Il Magret di Anatra o di Oca è un filetto di carne magra che proviene dal petto di un'anatra o di un'oca. (Il termine Magret deriva dalla parola occitana magre che naturalmente non ha bisogno di traduzione).
Ora si trova abbastanza facilmente anche in Italia, non soltanto nei negozi più raffinati ma anche in alcuni supermercati, confezionato sotto vuoto o anche surgelato.
Può essere affumicato e trattato come un prosciutto ma spesso è cotto e servito al sangue o rosato ed tagliato a fette sottili dopo una cottura in padella a alla griglia
La cottura è molto semplice e richiede soltanto attenzione
Un Magret vi basterà per 2 persone
Togliete dal freezer il Magret se è surgelato e fatelo scongelare.
Il metodo migliore è metterlo anche un giorno prima in frigorifero in modo che si scongeli molto lentamente sempre a temperatura controllata e poi toglietelo dal frigorifero circa n’oretta prima di cucinarlo.
Prima di procedere e dopo averlo tolto dalla confezione levate con un coltellino molto affilato la sottilissima membrana che ricopre la carne. E’ una membrana trasparente e naturale che normalmente contiene qualsiasi muscolo. Non è facile e spesso quasi impossibile ma è una raffinatezza, non obbligatoria, che rende il Magret ancora migliore.
Quindi incidete leggermente a losanghe il lato grasso, in modo che possa fondere più facilmente.
Poi salate e pepate soltanto la parte grassa che verrà appoggiata in padella.
Usate una padella pesante, meglio se di ghisa e partite a freddo a fuoco basso e senza nessun grasso, appoggiando nella padella il Magret sul suo lato grasso dove si trova la pelle.
Cucinate lentamente finché il grasso della cotenna si scioglie e risulta ben grigliato.
Se lo maneggiate bene e soprattutto non lo toccate in nessun modo con forchette o coltelli, avrete senz'altro un buon risultato e durante la cottura il Magret si gonfierà.
Solo ora con l’aiuto di posate di legno e senza assolutamente inciderlo, rigirate il filetto dal lato della carne e continuate per un tempo da 2 a 6 minuti a seconda di come desiderate sia la cottura.
L'immagine sotto riporta per chi non lo ricordasse, come misurare il punto di cottura del Magret .
Le posizioni corrispondono ai tre livelli di cottura: al Sangue, Rosato e Ben cotto:
Togliete dal fuoco e, prima di taglialo, lasciate riposare almeno 3 minuti il Magret mettendolo in forno a circa 160°, appoggiato su una fetta di pane e avvolto in un foglio di alluminio.
Ciò evita che perdendo il sangue il Magret diventi duro.
Ciò evita che perdendo il sangue il Magret diventi duro.
Buon appetito!
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