta originale il pomodoro non è presente), questo brodo si presta a molte aggiunte ed arricchimenti.

In Spagna, ad esempio, dove l’aglio abbondante viene soffritto leggermente in olio insieme a molte foglie di alloro, vi si aggiungono delle uova e si ottiene l’ottima e nutriente zuppa all’aglio. In Grecia, invece, nel brodo si mettono anche patate e carote ed alla fine vi si dissolve una salsa di uova e limone, la Salsa Avgolémono, 

Se il sapore dell’aglio vi piace questo è un piatto delizioso che si può gustare in qualsiasi occasione, anche soltanto accompagnato da fette di pane abbrustolite. E' ottimo anche per cuocere del pesce come nella ricetta che segue. L'aglio, comunque, può essere sostituito molto bene dallo scalogno.

Pesce all'Acqua Pazza

Ingredienti:

• Pesce di taglia media,
• Olio Extravergine di Oliva,
• 1 o 2 spicchi di Aglio,
• qualche fetta di Peperoncino piccante fresco o un piccolissimo Peperoncino secco,
• qualche Pomodorino ben maturo,
• gambi di Prezzemolo,
• Acqua,
• poco Vino bianco seccodi buona qualità (facoltativo),
• Sale.

In un tegame o una padella larga dai bordi medi, preparate il brodetto con tutti gli ingredienti e fatelo sobbollire e ridurre per almeno un quarto d'ora. Poi aggiungete i pesce. Il liquido non dovrà ricoprirlo ma arrivare soltanto a filo del pesce. Continuate la cottura coperto, per  il tempo necessario, sul fornello oppure in forno a temperatura abbastanza alta (220°).

Il risultato sarà un pesce morbido ma non lesso, irrorato da qualche cucchiaiata di brodetto.

La ricetta può essere variata a piacere, aggiungendo al brodetto patate, olive o altre verdure ed anche conchiglie e crostacei.